Pulled Pork aus Schulter oder Schopf: Ein Teil der Heiligen Dreifaltigkeit

Welcher Grilltyp sind Sie? Nehmen Sie sich genügend Zeit für die Vorbereitung, oder tänzeln Sie bereits nach wenigen Minuten nervös herum, weil die Grilltemperatur noch keine 300 Grad beträgt? Wenn Sie in sich ruhen, schmerzbefreit vor Ihrem Griller stehen und 42 Stunden nur einen Wimpernschlag in Ihrem Grillleben darstellen, dann dürfte Barbecue (BBQ) zu Ihnen passen.

Im Gegensatz zum schnellen Grillen wird beim BBQ der Niedrigtemperatur gehuldigt. Und dass ein Stück Fleisch bei 100 Grad nicht innerhalb von zehn Minuten auf den Punkt gegrillt ist, versteht sich von selbst. Also verlängert man die Zeit, um danach umso mehr in den Genuss zu kommen.

Low and slow

Unter Barbecue versteht man allgemein eine Garmethode, bei der große Fleischstücke in speziellen Smokern langsam bei moderater Temperatur (90 bis 110 Grad) in der heißen Abluft eines Holzfeuers gegart werden. Neben der besonderen Zubereitungsform steht der soziale Aspekt im Vordergrund. Speziell in den Südstaaten ist eine Familienfeier ohne BBQ kaum denkbar.

"BBQ ist die Königsdisziplin des Grillens", sagt Grillstaatsmeister Thomas Wieser. Der ehemalige Elektromeister in der Voest verwirklichte vor sechs Jahren mit seiner Frau Karin Hösele ("die macht den ganzen Wahnsinn mit") seinen Traum und grillt seitdem professionell. Anfangs noch in einer kleinen Wohnung, entwickelte sich seine Firma "Crazy Flames" zu einem Fixpunkt für Grill-Aficionados.

Grillschule, Grillkurse, Caterings finden auf 450 Quadratmetern in Asten Platz. So wie unzählige Griller der kanadischen Marke Napoleon und der selbst gebaute Smoker "Brutus", der jede Familienfeier in den Südstaaten rocken könnte. "1,3 Tonnen ist er schwer. Bis zu 570 Kilo Fleisch können auf einmal zubereitet werden", sagt Wieser mit gewissem Stolz.

Der spezielle Smoker eignet sich geradezu ideal für Pulled Pork, also Schweinsschulter oder -schopf, bei niedriger Temperatur langsam gegart. Pulled Pork zählt neben Spareribs und Beef Brisket (Rinderbrust) zur Heiligen Dreifaltigkeit ("Holy Trinity") des BBQs.

Schweinsschopf zu garen, gelingt aber nicht so nebenbei. Nein! Es erfordert die ganze Aufmerksamkeit des Grillmeisters. Zuerst muss die Qualität des Fleisches und des Holzes passen. "Nur Harthölzer oder Obsthölzer ohne Rinde nehmen. Auf keinen Fall Fichte. Das Harz ist ungesund. Ich bevorzuge Kirschholz", sagt Wieser.

Die Zeit und Temperatur ist der nächste entscheidende Punkt, der befolgt werden muss, um der Dreifaltigkeit gerecht zu werden und um keine Zeit in ein falsch gegartes Fleisch zu vergeuden. Wird es zu lange im Smoker gelassen, bringt man es mit der Grillzange kaum mehr heraus – das Fleisch zerfällt. Zu viel Hitze trocknet das Fleisch aus.

Wer die Zeit verkürzen möchte, wendet die Texas-Krücke ("Texas Crutch") an, wickelt das Fleisch nach der ersten Räucherphase in ein Backpapier und erspart sich einige Stunden Wartezeit. Wieser hält nichts davon. "Das ist nicht meine Welt. Lieber ,low and slow‘ als ,hot and fast‘. Fleisch und Geschmack benötigt seine Zeit." Der Grillstaatsmeister injiziert auch keine Marinade in das Schwein, sondern will den puren Geschmack. Einzig seine persönlich zusammengestellte Geheimwürzmischung wird auf den Schopf ("mag ich lieber, ist saftiger") einmassiert, ehe dieser auf den Smoker kommt. Nach und nach pinselt Wieser eine BBQ-Sauce auf. Wenn das Fleisch eine Kerntemperatur von 92 Grad hat (Bratenthermometer verwenden), lässt man es noch ein wenig rasten (nicht mehrere Stunden). Dann am besten in ein Weckerl mit Cole Slaw (Krautsalat mit Buttermilch) geben und andächtig genießen.

"Du musst dich nach dem ersten Bissen im Himmel befinden und vor Glück durchdrehen. Wenn erst der dritte Bissen schmeckt, hat man etwas falsch gemacht."

Grillserie: Eine Frau zeigt Männern, wie Grillen funktioniert. Samstag im Magazin.