Rosa Hirschrückenfilet im Heuduft
Für vier Personen. Besonderes: Sie benötigen einen Bunsenbrenner.
Zutaten
4 Hirschrückenfilets á 160 g
Salz, Pfeffer
Thymian
Knoblauch
Butterschmalz
Butter
30 g Heu (gibt es in der Tierhandlung)
6 EL Wildjus
4 cl Cognac
1 EL Butter
500 g mehlige Erdäpfel
80 g Butter
2 Eier
1 EL Steinpilzpulver
Muskatnuss
2 Kohlrabi (ca. 200 g/Stk)
1 Zwiebel, 125 ml Weißwein
2 EL Butter
1 EL glattes Mehl
150 ml Obers
Zubereitung:
Erdäpfel kochen, schälen und durchpressen. Mit den Gewürzen, der geschmolzenen Butter und den Eiern zügig zur „Herzoginerdäpfelmasse“ mischen. Einen mit einer Sterntülle vorbereiteten Spritzsack mit der Masse füllen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech schöne Krapferl dressieren. Bei 160° im vorgeheizten Rohr ca. 14 Minuten goldgelb backen.
Kohlrabi schälen und in 1 x 1 cm große Würfel schneiden. Aus den Schalen und Abschnitten mit den Zwiebeln, Wein und Wasser einen Gemüsefond kochen. Abseihen und die Kohlrabiwürfel darin blanchieren. Aus Butter und Mehl eine helle Einbrenn kochen, mit dem Kohlrabifond aufgießen. Aufkochen, mit Obers aufgießen und abschmecken. 5 Minuten köcheln lassen. Die blanchierten Würfeln zugeben und warmstellen.
Die Hirschrückenfilets salzen und in Butterschmalz rasch von allen Seiten anbraten. Butter, Knoblauch und Thymianzweig zufügen und mit Pfeffer würzen. Fleisch aus der Pfanne heben und mit dem Cognac, Wildjus und der Butter die Sauce zubereiten.
Nun das Heu in einen Topf mit Deckel geben. Der Deckel muss genau passen. Die Hirschrückenfilets auf das Heubeet legen und nun mit dem Bunsenbrenner das Heu anzünden. Durch das Aufsetzen des Deckels erlöschen die Flammen sofort und der Heurauch kann sich entwickeln. Den Topf für 15 Minuten ins das auf 130° vorgeheizte Rohr geben.
Topf aus dem Rohr geben und das Fleisch für weitere 5 Minuten ziehen lassen. Tranchieren und mit dem Rahmkohlrabi, gebratenen Steinpilzen, den Herzoginerdäpfeln und eingelegten Preiselbeeren servieren.
