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Essen & Trinken

"Ein gutes Grillkotelett ist selten"

Von Valerie Hader 07. August 2019 00:04 Uhr

"Ein gutes Grillkotelett ist selten"
Michael Schmid mit seiner Frau Eveline – beide stehen gern am Grill.

Feuer & Flamme: Michael Schmid betreibt eine Bio-Grillschule im Mühlviertel. Den OÖN hat er erzählt, was Grillen so besonders macht – und welchen Fehler die meisten machen.

Wann genau seine Leidenschaft fürs Grillen "entfacht" wurde, weiß Michael Schmid eigentlich gar nicht mehr so genau. "Ich glaub’, das war vor zehn Jahren, da hab ich einmal einen Grillkurs gemacht – und dabei gesehen, was hier alles möglich ist." Es folgten Ausbildungen zum Fleisch-Sommelier und Grilltrainer, seit etwa sieben Jahren betreibt der 49-Jährige in seinem Hotel im Mühlviertel nun eine Bio-Grillschule – die erste Europas übrigens. Und die Nachfrage ist groß. "Grillen ist total im Trend, vor allem jetzt, wenn’s so schön ist." Aber eigentlich – so überlegt er – "grillen die Leute mittlerweile auch, wenn’s schiach ist".

Viel mehr als nur kochen

Was ihm selbst am Grillen so gefällt? Die Tatsache, dass es dabei um weit mehr gehe, als nur Essen zuzubereiten oder etwas Warmes auf den Tisch zu bringen. "Beim Grillen spielt der ganze Prozess des Kochens eine große Rolle. Man verbringt diese Zeit nicht allein am Herd in der Küche, sondern im Kreis von Familie oder der Freunde. Man sitzt gemeinsam ums Feuer, ist mittendrin, ganz gemütlich, ganz entspannt", schwärmt Michael Schmid, der sein Biohotel mit 40 Betten in Altenfelden gemeinsam mit seiner Frau Eveline führt. Das Haus ist ein Familienbetrieb, auch Tochter Sonja hilft mit – der Schwiegersohn arbeitet in der Küche.

Gegrillt wird am Kleebauernhof natürlich oft und gern. "Und jetzt wieder am liebsten auf offenem Feuer mit Holz oder auf dem Keramikgrill", erzählt Michael Schmid. Von den High-Tech-Grillern sei er "wieder abgekommen" wie er sagt. Auf seinen Rost kommt dabei "so ziemlich alles", vom ganzen Hendl bis zum Schweine-Bauch und natürlich Steak in allen Varianten – und unbedingt Bio.

"Das schmeckt einfach um ein Vielfaches besser und trägt außerdem zu einer nachhaltigen Landbewirtschaftung bei", sagt Michael Schmid.

Wie gelingt ein gutes Kotelett?

Und wie grillt man nun "richtig"? "Na ja, für die meisten heißt Grillen ein Schweinskotelett auf den Rost zu legen. Das wird am häufigsten gemacht – funktioniert aber leider nur ganz selten, denn ganz oft ist das Fleisch staubtrocken, weil die Leute es zu Tode grillen", sagt der Experte.

Dabei ging das ja ganz einfach: Fleisch auflegen (egal ob Kotelett oder Steak und unbedingt ungewürzt). "Nicht hineinstechen, nicht draufdrücken und solange auf dem Grill lassen, bis es sich von selber löst. Nur einmal umdrehen! Und wenn sich dann ein Fleischsafterl bildet, runter vom Grill, rasten lassen und genießen!"

Würzmarinade für Schweinekoteletts

Knoblauch, Salz, Pfefferkörner, Rosmarin und Thymian (je nach Jahreszeit frisch oder getrocknet) in einen großen Steinmörser geben und vollständig vermahlen. Gutes Olivenöl dazugeben.

Koteletts nach dem Grillen während der Rastphase (8 bis 10 Min. in einer Bratpfanne mit Deckel bei 70 bis 80 Grad Celsius) würzen. Koteletts zuvor unbedingt ungewürzt auf den heißen Grillrost (250 Grad) legen.

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