Omas Gemüseeintopf statt Sushi

Ernährungswissenschafterin und Trendforscherin Hanny Rützler zeigt im Food Trend Report 2022, wohin die kulinarische Reise in Zukunft geht. Seit 25 Jahren analysiert sie die Entwicklung der Lebensmittel- und Gastronomiebranche. Die OÖN haben Haubenköchin Elisabeth Grabmer von der Waldschänke in Grieskirchen und Werner Traxler und Michael Steininger vom Muto in der Linzer Altstadt gebeten, diese Trends zu analysieren.

• Gemüse als Star: "Eine gemüsereichere Küche ist weniger ein Trend, sondern fast schon eine Voraussetzung. Gemüsegerichte sind zum festen Bestandteil geworden, die besten Grundprodukte haben wir in Oberösterreich", sagt Elisabeth Grabmer von der Waldschänke in Grieskirchen. Auch Werner Traxler und Michael Steininger vom Muto bemerken einen klaren Trend zu Gerichten ohne Fleisch. "Unsere vegetarische Karte wird stark nachgefragt. Außerdem ist klar zu erkennen, dass sich immer mehr Menschen vegan ernähren, also auf alle tierischen Produkte verzichten."
• Zero Waste: In der Coronakrise haben die Verbraucher ein ganz neues Geschick für nachhaltiges Konsumieren entwickelt, so die Trend-Studie, die unter anderem die wachsende Beliebtheit von "Unverpackt-Läden" und Reste-Apps anführt.
• Lokale Exoten: Regionalität wird noch mehr geschätzt als je zuvor. "Unsere Gäste haben sich in den vergangenen zwei Jahren intensiv mit regionalen Lebensmitteln beschäftigt und direkt im Hofladen beim Bauern eingekauft oder bestellt. Die Herkunft zählt, und jeder will wissen, woher sein Schnitzel, sein Gemüse oder sein Brot kommt", sagt Grabmer. Gleichzeitig haben die Lockdowns auch die Sehnsucht nach kulinarischen Entdeckungen und exotischen Genüssen geweckt. Und siehe da: Es gibt Garnelen, Kiwi, Melonen, Kurkuma, Safran und sogar Reis aus Österreich. Die Köche vom Muto orten bei den Gästen ein klares Bekenntnis zur Saisonalität: "Spargel im Herbst? Geht gar nicht mehr!"

• Neue Hausmannskost: Zwar versteht man unter Hausmannskost meist üppige Fleischgerichte – man denke nur an den herrlichen Kalbsbraten, Rindsrouladen, Schinkenfleckerl und Co. "Aber es gibt auch Gerichte, die wir vielleicht noch von unseren Großeltern kennen, die gut ohne Fleisch auskommen", sagt Grabmer. Und das werde heute oft als vegetarisches oder veganes Superfood (wieder)entdeckt. "Mir fallen da einfache Gerichte ein, deren Hauptkomponenten Erdäpfel, Gemüse oder Hülsenfrüchte sind, wie Mühlviertler Leinölerdäpfel, Erdäpfelgulasch oder gebackener Karfiol, aber auch Pilzgerichte. Die Zutaten dazu kommen aus Oberösterreich, zum Beispiel aus der Mosberger Pilzmanufaktur in St. Georgen an der Gusen."
• Real Omnivore: Neben der Gesundheit des Menschen geht es bei der Ernährung jetzt auch um die Gesundheit des Planeten. Die Reduktion des klimatechnisch bedenklichen Fleischkonsums ist daher immer mehr Menschen ein Anliegen. Daraus erwächst ein weiterer Trend. Aus den Flexitariern werden die "Real Omnivores": Bei diesem Ernährungstyp steht die Aufgeschlossenheit gegenüber sämtlichen Lebensmitteln im Vordergrund, von den eher unüblichen wie Innereien bis hin zu Insekten und Algen.

Gesundheit im Mittelpunkt

"Gesundheit und die richtige Ernährung sind in Zeiten der Pandemie noch stärker ins Bewusstsein gerückt", sagt Haubenköchin Elisabeth Grabmer. Die kulinarische Aufwertung von pflanzlichen Nahrungsmitteln sei in vollem Gange, das Gemüse spiele dabei die absolute Hauptrolle. Getreide, Hülsenfrüchte, Obst und natürlich Gemüse seien die neuen Leitprodukte einer gesunden Ernährung. "Fleisch ja, aber nicht mehr täglich – und dann will man wissen, wo es herkommt, und vor allem, wie das Tier gehalten wurde."