Feines Reh
Rehnuss (für 4 Pers.): 450 g Nuss, Salz, Pfeffer Butterschmalz.
Beize: 1/4 l Balsamico, 1/8 l Portwein, 1/8 l Rotwein 1/4 l Johannisbeersaft 1/4 l Apfelsaft, 1 Sternanis, 1 Tl Fenchelsamen, 10 Pfefferkörner, 5 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, ½ Zimtrinde, 1 rote Zwiebel geschnitten, 1 Karotte geschnitten, 3 Nelken, 1 EL Zucker.
Zubereitung: Alle Beiz-Zutaten 10 Minuten kochen lassen. Die Rehnuss 8 Stunden in die ausgekühlte Beize legen. Trockentupfen, salzen, pfeffern, in Schmalz anbraten. Bei 150 Grad im Rohr ca. 10 Minuten rosa braten.Selleriepüree: ½ Knolle Sellerie schälen, Stücke in Wasser weichkochen, mit 1EL Butter pürieren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Buchweizen: Ohne Öl rösten, etwas Staubzucker dazu, kurz weiter rösten, auskühlen.
Apfel-Hollergelee: 500 g Apfel-Hollersaft und 5 g Agar-Agar (Geliermittel aus Algen) 3 Minuten kochen, auskühlen lassen, mixen, zum Anrichten in Spritzflasche füllen.
