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Essen & Trinken

Glanz und Glimmer der Alpen

Von Philipp Braun 28. September 2019 00:04 Uhr

Glanz und Glimmer der Alpen
Von der Nase bis zum Schwanz. In der Alpenküche wird seit jeher das ganze Tier verwertet. Denn ein Tier besteht nicht nur aus Edelteilen wie Keule oder Rücken. Außerdem erweitern Innereien den geschmacklichen Horizont.

Die Sonne steht gerade hoch über der Alpenküche. Für manche Köche stellt sie jedoch kein Momentum dar, sondern ist als langfristige Konstante der Kulinarik zu sehen. Ein lukullisches Blitzlicht aus dem sonnigen Salzburg.

Moos, Quendel, Wacholder, wilde Minze, Meisterwurz." Rudi Obauer hält kurz inne, ehe sein Blick erneut das Notizbuch fixiert. Zwei Seiten sind mit Stichwörtern vollgeschrieben, die der Werfener Koch mit Alpenküche verbindet. Murmeltier, Auerhahn und Steinbock liest Obauer ebenso vor wie Speck, Butter und Schmalz oder umfassende Begriffe wie Koch, Gröstl oder Schmarrn.

Irgendwann hat sich Rudi Obauer, der ebenso wie sein Bruder Karl von Gault Millau als Koch des Jahrzehnts ausgezeichnet wurde, die Mühe gemacht und alles aufgeschrieben, was ihm über die Alpenküche in den Sinn kam. Auch wenn der Begriff aktuell wie ein Gebirgssee in der Sonne glitzert und Touristiker, Politiker wie Gastronomen, Veredler und Produzenten wachrüttelt, redet Obauer kaum über die Alpenküche. Vor allem wird man von ihm keine leeren Worthülsen hören. Viel lieber schreibt er seine Gedanken auf und setzt seit Jahrzehnten das um, was anderswo als Trend über den grünen Klee gelobt wird.

Glanz und Glimmer der Alpen
„Unsere Küche ist werferisch, pongauerisch, salzburgerisch, österreichisch. Aber nicht weltverweigernd, sondern weltoffen.“ Rudi Obauer, Vier-Sterne-Koch aus Werfen über seine „Alpenküche“

Der Mont Blanc der Alpenkulinariker

Obauer achtet auf das, was vor der eigenen Haustüre wächst und gedeiht. Unprätentiös, ehrlich und mit dem notwendigen Rückgrat versehen, wurlt der Handwerker in seiner Küche herum. Kein anderer Koch wird seit Jahren konstant so hoch bewertet wie Rudi oder sein Bruder Karl. Während manche kochende Künstler wie Schneeflocken Jahr für Jahr in die Kochlandschaft rieseln und ebenso schnell wieder von der Bildfläche schmelzen, gilt die Leistungsschau der Obauers als Gletscher der Kochszene: beständig und beeindruckend.

"Alpine Küche ist das, was wir immer schon machen. Für uns ist das ein Heimspiel. Wenn wir dadurch mehr Aufmerksamkeit bekommen, ist das gut", sagt Obauer. Seine Küche zieht ohnedies so oder so die Blicke auf sich. Und das, ohne auf jedem kulinarischen Kirtag aufzutanzen. "Wir können nicht überall hinfahren und ständig unterwegs sein. Wenn wir nur noch von Marketing sprechen, aber niemand mehr die Arbeit in der Küche macht, funktioniert das auf Dauer nicht", sagt Obauer. Lieber bleibt er in Werfen und baut sich sein Netzwerk an leidenschaftlichen Bauern, Käsern, Fischern und Jägern auf. Nicht weil es hip ist, sondern aus Überzeugung. Bei allem Lokalbewusstsein bleibt sein Blick nicht in den Tälern des Tennengebirges hängen. "Unsere Küche ist werferisch, pongauerisch, salzburgerisch, österreichisch, aber nicht weltverweigernd, sondern weltoffen", sagt er.

Obauer macht keinen Bahöl aus seiner Küche, der Ruf seiner Gerichte reicht dennoch über den Alpenraum hinaus: Sein Forellenstrudel mit Veltlinersauce gelingt so herrlich, dass sich wahrscheinlich jede Forelle zukünftig nur noch von den Händen des Meisterkochs behandeln lassen möchte. Wie Schwünge auf unverspurten Tiefschneepisten verleitet jeder weitere Gang zu einem Juchzer. Nur einmal hört man bei Obauer ein Donnergrollen. "Jeder zweite Schweinsbraten auf der Hütte wird Sous- vide zubereitet. Oder Tafelspitz im Vakuumbeutel. Das darf nicht sein. Fleisch im Plastiksack einweichen lassen hat in der alpinen Küche nichts verloren. Es hilft die ganze Technik nichts, wenn es nicht schmeckt", erklärt Obauer echauffiert. Viel lieber setzt er auf traditionelle Kochtechniken mit einer regionalen Selbstverständlichkeit, die man sich von allen Köchen wünschen würde – speziell von solchen, die sich gerne ihr Selbstbewusstsein mit Produkten aus Übersee holen und sich der uniformen Internationalität anbiedern.

Die Zukunft der Alpen

Die Alpen beheimaten einen Schatz, den man nur noch bergen müsste. Dessen sind sich auch diverse Tourismusverbände bewusst. Gäste kommen nicht nach Österreich, um austauschbare Gerichte zu kosten, sondern sie wollen die Regionalität auf dem Teller sehen. Einzig bei der Grenzziehung muss aufgepasst werden.

"Es gibt keine Schweizer und keine österreichische Küche", sagt Dominik Flammer, der mit dem Buch "Das kulinarische Erbe der Alpen" ein Standardwerk geschrieben hat. "Beide Küchen sind Teil des Alpenbogens. Eine Varietät macht nicht an der Grenze halt. Wir müssen uns austauschen, um vielseitig zu bleiben. Und wir müssen auf Vielfalt setzen, um zu überleben."

Flammer verweist auf den Erfolg der nordischen Küche. Allerdings ist Skandinavien sechsmal größer als der Alpenbogen. Und was auch nicht vergessen werden darf: René Redzepi, Vordenker der nordischen Küche, war Sous-Chef bei Thomas Rode Andersen, der bei den Obauers lernte und von Alpenkräutern inspiriert wurde. Somit hat die dänische Küche streng genommen ihren Ursprung in Werfen. Dort, wo seit jeher auf Moos, Quendel und Wacholder geachtet wird.

Festspiele: Mitte September fand in Zell am See die Premiere der "Festspiele der Alpinen Küche" statt. Köche, Produzenten und Experten diskutierten über die Alpenküche, die in den kommenden Jahren als internationale Marke gestärkt werden soll. alpinekueche.com

Wildfleischknödel mit Radisalat

Zutaten (4 Personen): 300 g gekochtes Wildfleisch, 1 Zwiebel, 2 Zehen Knoblauch, Majoran, 2 EL Butter, 400 g Semmelwürfel oder 6 altbackene Semmeln, Salz, Pfeffer, Kümmel, Kräuter (Petersilie, Kerbel und Schnittlauch), 200 ml Milch, 1 Ei, Mehl

Für den Salat: 2 schwarze Rettiche, Salz, weißer Balsamicoessig, 2 EL Sauerrahm

Zubereitung: Fleisch faschieren. Zwiebel schälen, klein schneiden, gemeinsam mit gepresstem Knoblauch und einer Prise Majoran in der Butter anschwitzen. Faschiertes, Zwiebelmischung, Semmelwürfel, Salz, Pfeffer, Kümmel, 3 EL gehackte Kräuter und 4 EL Mehl in einer Schüssel vermischen. Milch erhitzen, zu den anderen Zutaten gießen, Ei einrühren, Masse gut vermischen, ein wenig zusammendrücken, ca. 30 Minuten rasten lassen.

Wildfleischknödel mit Radisalat
Wildfleischknödel mit Radisalat

Aus der Masse mit bemehlten Händen Knödel formen und in gesalzenem Wasser knapp unter dem Siedepunkt ca. 10 Minuten gar ziehen lassen. Knödel herausnehmen und abtropfen lassen.

Für den Salat die Rettiche schälen, fein reiben, salzen und etwa ¼ Stunde ziehen lassen. Flüssigkeit abgießen, geriebenen Rettich ausdrücken und mit einem kleinen Schuss Essig und dem Sauerrahm vermischen.

Knödel in ein wenig vom heißen Fond anrichten und mit Schnittlauch bestreuen. Salat als Beilage servieren und eventuell mit Löwenzahnblättern bestreuen.

Tipp: Ein wenig Wild- oder Geflügelleber gibt dem Knödel noch mehr Geschmack.

Aus „Der Jaga und der Koch“ (C. Burgstaller, R. Obauer): Servus-Verlag, 48 €

Artikel von

Philipp Braun

Kulinarik-Redakteur

Philipp Braun
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