Elisabeths pikante Mostkarotte
Traditionelles Jungstier-Schulterscherzl in delikater Kombination.
Geschmorter Jungstier mitMost-karotte, Erdäpfel-Bärlauchragout, Radieschen und Spinat:
Scherzl (f. 8 Pers., da Scherzl groß sein soll, damit es saftig bleibt): 2 kg Rinds-Schulterscherzl, 2 Karotten, ½ Sellerieknolle, ½ Stange Lauch, 250 g rote Zwiebel, 1 gelbe Rübe, 5 Knoblauchzehen, 1 l Rotwein, 1 Thymian-, 1 Rosmarinzweig, 4 Lorbeerblätter, 1 EL Tomatenmark, Öl, ¼ l Suppe, Maisstärke.
Zubereitung: Scherzl salzen, pfeffern, anbraten, herausnehmen, geschnittenes Gemüse, Gewürze und Tomatenmark mitrösten. Mit ¼ l Rotwein ablöschen, einkochen, 3 Mal wiederholen, restlichen Wein und Suppe dazu, Fleisch einlegen und aufkochen. Zugedeckt bei 180 Grad 2,5 Std. im Ofen schmoren. Sauce durch Sieb gießen, mit gerührter Maisstärke binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mostkarotte: 8 Bio-Karotten, 250 ml Apfel-Karottensaft, 250 ml Apfelmost, 2 EL Butter, 1 Lorbeerblatt, 2 Pfefferkörner, 1 Sternanis. Karotten schälen, Zutaten aufkochen, über Karotten gießen, im Backrohr 30 Min. bei 170 Grad dünsten.
Eingelegte Radieschen: 1 Bund Radieschen, 100 ml Wasser, 100 ml Mostessig, 100 g Zucker. Zutaten aufkochen, Radieschen vierteln, in Marinade 2 Tage ziehen lassen.
Erdäpfel-Bärlauchragout: 4 festkochende Erdäpfel, 1 Schalotte, 1 Bund Bärlauch, Salz, Prise Muskatnuss, Pfeffer, 1 EL Butterschmalz, 1/8 l Gemüsefond, 1 EL Butter. Erdäpfel schälen, würfeln, Schalotte schneiden, in Schmalz anschwitzen, Erdäpfel dazu, dann mit Gemüsefond bissfest garen. Bärlauch schneiden, untermengen, abschmecken, 1 EL kalte Butter einrühren. Anrichten, mit mariniertem Spinat (Essig, Öl) dekorieren.
