„Birne & Erdbirne“, Geschmorte Topinambur

Geschmorte Topinambur

Zutaten: 500g Topinambur, 1 Zitrone, 50g Braune Butter, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, 1 EL Honig, 2 Zweige Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 1 Schuss Balsamicoessig, 100ml Madeira, 100ml Marsala, 200ml Weißwein, 200ml Birnensaft

Zubereitung: Die Topinambur schön schälen, längs halbieren und in eine Schüssel mit kaltem Wasser und den Saft einer Zitrone geben. In einem Topf, die Topinambur in brauner Butter, bei mittlerer Hitze langsam rundherum anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn die Topinambur eine schöne Farbe haben den Honig dazugeben und alles kurz karamellisieren. Mit Essig ablöschen. Kräuter dazugeben. Mit Madeira und Marsala ablöschen und einreduzieren lassen. Weißwein dazugeben und den Alkohol verkochen lassen. Birnensaft dazugeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze weich schmoren.

Cashewkerne

Zutaten: 50g Cashewkerne, Salz

Zubereitung: Die Cashewkerne im Ofen bei 150°C goldbrun rösten, salzen und abkühlenlassen.

Chilivinaigrette

Zutaten: 1 TL Süßer Senf, 1 EL Honig, 100ml BIO Zitronensaft, Wasser, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, 100ml Rapsöl, 1 grüne Chili, 2 Topinambur, 1 Stangensellerie, 1 Birne, Zitronenschale

Zubereitung: Stabmixer vermengen und dann das Rapsöl untermixen so dass eine schöne Emulsion entsteht. Die Chili halbieren, entkernen und fein hacken. Die Topinambur, die Selleriestange und die Birne schälen und in feine Würfel schneiden. Alles vermengen und mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken.

Nussbuttermayonnaise

Zutaten: 250g Butter, 20g Rapsöl, 3 BIO Eigelb, 10g Chilisenf, Saft von 1 BIO Zitrone, 3g Brauner Zucker, Salz, Piment d´Espelette, 30ml Kalbsjus

Zubereitung: Die Butter in einem Topf köcheln lassen bis sie leicht gebräunt ist. Dabei immer rühren. Durch ein Küchentuch sieben. Die gebräunte Molke aufbewahren. Die Butter auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Alle Zutaten außer der Butter in eine Rührschüssel geben und mit einem Schneebesen gut verrühren. Dann nach und nach die geklärte Butter unterrühren bis eine cremige Masse entstanden ist. Mit Salz und Piment d´Espelette abschmecken.

Topinamburpapier

Zutaten: 200g Topinambur, Salz

Zubereitung: Die Topinabur schälen und in gesalzenem Wasser ganz weich kochen oder dämpfen. Abtropfen und ausdämpfen lassen. Mit dem Stabmixer in einem Mixbecher mit etwas Salz sehr fein pürieren. Durch ein feines Sieb streichen. Ein Backblech mit einer Silikonmatte vorbereiten und die Masse ganz fein und gleichmäßig aufstreichen. Im Ofen bei 60°C circa 8 Stunden trocknen.

Topinamburchips

Zutaten: 200g Topinambur, Salz

Zubereitung: Die Topinambur unter fließendem Wasser mit einem neuen Spülschwamm gut abreiben und mit  einer Mandoline oder einer Aufschnittmaschine in feine Scheiben hobeln. In 150°C heißem Erdnussöl frittieren. Abtropfen und salzen. Abkühlen lassen.

Marsala-Birne

Zutaten: 2 Birnen, 200ml Marsala, 200ml Birnensaft, 1 Zweig Rosmarin, 10 Pfefferkörner, 1 EL Honig, 1Zitrone

Zubereitung: Die Birnen schälen, vierteln und vom Kerngehäuse befreien. In Wasser mit Zitronensaft einlegen.

In einem Topf die Pfefferkörner im Honig karamellisieren. Rosmarin und ein Stück Zitronenzeste dazugeben und mit Marsala ablöschen. Birnensaft dazugeben und auf die Hälfte einreduzieren.

Die Birnenstücke mit dem Sud vakuumieren und 10 Minuten bei 85°C dämpfen. Sofort in Eiswasser abschrecken.