Topfensoufflè mit glasierten Birnen und Mostespuma

Zutaten:

Zutaten für 4 Personen:
150 g Topfen (20% Fett)
1 Vanilleschote
3 Eidotter
75 g Sauerrahm
20 g Maisstärkemeh
l3 Eiweiß
25 g Zucker
Salz, Rum
Zitronensaft
Butter und Zucker für die Formen

Für die Birnen:
4 große Birnen
Butter
Staubzucker
¼ l Most
1 Stange Zimt
1 Vanilleschote (
Schale 1 Zitrone

Für das  Mostespuma:
2 Blätter Gelatine
¼ l Most
60 g Zucker
375 g Birnenpüree

Zubereitung

TOPFENSOUFFLÈ: Topfen, Dotter, Sauerrahm, Maisstärkemehl und die Gewürze zu einer glatten Masse verrühren. Eiweiß mit einer Prise Salz und dem Zucker zu Schnee schlagen und unter die Masse heben. Kleine runde Förmchen  mit zerlassener Butter ausstreichen und zuckern, anschließend die Masse ¾ voll in die Formen füllen. Das Rohr auf 180 °C vorheizen und ein Wasserbad vorbereiten. Die Formen in dieses Wasserbad stellen und solange garen, bis das Soufflè über den Rand steigt und der Oberfläche zart gebräunt ist.

BIRNEN: Die Birnen halbieren und in dünne Spalten schneiden. Stiele, Putz und Kerngehäuse entfernen. Staubzucker in der Butter leicht karamellisieren lassen und mit dem Most ablöschen. Zimtstange und Vanilleschotenschale zur Parfümierung dazu geben. Birnenspalten einlegen und so lange schwenken, bis sie weich, aber bissfest sind. Abschließend mit etwas Abrieb einer Zitronenschale abschmecken.

MOSTESPUMA: Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Most mit Zucker erhitzen, das Birnenpüree einrühren und die ausgedrückte Gelatine hinzufügen. Durch ein Haarsieb gießen und in eine Siphonflasche mit 2 Patronen füllen. 4 Stunden kalt stellen