Kochlöffel-Übergabe: Das perfekte Rezept

Sie sind jung, ambitioniert und haben harte Wanderjahre durch internationale Topküchen hinter sich. Jetzt bewähren sie sich zu Hause in Oberösterreich und kochen sich an die Übernahme heran oder haben es schon geschafft. Wie man das bewerkstelligt, ohne Stammgäste zu vergraulen und trotzdem neue Gourmet-Ideen verfolgen kann, erzählen Nachfolger im Gourmetgeschäft der Hauben und Sterne.

"Ich esse dreimal am Tag Nudeln. Das gibt Kraft. Im Spitzenfeld zu kochen ist ein hartes Geschäft", sagt Philipp Lukas, der Sohn des Linzer Gourmetkochs Erich Lukas. Der 24-Jährige steht seit einem Jahr mit seinem Vater am Herd im Drei-Hauben-Restaurant Verdi und der bodenständigeren "Einkehr". "Nach und nach wandern alle Bereiche von der Buchhaltung über die Personalführung bis zum Einkauf an Philipp.

In drei, vier Jahren ist er der Chef", sagt Erich Lukas, der 1990 das 1960 gegründete Restaurant von seinem Vater übernommen hat und mit Gattin Helga im Service führt. Dass Philipp die Verdi, die auch nach der Übernahme Verdi heißen soll, übernimmt, war bald klar. "Schon als Kind wollte Philipp im Fasching nicht als Indianer gehen, sondern immer nur als Koch", erinnert sich Vater Lukas. Da schreckte es auch nicht ab, dass Philipp vieles mitbekam, was weniger erfreulich ist. Denn wo gekocht wird, schneiden scharfe Messer auch ins eigene Fleisch und Verbrennungen schaffen bleibende Erinnerungen. "Deshalb durfte ich fast nie in die Küche, obwohl wir im Haus wohnen", sagt Philipp. Der Berufswunsch Koch blieb. Er dockte für seine Kochlehre im Mühltalhof in Neufelden bei Helmut Rachinger und Omi Walpurga an. "Zuerst hieß es Holler brocken, Kräuter suchen und Kirschen entkernen", sagt Philipp Lukas.

Internationale Erfahrung holte er sich fünf Jahre im Zwei-Michelin-Sterne-Restaurant Ophelia im Hotel Riva in Konstanz am Bodensee, bis Vater Erich immer ungeduldiger wurde. Jetzt sickern seit einem Jahr behutsam Philipps Gerichte auf die Verdi-Speisekarte, etwa gebeizter Seesaibling mit Granny Smith, Quinoa und Dashi-Vinaigrette (Dashi ist eine japanische Würzsauce aus getrocknetem, geräuchertem Fisch und Seetang). Für Mama und Papa kocht er nach wie vor Klassiker wie Zürcher Geschnetzeltes. Nach dem perfekten Schatz für das harte Gastroleben sucht Philipp Lukas noch. Trotzdem ist er seinem Faschingswunsch als Kind treu geblieben. "Kochen ist einfach mein Leben", sagt der 24-Jährige.

Großumbau im Mühltalhof

Bereits seit sechs Jahren kocht Philip Rachinger daheim im Mühltalhof in Neufelden. Seit zwei Jahren steht der 30-Jährige als Küchenchef am Herd. Vater Helmut Rachinger ist in seine Edel-Jausenstation "Fernruf 7" gleich gegenüber ausgewandert. Nun steht im Haupthaus ein großer Umbau an. "Denn man muss Junge auch lassen können", sagt Philips Tante Johanna Rachinger-Eckl, die das Hotel führt und mit Philips Vater, ihrem Bruder Helmut Rachinger, den Mühltalhof groß gemacht hat.

Im Oktober und November 2020 wird der Mühltalhof geschlossen und nach den Plänen des Wiener Architekturbüros AllesWirdGut umgebaut. Das rustikale Kaminzimmer, das aus der Ära der Vorväter stammt, weicht moderner Architektur, die zum Hauptgastraum mit Aussicht auf die Mühl passt. Dazu passt die geplante futuristische Schauküche gut. Auch im Hotel wird es viel Neues geben. Philip Rachinger hat das verschmitzte Gehabe eines Mühlviertler Lausbuben, ist aber auch privat gut angekommen. Mit seiner Johanna, einer Lehrerin, hat er die Kinder Miriam (4) und Nora (2).

Beruflich hielt er den Mühltalhof unter den Top Drei Gourmetrestaurants in Oberösterreich. Der Preis der Mühe, die er nach außen hin gelassen trägt: "Ich war seit einem Jahr nicht mehr Radlfahren, obwohl das meine Leidenschaft ist", sagt der stolzer Besitzer von fünf Fahrrädern auch exotischer Marken. Seinen Unterarm ziert ein Stier-Tattoo. "Ich war damals 18 Jahre alt", ist sein einziger Kommentar dazu. Nach Wanderjahren bei Heinz Reitbauer am Pogusch und im Steirereck in Wien dockte Philip Rachinger in London bei Pierre Gagnaire im Sketch und in Paris bei Sven Chartier im Saturne an. 2013 kam er heim ins Mühlviertel. Nun ist er sein eigener Chef, zumindest in der Küche des Mühltalhofes.

Dreigestirn in der Waldschänke

Gleich "drei Chefs" gibt es im Zwei-Hauben-Restaurant Waldschänke in Grieskirchen. Seit vier Jahren kocht Sohn Clemens. Der 24-Jährige ist der Dritte im Bunde nach Küchen-Koryphäe und Mama Elisabeth Grabmer, sowie Papa Heinz, der das Restaurant und den Keller führt. "Ich bin quasi im Lokal aufgewachsen", sagt Clemens Grabmer. Für ihn war schon immer klar, dass er "Koch und später Gastronom wird." Die österreichischen Klassiker in modernem Gewand, für die die Waldschänke bekannt ist, gesellen sich nun zu Alpensaibling, Stangensellerie, Sauerklee, Sauerampfer, Dirndl und Verbene.

Das Rüstzeug dazu holte sich Clemens Grabmer, der nach der Arbeit am liebsten Schnitzel isst, während seiner Lehre bei Andreas Döllerer in Golling und beim "Über-die-Schulter-Schauen" bei der Frau Mama. "Weil Clemens so viel Gas gibt, werden wir auch entspannt loslassen können. Ich freu mich dann auch mal mit Heinz als Gast da zu sein", sagt die Spitzenköchin. Auch im Hause Grabmer haben Jung und Alt ihre perfekte Kombination gefunden.

Ihre Wirkungsstätten

Mühltalhof in Neufelden: Das Gourmetrestaurant hat Philip Rachinger vor zwei Jahren von seinem Vater Helmut übernommen, der sich mit dem „Fernruf 7“ ein Edel-Jausenstüberl eingerichtet hat. Philips Mutter Ira macht die Kosmetik im Hotel, das von Helmut Rachingers Schwester Johanna Rachinger-Eckl geführt wird. muehltalhof.at

Verdi und „Einkehr“ in Linz: Die Restaurants sind seit drei Jahrzehnten im Gourmetrang. 1990 hat Koch Erich Lukas von seinem Vater übernommen, der es 1960 gründete. Erich Lukas führt das Unternehmen als Küchenchef mit Gattin Helga im Service. Sohn Philipp (24) übernimmt sukzessive. verdi.at

Waldschänke in Grieskirchen: Anno dazumal ein bodenständiges Wirtshaus. Nun seit vielen Jahren von Elisabeth Grabmer, eine der wenigen weiblichen Spitzenköche Österreichs, im Haubenrang mit ihrem Gatten Heinz geführt. Sohn Clemens, der bei Andreas Döllerer in Golling lernte, ist seit vier Jahren der „dritte Chef“ im Bunde. waldschaenke.at