Gebackene Rindszunge mit Gemüse und Mostschaum

Eine ganze Rindszunge, geräuchert
250 Gramm Kirschparadeiser
250 Gramm junger Blattspinat
Ein Bund Jungzwiebel (Niederneukirchen, Gemüsehof Wild-Obermayr)
½ Kilo Früherdäpfel (Eferding)
5 dag Buchweizen geröstet
2 Zweigerl frischer Rosmarin

Panade: Mehl, ein Ei, Brösel, gehackte Petersilie
Butterschmalz oder Rapsöl zum Herausbacken

Mostschaum: eine kleine Zwiebel schneiden und in Butter anschwitzen, mit einem Esslöffel Mehl stauben, salzen, pfeffern, ein halbes Achterl Most dazu, ein Achterl Schlagobers dazu, reduzieren, mit Mixer aufschlagen.

Zubereitung:

Rindszunge gut drei Stunden in Salzwasser mit einer Karotte, Lorbeerblatt, fünf Wacholderkörnern, einer kleinen Zwiebel und einer Scheibe Sellerie langsam weich köcheln. Aus dem Sud heben und auskühlen lassen. Acht Scheiben Zunge zu gut einem Zentimeter schneiden (aus dem dicken, hinteren Teil, in Mehl, gesprudeltem Ei und Brösel, mit gehackter Petersilie vermischt) panieren und in Öl ausbacken. Früherdäpfel waschen, in der Schale kochen, ins Kochwasser zwei Prisen Salz und den Rosmarin geben. Jungzwiebeln in etwas Öl anrösten, Spinat und die Kirschparadeiser zugeben und sanft fertig rösten. Je zwei Stück gebackene Zunge auf den Teller, mit dem Gemüse ergänzen und mit geröstetem Buchweizen garnieren.