Männlich, 41, Fleischliebhaber: So sieht der typische Grill-Fan aus

"Ich wollt’ nie etwas anderes werden als Fleischhauer. Schon im Kindergarten stand fest, dass ich den Familienbetrieb einmal übernehmen werde", sagt der Leondinger Christian Derntl.

Fleisch sei Beruf und Hobby zugleich. Und so kommt es, dass er in den Sommermonaten natürlich gern selbst den Griller anwirft. Auf den Rost kommen nicht nur Schopf, Karree, Cevapcici, Käsekrainer und Würstel, sondern auch vor allem so genannte "Special-Cuts", die man zu Deutsch auch Gustostückerl nennen könnte. "Aber natürlich muss man sagen, dass Produkte wie Koteletts und Würstel noch immer am meisten nachgefragt werden." Deshalb stapelt sich in der Vitrine seiner Fleischhauerei insbesondere am Wochenende das bereits marinierte Grillfleisch. "Die Leute kaufen das einfach gern, weil sie wissen, dass unsere Produkte aus der Region kommen und frisch sind", sagt er. Ein Mal pro Woche werden Tiere geschlachtet. 95 Prozent des Sortiments kommen aus der eigenen Produktion.

Flanksteak und Dry-Aged-Beef

Immer häufiger werde – so zeigen es Erfahrung und Verkaufszahlen – aber auch unter der Woche gegrillt. "Seit die Gasgriller so modern sind, verlegen viele Leute im Sommer ihre Küche ins Freie", sagt er und er wäre ein Feind seines Geschäfts, würde er nicht folgenden Satz anfügen: "Es können die Kochkünste der Koch- und Grillmeister noch so fundiert sein, ausschlaggebend ist letzten Endes die Qualität des Fleisches."

"Experimentierfreudige, und von denen gibt es immer mehr, bestellen gerne ein Flanksteak, das aus der Flanke nach den Rippen geschnitten wird, oder etwa ein Stück vom Dry-Aged-Beef. Das trocken abgehangene Rindfleisch schmeckt in gegrillter Form nach Parmesan", sagt der ausgebildete Fleischsommelier. Aber auch das Grillen von Pulled Pork – einem Gericht des klassischen Barbecues nach nordamerikanischem Vorbild – werde immer beliebter.

"Da macht es auch nichts, wenn der Schweinsschopf sechs bis sieben Stunden bei 100 bis 110 Grad gegrillt werden muss." Das schmecke dann ein bisschen wie Schweinsbraten, allerdings seien die Röstaromen intensiver.

In der Grillsaison ist es für den Fleischermeister auch ein Muss, den Wetterbericht genau zu verfolgen. "Wenn’s schön wird, brauchen wir natürlich mehr Fleisch", sagt er und freut sich, dass auch junge Leute wieder öfter den Weg in die traditionelle Fleischhauerei finden. Kein Wunder, gelten die Österreicher doch als Grillnation. Knapp jeder fünfte zählt zu den "leidenschaftlichen Grillern", die den Grill gerne auch einmal im Winter anwerfen.

Der "passionierte Griller" ist im Durchschnitt 41 Jahre alt, eher männlich und mit Abstand der experimentierfreudigste Typ. Fleisch ist sein Metier, ob als Scheibe oder im Ganzen – hier wagt er sich auch an kompliziertere Rezepte und Methoden. Beim Grillgut zeigt sich auch ein Trend hin zu mehr Gemüse. 79 Prozent legen immer öfter Erdäpfel und Zucchini auf den Grill. Am beliebtesten ist aber nach wie vor das simple Bratwürstel. Ebenfalls sehr geschätzt werden Geflügelteile, sie belegen den dritten Platz. Gleich dahinter landete in der Grill-Hitparade das Schweinefleisch. Zu Tofu als vegane Alternative greifen hingegen nur 14 Prozent.

Klassiker Rib-Eye-Steak

Die Steakkultur hat sich stark verändert. Es geht heute um spezielle Rassen und besondere Fleischteile oder verschiedene Reifegrade.

Das Rib-Eye-Steak, ein Steak aus der Hochrippe des Rindes, ist noch immer der beliebteste Klassiker.
Wild auf Wild: Aber auch das Fleisch von Reh, Wildschwein, Hirsch oder anderem Wild wird zunehmend interessanter fürs Grillen.

Rasten lassen: Wichtig sei, so Christian Derntl, Fleisch nach dem Grillvorgang rasten zu lassen: „Mindestens fünf bis zehn Minuten, am besten bei einer Temperatur von 55 Grad.“