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Essen & Trinken

Lange Tafel: Ein Fest des regionalen Genusses

Von Ulrike Griessl  und  Philipp Braun 07. November 2019 00:04 Uhr

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Bild 1/82 Bildergalerie: Die Lange Tafel in den Promenaden Galerien

Drei Haubenköche zauberten für 100 Gäste ein Menü aus heimischen Produkten Das Genussland OÖ. und die OÖNachrichten luden zu einem Gourmetabend der Extraklasse

Drei Haubenköche, ein dreigängiges Menü und 100 Gäste, die an einer 35 Meter langen Tafel bewirtet wurden. Das war am Dienstag das Rezept für einen kulinarischen Abend der Extraklasse in den Linzer Promenaden Galerien.

Das Genussland Oberösterreich und die OÖNachrichten hatten zu diesem einzigartigen Ereignis eingeladen. "Wir wollen mit dieser Veranstaltung zeigen, wie vielfältig und hochwertig Produkte und Kulinarik in unserem Bundesland sind", sagte Landesrat Max Hiegelsberger. Viel heimische Prominenz aus Wirtschaft, Kultur und Politik, aber auch OÖN-Abonnenten genossen einen kulinarischen Abend, der dem Thema Regionalität gewidmet war. Dem pflichtete Maria-Theresia Wirtl, Leiterin des Genusslandes Oberösterreich, bei: "Es freut mich, dass wir dem großen Publikum heimische Spezialitäten kredenzen dürfen."

Eine Botschafterin für Regionalität ist die mit zwei Hauben ausgezeichnete Köchin Elisabeth Grabmer vom Restaurant Waldschänke in Grieskirchen. Sie genießt es, mit Lebensmitteln von besonders hoher Qualität aus der Heimat arbeiten zu können und brachte die Gäste gemeinsam mit ihren Kollegen Christian Göttfried (Restaurant "Göttfried" in Linz) sowie Lukas Kienbauer (Restaurant "Lukas" in Schärding) mit einem ausgezeichneten Menü zum Schwärmen.

Fachgerecht serviert wurden die Köstlichkeiten der Küchenprofis von Schülern der Tourismusfachschule Bad Leonfelden. "Wir haben noch nie an einer 35 Meter langen Tafel serviert, das ist ein tolles Erlebnis, bei dem wir viel lernen können", sagte Julia Keplinger (18).

Zu jedem der drei Gänge wurden edle Tropfen ausgeschenkt, die selbstverständlich auch aus oberösterreichischem Anbau stammten. Der Winzer Florian Eschlböck aus Hörsching steuerte Weine aus seinem Sortiment bei. Wer lieber alkoholfrei blieb, wurde mit Bio-Säften aus dem Hause "Pankrazhofer" aus Tragwein verwöhnt. Und für den perfekten Nachklang des Gourmetmenüs servierte Peter Affenzeller aus Freistadt seinen Suchan Kaffee. Sein Namenskollege aus Alberndorf kredenzte den Gästen Whisky, Bierliebhaber wurden mit Raschhofer Bier aus Altheim verwöhnt.

Stimmungsvolles Ambiente

Viel gelobt wurden am Dienstagabend aber nicht nur die Speisen, sondern auch das Ambiente in den Promenaden Galerien. Eine wunderschön von Lore Lager gedeckte Tafel, Stehlampen, eine Wanddekoration aus bunten Stoffen des OÖ. Heimatwerks und besondere Lichteffekte schufen eine Atmosphäre zum Wohlfühlen. "Ich freue mich, dass wir diese Veranstaltung ins Leben gerufen haben, es war rundherum ein gelungener Abend, der nach einer Wiederholung schreit", sagte Landesrat Max Hiegelsberger.

Diesem Urteil konnte sich OÖN-Chefredakteur Gerald Mandlbauer nur anschießen: "Mit diesem außergewöhnlichen Ereignis konnten wir eindrucksvoll zeigen, was in unserer Region steckt."

Video: OÖN-TV Beitrag über die Lange Tafel

Die Köche

1. Christian Göttfried (Göttfried, Linz): Im wahrscheinlich ältesten Wirtshaus von Linz kocht der mit zwei Hauben dekorierte Christian Göttfried groß auf. Stets darauf bedacht, Lebensmittel von befreundeten Bauern zu verwenden. 350 Weine runden das Angebot ab.

2. Elisabeth Grabmer (Waldschänke, Grieskirchen): Die Zwei-Hauben-Köchin, seit Jahren fixer Bestandteil in der Gastronomielandschaft, ist aber stets auf dem Boden geblieben und zeigt ihre feine Klinge beim Kochen. Mittlerweile wird sie in der Küche von Sohn Clemens unterstützt.

3. Lukas Kienbauer (Kienbauer, Schärding): Lukas Kienbauer ist 28 Jahre jung, zeigt aber bereits jetzt die Kochkunst eines arrivierten Kochs. Vor drei Jahren wurde das erste Lokal eröffnet und auf Anhieb mit zwei Hauben ausgezeichnet.

... und was sie aufgetischt haben

1. Saibling & Rüben

Zutaten: 2 Saiblingsfilets, 1 EL Salz, 1 EL Staubzucker, Fenchelsamen, Sternanis, etwas Orangenschale, Spritzer Pernod, Orangensaft, 0,2 l Verjus, 1 kl. Rote Rübe, 1 kl. Stück Kürbis (Langer von Neapel), etwas Zucker, Salz, Essig, Koriander, 1 Kohlrabi, Frischkäse

Zubereitung: Die Saiblinge (ohne Haut) mit der Gewürzmischung ca. 5 Stunden kühl marinieren. Rote Rübe schälen, in feine Scheiben schneiden, mit etwas Zucker und Essig marinieren. Kürbis in Würfel schneiden, mit Zucker, Salz, Essig und etwas Koriander kurz aufkochen und im Fond lassen. Kohlrabi in feine Scheiben schneiden, ein wenig salzen. Mit abgeschmecktem Frischkäse in der Mitte füllen und zusammenklappen. Für den Fond 1 Löffel Zucker karamellisieren, mit Orangensaft ablöschen, einkochen, mit Verjus auffüllen. Fischfilet abwaschen, in einem Teller anrichten, mit Fond übergießen, das eingelegte Gemüse darüber anrichten.

2. Bauernente mit Pastinaken

Zutaten: 1 Ente, 1 Apfel (geviertelt), Kletzen, 4 Pastinaken, Piment, Wacholder, Lorbeer, Rosmarin, Thymian, Beifuß, Majoran

Zubereitung: Ente innen salzen, mit Beifuß oder Majoran einreiben, mit Apfel und Kletzen füllen. Mit der Brustseite nach unten in das auf 155 Grad vorgeheizte Rohr schieben. Wasser daumenhoch auf das Blech füllen. Nach 30 Min. umdrehen, 40 Min. im Rohr lassen, immer wieder übergießen. Bratensaft abgießen, Temperatur auf 180 Grad erhöhen, Tür einen Spalt offenlassen. Pastinaken schälen, Entenfett abgießen, mit Piment, Wacholder, Lorbeer, Rosmarin verfeinern, köcheln lassen, abseihen. Pastinaken schneiden, mit dem Entenfett bedecken, im Rohr bei 150 Grad ca. 15 Min. confieren. Salzen. Dazu passen Serviettenknödel, evtl. gefüllt mit klein geschnittenem „Haxlfleisch“.

3. Karfiol, braune Butter, Salzkaramell

Zutaten:
Nussbutter Eis: 15 g Butter, 12 g Milchpulver, 190 g Milch, 45 g Glukose, 2 Eigelbe, 45 g Zucker, 1 g Maisstärke, 1 g Salz, 35 g Nussbutter, 6 g Zitronensaft, ½ Bl. Gelatine (eingeweicht)

Butter und Milchpulver bräunen, auf Küchenpapier abfetten. Mit einem Drittel der Milch fein mixen. Restliche Milch mit Glukose, Zucker und Salz aufkochen, Eigelb mit Stärke anrühren, heiße Milch abbinden. Gelatine darin auflösen, Nussbutter, gemixtes Milchpulver und Zitronensaft unterrühren. In der Eismaschine frieren.

Karfiolmousse: 650 g Karfiolpüree, 250 g Sauerrahm, 150 g Staubzucker, 50 g Zitronensaft, 6 Bl. Gelatine, 550 g Obers
Püree, Sauerrahm und Staubzucker verrühren. Zitronensaft erwärmen, eingeweichte Gelatine darin auflösen und mit Karfiolmasse mischen. Zum Schluss Obers schlagen und unterheben. Mousse in Spritzsack füllen und mind. 4 h kaltstellen.

Salzkaramell: je 100 g Zucker, Obers, Butter, grobes Meersalz

Zucker karamellisieren, mit Obers ablöschen. Auf die Hälfte einreduzieren, vom Herd nehmen, Butter einrühren, bis alles zusammen emulgiert. Mit Salz abschmecken.

Karfiol, roh mariniert: je 100 g Wasser, Zucker, Zitronensaft, Karfiol, roh gehobelt

Wasser und Zucker aufkochen. Abkühlen lassen, Zitronensaft dazugeben. Den Karfiol damit marinieren.

Anrichten: Karfiolmousse in Schüsseln verteilen. Drei Punkte Salzkaramell darauf geben, mit mariniertem Karfiol abdecken. Einen Löffel Eis daraufsetzen.

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