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Essen & Trinken

Fünf Trends, die uns begleiten

Von Philipp Braun und Karin Haas   12. Januar 2019 00:04 Uhr

2019 bleibt alles anders. Köche und Produzenten geben die Antwort auf kulinarische Sehnsüchte.

Spitzenköche entdecken ihre Ader für Nachhaltigkeit

 

Für weltweit agierende Unternehmen ist es bereits gang und gäbe, sich mit grünen Aktivitäten zu schmücken und einen verantwortungsvollen Umgang mit der Umwelt zu propagieren. Das reicht von ernstzunehmenden und ehrlich gemeinten Aktionen hin zu marketinggerechtem "Greenwashing".

Aber auch etliche Spitzenköche werden sich ihrer Verantwortung bewusst und nutzen ihren Bekanntheitsgrad, um auf Klimawandel, Biodiversitätsverlust und Umweltverschmutzung aufmerksam zu machen. Immerhin arbeiten sie unmittelbar mit den Bauern und den Verarbeitern zusammen und sind mit deren Problemen konfrontiert.

Massimo Bottura, aktuell weltbester Koch (The World’s 50 Best Restaurants), unterstützt "Food for Soul" und macht auf Lebensmittelverschwendung aufmerksam. El Celler de Can Roca, zweitbestes Restaurant, unterstützt Hilfsprogramme der UNDP (Entwicklungsprogramm der Vereinten Nationen), und in Österreich gilt Heinz Reitbauer vom Steirereck als Botschafter für die Sortenvielfalt. 2019 zeigt sich, welche Köche noch Allianzen für eine gute Zukunft schmieden.

Ein Hauch von Marihuana hängt in den Küchen

 

Mit der Droge Haschisch soll man nach wie vor nichts am Hut beziehungsweise auf dem Löffel haben. Doch es ist unbestritten, dass Hanf in besonderen Darreichungsformen derzeit in vieler Munde ist. Es gibt Hanf-Backwaren, Hanf-Tee, Hanf-Bier, Hanf-Öle, Hanf-Honig und Hanfblüten, auch im Einsatz in der Küche.

Ein Hauch von Marihuana hängt in den Küchen

„Alles ganz legal“, versichern die Beteiligten. Denn sie haben mit vielen Vorurteilen zu kämpfen. Diese Hanf-Produkte enthalten den erlaubten Wirkstoff CBD, der keine Drogenwirkung entfaltet. Doch es wird ihnen eine beruhigende und entzündungshemmende Wirkung zugeschrieben und sie sollen obendrein gegen Übelkeit helfen.

Klar über der Grenze ist Hanf-Butter als echte „High Cuisine“, die manche mit echtem Marihuana und klar illegal zubereiten. Der in Hamburg ansässige Autor Sascha Basler hat ein Buch geschrieben: „Bong Appetit – Kochen mit Cannabis“. Aus seinen Rezepten: Kartoffel-Gnocchi mit Salbei-Cannabis-Butter und Cannabis-Huhn mit Knoblauch, zubereitet und fotografiert auf Mallorca, wo man anscheinend nicht so leicht erwischt wird.

 

„Highballs“ und Wermut animieren die Nachtvögel

 

Nachtschwärmer müssen keine Angst haben, vor leeren Gläsern zu verweilen und in Zukunft auf Gin Tonic verzichten zu müssen. Der große Hype um den Wacholderschnaps und stark steigende Wachstumszahlen sind zwar vorbei, aber die Nachfrage bleibt auch dieses Jahr auf einem hohen Niveau. Andere alkoholische Getränke wie Tequila werden es in Oberösterreich schwer haben, Gin vom Podestplatz zu verdrängen. Sehr wohl jedoch wird häufiger ein breit gefächertes Angebot an Wermut erhältlich sein.

"Highballs" und Wermut animieren die Nachtvögel

In Zukunft treten alkoholreduzierte Getränke und antialkoholische Zutaten, die den Highballs die geschmackliche Seele verleihen, stärker in den Vordergrund. Tonics in mehreren Geschmacksrichtungen und erfrischende Ginger-Ales oder Ginger-Beers. Highballs sind eine köstliche und für Laien einfach herzustellende Alternative. Ein kleiner Anteil ist die Spirituose, der Rest besteht aus einem kohlensäurehaltigen „Filler“. Neben Gins als alkoholische Basis wird in Zukunft mit Whiskey, Rum und Cognac zu rechnen sein. Cognac mit Ginger-Ale steht bereits in den Startlöchern.

 

Die Freiheit von Plastik und Umweltmüll

Die Zeit für Plastikstrohhalme ist abgelaufen. Freilich wird uns Kunststoff noch weiterhin in allen Formen begegnen. Immerhin dauert es 450 Jahre, bis sich eine PET-Flasche auflöst. Auch ein Plastiksackerl schwimmt zehn bis 20 Jahre im Meer, bis es sich aufgelöst hat oder sich auf dem ungewollten Speiseplan von Meeresbewohnern und Vögeln wiederfindet. Aber zumindest der Produktion von Einwegplastik in der EU wurde ein Riegel vorgeschoben.

Die Freiheit von Plastik und Umweltmüll

Anbieter von Alternativen saugen bereits die Kundschaften an. Das Familienunternehmen Delfort aus Traun, das bis dato Verpackungspapier für Plastikstrohhalme produziert hat, besinnt sich seiner Papierkompetenz und setzt auf dreilagiges Papier, das miteinander verklebt wird und sich in 24 Stunden auflöst. Dem Namen Strohhalm wird der Biobauer Daniel Auinger gerecht – er produziert „echte“ Strohhalme. Gereinigt werden die Halme mit Dampftechnologie.

Ansonsten wird in Zukunft mit Halm-Alternativen auf Basis von Apfeltrester zu rechnen sein, die zum Trinken und auch zum Essen geeignet sind.

 

Skurriles, Synergien und Süßkartoffeln

Molekularküche war gestern. Statt Eisdunsthauch und Wabberblasen schauen uns Lebensmittel ins Auge, die uns vertraut, aber in der Kombination gewöhnungsbedürftig sind. „Food-Pairing“, also das Kombinieren von Zutaten, die auf den ersten Blick wie Feuer und Eis wirken, ist so was von angesagt. Da wird Kalb mit Apfelsaft, Schokokuchen mit Blauschimmelkäse-Eis und weiße Schokolade mit Kaviar aufgetischt. Der Clou dabei: Die Aromen sollen sich ergänzen und zu raffinierten Geschmackserlebnissen führen. So würden etwa Karfiol mit Kakao oder Garnele mit Zimt und Vanille eine perfekte Genuss-Ehe eingehen.

Skurriles, Synergien und Süßkartoffeln

Darüberhinaus nach wie vor im Trend ist die Süßkartoffel. In ihr stecken viele Vitamine und Spurenelemente. Ihre rosarote bis gelborange oder sogar violette Färbung verdankt das Windengewächs sekundären Pflanzenstoffen wie etwa den Carotinoiden und Anthocyanen. Das sind Antioxidantien, die freie Radikale entschärfen. Kulinarisch ist die Süßkartoffel ein Alleskönner. Kaufen Sie aber bitte die „Süßerdäpfel“ aus Oberösterreich und nicht aus Südamerika!

 

 

 

 

 

 

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