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Essen & Trinken

Glanz und Glamour vom Guglhupf: Eine Mehlspeise erobert die Herzen

Von Philipp Braun  28. Januar 2021 00:04 Uhr

Glanz und Glamour vom Guglhupf Eine Mehlspeise erobert die Herzen
Fini Schmid im Guglhupfglück

Eine Hobbyköchin und ein Haubenkoch geben Einblick in ihre geheimen Backkünste

Malakofftorten, Punschkrapferl oder Kardinalschnitten sind zweifelsohne vorzügliche Mehlspeisen; der Guglhupf übertrumpft sie allerdings auf der allgemeinen Beliebtheitsskala. Er ist quasi der VW-Käfer der Desserts, begeistert mit seiner entzückend runden Form und funktioniert als Seelenschmeichler in nahezu jeder Küche. Egal ob im Haubentempel oder in der Haushaltsküche. Spätestens seitdem der Guglhupf eine Sendung auf Ö1 bekommen hat, ist sein Kultstatus besiegelt.

Die Guglhupf-Glücksgeschichte

Begonnen hat die Erfolgsgeschichte wahrscheinlich im 17. Jahrhundert. Auch wenn es nicht eindeutig belegt ist, so gleicht die Backform dem damaligen Kopfschmuck der Frauen (Gogelhopf), die dem Kuchen den Namen verleiht.

In den meisten traditionellen Rezepten wird noch Germ verwendet, heute verzichten mehr und mehr Köche darauf. "Meine Oma hat bereits den Guglhupf ohne Germ gemacht. Selbst im Rezept vom Schratt-Guglhupf, das ich von meiner Freundin Isabella Formentini Habsburg vor 30 Jahren bekommen habe, wird kein Germ verwendet", sagt Fini Schmid. Die Hobbyköchin ist nicht nur als Kulturmanagerin bekannt, sondern berühmt für ihre Kochkünste. "Du kannst mich jederzeit anrufen und ich steh in der Küche. Ich backe gerne und manche sagen, auch so richtig guat", sagt Schmid mit einem Lächeln. Ob sie lieber backt oder kocht, kann sie nicht sagen. Fünfzig/fünfzig, beides gerne.

Glanz und Glamour vom Guglhupf Eine Mehlspeise erobert die Herzen
Haubenkoch Walther Jäger backt auch vorzüglich.

Walther Jäger vom Luftenberger Hof legt sich ebenso wenig fest, ob er lieber in der Patisserie oder vor dem Herd steht. Er kann beides vorzüglich. Der Haubenkoch war mehrere Jahre bei Erich Lukas im Restaurant Verdi und fertigte nach dessen Geheimrezept unzählige Schoko-Nuss-Guglhupf. "Die waren sensationell, es gab sie immer als Petit Fours", sagt Jäger. Mittlerweile kreiert seine Frau ein eigenes Rezept und verführt damit die Gäste im Luftenberger Hof. "Das taugt ihnen. Ein Guglhupf gehört auf die Dessertkarte, ebenso zu jedem Frühstück und natürlich zum Sonntag", sagt Jäger.

Ein Guglhupf mag einfach sein, mit ein paar Tipps gelingen alle Varianten noch viel besser. Bei den Zutaten darf nicht gespart werden. "Zwischen gutem Mehl und Gips gibt es große Unterschiede", sagt Schmid, die weiters empfiehlt, Ober- und Unterhitze zu verwenden. "Heißluft trocknet die Mehlspeise zu sehr aus."

Jäger rät, lieber ein Ei (Raumtemperatur) mehr zu verwenden und die Masse gut aufzuschlagen. Das Volumen soll sich verdoppeln und Bläschen bilden. Jäger ist ein Freund von geringer Hitze. "Nicht zu viel backen, maximal 170 Grad, dann bleibt er saftiger und ist am nächsten Tag ebenso ein Traum."

Schratt-Guglhupf (ohne Germ)

Schratt-Guglhupf (ohne Germ)

Zutaten: 7 Eier (getrennt Schnee und Dotter), Prise Salz, 25 dag Kristallzucker, 1 Pck. Vanillezucker, 25 dag griffiges Mehl, ¼ l Schlagobers

Zubereitung: Verkehrt beginnen. Also zuerst das Eiklar mit der Prise Salz steif aufschlagen. Danach Zucker und Vanillezucker sacht darunter mischen, dann die Dotter dazugeben.

Locker das Mehl unterheben, Schlagobers schlagen und in die Teigmasse luftig untermischen. Die Guglhupfform mit Butter einfetten und mit Semmelbröseln (alternativ Bröseln aus Cornflakes) stauben. Auf mittlerer Schiene bei 180 Grad ca. 45 Minuten backen. Staubzucker drauf – fertig ist der kaiserliche Guglhupf.

Luftenberger Schoko-Rahm-Guglhupf

Luftenberger Schoko-Rahm-Guglhupf

Zutaten: 4 Eier, 375 g Staubzucker, Mark von 1 Vanilleschote, 250 g Butter, 120 g Bitterschokolade, 270 Mehl glatt, ½ EL Kakaopulver, ½ EL Backpulver, 250 g Sauerrahm

Zubereitung: Eier, Staubzucker und Mark ca. 10 min schaumig schlagen. Butter und Schokolade langsam lippenwarm zerlassen und vermengen. Mehl sieben, mit Backpulver und Kakao vermengen, Sauerrahm glattrühren. Butter-Schokoladen-Gemisch und den Sauerrahm mit Schneebesen unter Eier-Zucker-Masse rühren. Mehl, Backpulver und Kakao vorsichtig unterheben. In gefetteter Form bei 160 Grad ca. 60 min backen. Auf Wunsch mit Schokoglasur glasieren oder mit Staubzucker bestreuen.

Artikel von

Philipp Braun

Kulinarik-Redakteur

Philipp Braun
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