Perfekte Sauce hollandaise
Ein Gewürzsud als "Geheimtipp"
Zutaten (für vier Personen:)
2 Eidotter, 100 ml Weißwein-Gewürzsud (mit Wacholder, Pfefferkörnern und Estragon zwei Mal aufkochen, abseihen), 200 g Butter, Salz, Pfeffer, Zitronensaft.
Zubereitung:
Eidotter und Gewürzsud in einem Edelstahlgefäß über Wasserdampf mit dem Schneebesen schaumig aufschlagen (dazu "schnelle Achter" machen – das ginge am besten, sagt Aqarium-Koch Reithmayr). Die geschmolzene und abgekühlte, flüssige Butter langsam unterschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
"Ich nehme keine geklärte Butter. Ganz normale geschmolzene Butter mit Eiweißanteil geht genauso", sagt Reithmayr. Er betont, dass Sauce hollandaise "Gefühlssache" sei. Sie darf weder zu heiß werden noch darf die Butter zu schnell eingerührt werden, da die Sauce sonst gerinnt. Wer sich nicht darüber traut, kann es mit Mayonnaise zum Spargel versuchen. Mit dem Mixstab dazu Dotter mit zwei Esslöffel Essig und etwas scharfem Senf schaumig vermixen. Nach und nach tröpfchenweise zimmerwarmes Öl untermixen. Zur "Kalorienreduktion" am Schluss einen halben Becher Rahm oder Crème fraîche unterheben, salzen, pfeffern, etwas Zitronensaft dazu – fertig. Ab auf den Spargel damit.
