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Das Restaurant mit dem Rau-Effekt

Von Philipp Braun   22. März 2019

Das Restaurant mit dem Rau-Effekt
Sous-Chef Christopher Koller und Klemens Schraml

Klemens Schraml übernahm den elterlichen Betrieb in Großraming. Er hat Großes vor.

Saftige Almwiesen, klare Bäche, leidenschaftliche Bauern – Großraming kann eine Wohltat für jede gestresste Seele sein. Was dieser Landkarte zur Vollkommenheit fehlt, ist mitunter ein Gourmet-Restaurant, das den kulinarischen Schatz des Hintergebirges feinst veredelt.

Klemens Schraml, gefeierter Sternekoch in Zermatt ("The Omnia"), ist davon überzeugt. "Wir haben eine sehr hohe Lebensqualität. Wenn man die Gegend kennt, dann gehört fine dining absolut hierher", sagt der Koch. Vor einem Jahr verließ er die Schweiz, übernahm das elterliche Gasthaus Steigerwirt, baute um und eröffnete vor vier Monaten das "Restaurant Rau – nature-based cuisine".

Es ist puristisch eingerichtet. In der Wirtsstube serviert Schraml Hausmannskost. Im "fine dining room" sitzt man mit Blick in die verglaste Küche und auf die Eisstockbahn bei runden Tischen. Die Speisekarte, Brot, aufgeschlagene Butter mit gerösteter Hefe befinden sich in einer Schublade versteckt, im Tisch eingebaut. Wer sich von den Kochkünsten von Schraml und Sous-Chef Koller überraschen lassen will, bestellt fünf Gänge mit Käse (60,50 Euro); à la carte ist ebenso möglich.

Zu Beginn grüßt die Küche mit feinem Beef Tartar und Leberaufstrich. Ein köstlicher Einstieg, der erahnen lässt, dass Schraml bei einem der besten Köche Österreichs, bei Thorsten Probost (Burg Vital Resort), in die Lehre gegangen ist.

Das Restaurant mit dem Rau-Effekt
Zum Einstieg feines Beef Tartar und Leberaufstrich.

Zum Einstieg feines Beef Tartar und Leberaufstrich. 

Sellerie wird in drei Texturen serviert: einmal im Ofen gebacken, als Creme und sauer eingelegt. Drei Inseln der vegetarischen Glückseligkeit. Dazu Belugalinsen mit dem Geschmack von molliger Nussbutter. Ausgezeichnet.

Herz und Lunge vom Kamerunschaf bindet Schraml mit Leber und Blut zu einem sämigen und denkwürdigen Gericht. Erinnert geschmacklich an Vitello tonnato, schwimmt dem italienischen Klassiker lukullisch aber um Längen davon. Wer Fehler finden will: eine homöopathische Dosis Säure hat gefehlt.

Das Restaurant mit dem Rau-Effekt
"Enten-Gang" Nummer 1: Brust mit Kürbiscreme

"Enten-Gang" Nummer 1: Brust mit Kürbiscreme

Beim doppelten Entengang darf vor Freude geschnattert werden. Zuerst die zarte Brust mit Kürbis, Sanddorn und Chicorée – optisch und sensorisch große Klasse. Dann wird die Keule confiert. Schraml provoziert und serviert den delikaten Schlegel zwar ausgelöst, dafür mit Krallen, Roten Rüben und Himbeerpulver. "Viele Menschen vergessen, wie etwas produziert wird, und wissen Lebensmittel nicht mehr zu schätzen", sagt der Sternekoch, der jeden Gang ausführlich erklärt.

Das Restaurant mit dem Rau-Effekt
"Enten-Gang" Nummer 2: Keule mit Roten Rüben

"Enten-Gang" Nummer 2: Keule mit Roten Rüben

Bedeutsam ist auch die Nachspeise: kalter Milchreis mit Heidelbeerkompott, knusprigem Honig und hauseigenen Mandarinenzesten. Die Schatzkarte von Großraming ist perfekt, auch wenn der Weg etwas weiter ist – es lohnt sich.

 

RAU

Kategorie: Restaurant
Pechgraben 23,
4463 Großraming
Telefon: 0664/1246986
Ruhetage: Montag, Sonntag

Homepage: www.im-rau.com

Küchenleistung: 6 von 6 Kochlöffeln

Wine&dine-Abende mit Winzern. Jeden Samstag ab 23 Uhr Reisetbauer BlueGin Party

 

 

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