Für ein festliches Oster-Menü: Tipps aus dem Innviertel

Alle Rezepte zum Nachkochen sind für vier Personen ausgerichtet.

Nudeltascherl mit Pilz-Frischkäse-Füllung

Zutaten: 350 g griffiges Mehl, 150 g Hartweizengrieß, 3 ganze Eier, 3 Eidotter, 300 g Champignons, 300 g Austernpilze, 100 g Schalotten, 100 g Crème fraiche, 250 g Bärlauch, 250 g Babyspinat, 1/2 kleine Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 75 ml Sahne flüssig, 75 g Sahne geschlagen, Mehl zum Binden, Salz, Pfeffer, 1/2 Esslöffel Olivenöl, lauwarmes Wasser, Zitronenschale, Thymian, Rosmarin

Zubereitung:

Nudelteig: Mehl, Grieß, Eier, zwei Eidotter und Salz in einer Schüssel vermengen. Das Olivenöl dazugeben und mit der Hand gut kneten. Wasser nach Gefühl beigeben bis sich eine Teigkugel bildet. 1 Stunde im Kühlschrank gehen lassen.

Pilzfülle: Pilze von den Stielen befreien, mit der Zwiebel in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne unter starker Hitze anbraten. Überkühlen lassen und mit den restlichen Zutaten mischen.

Den Teig dünn ausrollen. Mit einem Ausstecher (8 Zentimeter Durchmesser) ausstechen. Ein Nudelbrett mit verquirltem Ei bestreichen. In die Mitte einen Löffel Pilzfüllung geben. Mit einem zweiten Nudelblatt zudecken. In leicht gesalzenem Wasser 7 Minuten kochen.

Bärlauchspinat: Eine kleine Zwiebel und Knoblauch in Würfel schneiden. In einer Pfanne die Zwiebel und den Knoblauch farblos anschwitzen. Mit einem halben Teelöffel Mehl stauben. Mit der Sahne ablöschen und für 5 Minuten leicht köchelnd andicken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Spinat und Bärlauch in die Béchamel-Sauce geben. Die geschlagene Sahne unterheben. Spinat am Teller anrichten. Die Tascherl auf den Spinat legen. Mit Parmesan bestreuen.

Tipp: Man kann das Gericht mit gebratenen Pilzen verfeinern.

 

 

 

 

Bärlauchsuppe mit Weißbrotcroutons

Zutaten: 1 weiße Zwiebel, ca. 200 g Bärlauch geschnitten, 1 Schuss Weißwein, 500 ml Gemüsebrühe, Sahne

Zubereitung: Fein geschnittene Zwiebel in etwas Butter anschwitzen. Ca. 2/3 vom Bärlauch hinzufügen, etwas mitschwitzen, mit 2 Esslöffel Mehl stauben, leicht mitrösten, mit einem Schuss Weißwein ablöschen, mit Gemüsebrühe aufgießen und aufkochen lassen.

Den restlichen Bärlauch mit etwas Gemüse-brühe fein mixen. In die Suppe die gewünschte Menge Sahne hinzufügen und zum Schluss den gemixten Bärlauch hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Am besten mit Weißbrotcroutons und Obershaube servieren.

 

Gebratene Reinankenfilets 

Zutaten: 4 Stück Reinanken, Zitronensaft, Salz, bunter Pfeffer, Butterfett zum Braten, Mehl für die Panade, 100 g Mandelblätter, 150 g Butter, 3 Stück Cocktailtomaten, 150 g geschälte Kartoffel, Butterflocken für das Püree, etwas heiße Milch, Muskat, Bärlauch nach Belieben, Öl

Zubereitung:

Fisch: Die Reinanken vom Kopf zur Schwanzflosse hin filetieren, mit etwas Zitronensaft beträufeln, mit Salz und buntem Pfeffer aus der Mühle würzen. Beidseitig in Mehl wenden und mit Butterfett in der Pfanne braten. Zuerst die Bauchseite, dann die Haut knusprig goldgelb.

Tomatenbutter: Mandelblätter im Rohr bei ca. 180 Grad hellbraun rösten. Butter in einer Kasserolle zergehen lassen, etwas salzen. Die Cocktailtomaten vierteln und dazugeben. Kurz vor dem Anrichten die gerösteten Mandelblätter dazugeben.

Beilage: Die geschälten Kartoffeln in grobe Würfel schneiden. Gar kochen, abseihen, passieren, mit Butterflocken und etwas heißer Milch am besten mit dem Küchenmixer kurz flaumig rühren und mit frisch geriebenem Muskat und Salz abschmecken.

Bärlauchpesto: Bärlauch fein schneiden, in der Moulinette mit etwas Öl fein mixen. Vor dem Servieren mit Bedacht Bärlauchpesto darunter mischen.

Wichtig: Zuerst alle Zutaten und Beilagen fertig stellen, denn die Fischfilets sind in 5 Minuten fertig.
Dazu passt gut marinierter Häuptelsalat.

 

Geschmorte Hasenkeule im Saft

Zutaten: 4 Stk. Hasenkeulen, 100 g Sellerie, 100 g Karotten, 50 g Zwiebel weiß, 3 Stk. Knoblauchzehen, 2 EL Tomatenmark, 0,25 l Rotwein, 2,5 l Gemüsefond, Salz, Pfeffer, Wacholder, Lorbeer, Estragon frisch, 10-15 g Maizena (allergikerfreundlich), 0,5 kg Erdäpfel, 100 g Butter, 0,3 l Milch, 300 g Speisekürbis, 1 Stk. Zwiebel, 1 Stk. Jungzwiebel, Honig

Für den Spargelfond: 12 Stk. Stangenspargel weiß, 1 Zitrone, Zucker, 20 g Butter

Zubereitung:

Hasenkeule: Die Hasenkeulen mit Senf bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Einen Topf mit Öl erhitzen, die Keulen beidseitig scharf anbraten und wieder herausnehmen. Das Wurzelgemüse schneiden, dunkel rösten, Tomatenmark hinzugeben und etwas mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Den Gemüsefond aufgießen und mit Gewürzen und Kräutern abschmecken. Die Hasenkeulen wieder beigeben, etwa 1,5 Stunden dünsten lassen. Zum Schluss die Sauce mit der Maisstärke etwas eindicken.

Püree: Erdäpfel in der Schale kochen. Milch und Butter erhitzen. Mit Salz und Muskat würzen. Die gekochten Erdäpfel schälen und in die erhitzte Milch pressen. Spargel schälen. Mit der Schale, Zitrone, Butter, Salz und Zucker einen Sud erzeugen. Spargel im Sud auf den Punkt garen. 2/3 der Spargelstangen (die Spargelspitzen bleiben für die Tellerdeko!) klein schneiden und mit etwas Sud mixen. Diese Masse dann unter das Püree mengen.

Kürbisgemüse: Kürbis schälen und blättrig schneiden. Mit Zwiebel und Butter anschwitzen. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen und dünsten. Mit Honig, Salz und Muskat würzen. Jungzwiebel zum Schluss dazugeben.

 

 

 

Caesar Salad aus dem Hause Badwirt

Zutaten: Römersalat, Oliven, Vinaigrette (Emulsion aus Olivenöl, Eigelb, Salz, frisch gepresstem Zitronensaft, Pfeffer, Worcestersauce), Croutons, Parmesan; Menge nach Belieben; bei der Vinaigrette muss auf ein zwei Drittel Öl- zu ein Drittel Wasser-Verhältnis geachtet werden; schmeckt frühlingshaft und festlich mit Mattigtal-Forellenfilets, Prosciutto oder mit Spargel.

Zubereitung: Die Vinaigrette-Zutaten gut mit einem Stabmixer vermengen, Salat waschen und mit der Vinaigrette vermischen, Parmesan hobeln; je nach Geschmack gebratene Mattigtalforellen-Filets dazu servieren, schmeckt aber auch vegetarisch mit frischem Spargel oder für einen italienischen Hauch mit gutem Prosciutto genießen.

Der im Innviertel eher unbekannte Caesar-Salad verdiene mehr Beachtung, so Badwirt Johann Lengauer. Gerade mit regionalen, qualitätsvollen Zutaten schmecke dieser besonders gut.

 

Rhabarber-Himbeer-Mousse

Zutaten: 500 g Rhabarber, 60 g Zucker, 60 g Joghurt, 200 g Sahne, 4 Stk. Gelatineblätter, 300 g frische Himbeeren, Zitronensaft, Honig, Ev. Baumkuchen

Zubereitung: Den Rhabarber waschen und in kleine Stücke schneiden, diese in einen Topf geben, den Zucker obendrauf geben und ca. 30 Minuten ziehen lassen, sodass er ein wenig saftet. Dann den Topf auf den Herd stellen und zum Köcheln bringen. Die Himbeeren in den Topf geben (ein paar Himbeeren zur Deko aufheben) und mitkochen. In der Zwischenzeit die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Wenn der Rhabarber sich aufzulösen beginnt, wird er mit dem Mixstab ganz fein püriert. Mit ein paar Spritzer Zitronensaft und dem Honig abschmecken. Nun die Gelatine gut ausdrücken in das noch heiße Rhabarber-HimbeerMousse einrühren.

In der Zwischenzeit die Sahne cremig - bitte nicht ganz steif - aufschlagen. Wenn das Rhabarberpüree zu gelieren beginnt, das Joghurt unterrühren und die Sahne vorsichtig unterheben. Eine Hälfte vom Mousse in Dessertgläser abfüllen und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank anziehen lassen. Die andere Hälfte in einen Spritzbeutel geben. Eine Rehrückenform mit Folie und dem Baumkuchen auskleiden - Mousse einspritzen und mit Baumkuchen oben abschließen.

Mit Schlagobers, Schokoladengitter und den Himbeeren anrichten. Etwas Rhabarber in Zuckerwasser dünsten und ebenfalls anrichten.