"Ein gutes Grillkotelett ist selten"
Feuer & Flamme: Michael Schmid betreibt eine Bio-Grillschule im Mühlviertel. Den OÖN hat er erzählt, was Grillen so besonders macht – und welchen Fehler die meisten machen.
Wann genau seine Leidenschaft fürs Grillen "entfacht" wurde, weiß Michael Schmid eigentlich gar nicht mehr so genau. "Ich glaub’, das war vor zehn Jahren, da hab ich einmal einen Grillkurs gemacht – und dabei gesehen, was hier alles möglich ist." Es folgten Ausbildungen zum Fleisch-Sommelier und Grilltrainer, seit etwa sieben Jahren betreibt der 49-Jährige in seinem Hotel im Mühlviertel nun eine Bio-Grillschule – die erste Europas übrigens. Und die Nachfrage ist groß. "Grillen ist total im Trend, vor allem jetzt, wenn’s so schön ist." Aber eigentlich – so überlegt er – "grillen die Leute mittlerweile auch, wenn’s schiach ist".
Viel mehr als nur kochen
Was ihm selbst am Grillen so gefällt? Die Tatsache, dass es dabei um weit mehr gehe, als nur Essen zuzubereiten oder etwas Warmes auf den Tisch zu bringen. "Beim Grillen spielt der ganze Prozess des Kochens eine große Rolle. Man verbringt diese Zeit nicht allein am Herd in der Küche, sondern im Kreis von Familie oder der Freunde. Man sitzt gemeinsam ums Feuer, ist mittendrin, ganz gemütlich, ganz entspannt", schwärmt Michael Schmid, der sein Biohotel mit 40 Betten in Altenfelden gemeinsam mit seiner Frau Eveline führt. Das Haus ist ein Familienbetrieb, auch Tochter Sonja hilft mit – der Schwiegersohn arbeitet in der Küche.
Gegrillt wird am Kleebauernhof natürlich oft und gern. "Und jetzt wieder am liebsten auf offenem Feuer mit Holz oder auf dem Keramikgrill", erzählt Michael Schmid. Von den High-Tech-Grillern sei er "wieder abgekommen" wie er sagt. Auf seinen Rost kommt dabei "so ziemlich alles", vom ganzen Hendl bis zum Schweine-Bauch und natürlich Steak in allen Varianten – und unbedingt Bio.
"Das schmeckt einfach um ein Vielfaches besser und trägt außerdem zu einer nachhaltigen Landbewirtschaftung bei", sagt Michael Schmid.
Wie gelingt ein gutes Kotelett?
Und wie grillt man nun "richtig"? "Na ja, für die meisten heißt Grillen ein Schweinskotelett auf den Rost zu legen. Das wird am häufigsten gemacht – funktioniert aber leider nur ganz selten, denn ganz oft ist das Fleisch staubtrocken, weil die Leute es zu Tode grillen", sagt der Experte.
Dabei ging das ja ganz einfach: Fleisch auflegen (egal ob Kotelett oder Steak und unbedingt ungewürzt). "Nicht hineinstechen, nicht draufdrücken und solange auf dem Grill lassen, bis es sich von selber löst. Nur einmal umdrehen! Und wenn sich dann ein Fleischsafterl bildet, runter vom Grill, rasten lassen und genießen!"
Würzmarinade für Schweinekoteletts
Knoblauch, Salz, Pfefferkörner, Rosmarin und Thymian (je nach Jahreszeit frisch oder getrocknet) in einen großen Steinmörser geben und vollständig vermahlen. Gutes Olivenöl dazugeben.
Koteletts nach dem Grillen während der Rastphase (8 bis 10 Min. in einer Bratpfanne mit Deckel bei 70 bis 80 Grad Celsius) würzen. Koteletts zuvor unbedingt ungewürzt auf den heißen Grillrost (250 Grad) legen.
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ein kotlett ist meistens trocken, besser ist ein durchzogener schopf.
Ein Grillfleisch kann man vor dem Grillen salzen, sonst sollte kein Gewürz drauf sein. Warum? Weil es verbrennt, Pfeffer wird ekelhaft bitter, das Fleisch schmeckt nicht mehr so gut.
Idealerweise grillt man das Fleisch bei sehr hoher Hitze pro Seite 1-2 min an. Dabei sollten sich Röstaromen bilden, das Fleisch aber nicht verbrennen! Insgesamt nur 1x wenden und je nach Fleischdicke im vorgeheizten Rohr oder in der temperaturgeregelten Induktionspfanne bei 80 Grad 7-15 min in Alufolie gewickelt nachziehen lassen. Die optimale Dauer kann man nur ausprobieren, besser kürzer, verlängern geht immer. Beim Umlagern in die Folie kann man das Fleisch natürlich schon würzen, bei 80 Grad verbrennt auch nix.
Der ausgetretene Fleischsaft ist eine super Basis für eine Pfeffer-, Whisk(e)y- oder Cognac-Sauce, nicht wegleeren! Wenn man keine sofortige Verwendung hat, den Saft als "Barren" einfrieren.
In Alufolie wickeln? Damit sich die Aromen durch die Feuchtigkeit schön vom Fleisch lösen? Da ist es doch besser die Säfte in einer Tropfpfanne darunter aufzufangen.
Wer oder was ist jetzt Bio? Der Griller, die Kohle oder doch nur das Aufgelegte?
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Bioschule und Grilltrainer hin oder her, ungewürzt geht schon gar nicht - für mich nicht und ebenso für viele namhafte Köche.
Viele verbrennen die Gewürze und wundern sich warum alles bitter schmeckt. Dem wird dann mit kräftigen Soßen entgegen gewirkt.
Das Steak 15 Minuten vorher mit einer guten Gewürzmischung eingerieben und dann auf den Grill. Nach dem Rasten nochmals kurz bisserl was vom Gewürz und passt.
Ich nehme dafür das Grundrezept eines bekannten Grillweltmeister 👍 Braucht nicht viel und schmeckt top!
Ein Steak zu würzen, sollte unter Strafe stehen.
Sie essen Steaks auch ohne Salz und Pfeffer? So richtig back to the roots? Das wäre nichts für mich aber jeder wie er will 👍
Vielversprechende Überschrift und ganz wenig Hilfreiches!
Hauptsache Werbung in eigener Sache, weil seine Grillschule doch nicht so gut besucht ist?