Die Gastronomie hat ein Kaffeeproblem

Jeder Espresso bei italienischen Autobahnraststätten schmeckt besser als in österreichischen Restaurants.  Mit der Verallgemeinerung treffen viele Liebhaber der Kaffeebohne einen wunden Punkt der heimischen Gastroszene. Man muss nicht unbedingt Kaffeesud lesen können, um darin einen Funken Wahrheit zu erkennen. Oft gilt: Man geht ins Restaurant, um gut zu essen. Den Kaffee trinkt man zuhause.

Sicher gibt es in Österreich eine lange Tradition, guten Kaffee sucht man jedoch vergeblich, viele haben eine Weiterentwicklung verschlafen. „Die österreichische Kaffeehauskultur beschränkt sich mehr auf die Häuser als auf den Kaffee“, sagt Wolfgang Köppl, der in Steyregg den Kaffeehandel „Die Röster“ mit Maschinen, kleinen Röstmanufakturen und Kursen wie „Latte Art“ anbietet (mehr am Samstag in den OÖN).

Die Problematik, dass in Österreich häufig nur geschmack- und farblose Brühe oder gar Kaffee aus der Kapsel serviert wird, sieht der Kaffeeexperte in der Wirtschaftlichkeit. „Viele Gastronomen bekommen von den Großröstern oftmals Maschinen zur Verfügung gestellt. Diese holen sich die Investition über den Verkauf von billigem Kaffee wieder zurück.“

Zum Zweiten fehlt das Kaffeewissen. Vielfach wird in der Ausbildung nicht mit Siebträgern gearbeitet und das Personal ist kaum in der Lage, diese zu bedienen. Den Vorteil von Siebträgern zu Vollautomaten sieht Köppl folgendermaßen: „Ich kann mehr aus dem Kaffee extrahieren, er funktioniert gleichmäßiger, der Druck und die Temperatur sind zuverlässiger und als Mensch kann man die Umgebungsvariablen besser steuern. Bei Vollautomaten geht man oft einen Kompromiss ein.“

Immer mehr Konsumenten fordern das Recht auf guten Kaffee ein und üben Druck auf die Gastronomie aus. Zuverlässige Adressen gibt es bereits. In Linz sind zum Beispiel die Gerberei, das Horst oder Friedlieb und Töchter Instanzen für guten Kaffee.

Die Kolumne schreiben abwechselnd Karin Haas und Philipp Braun, das Genussteam der OÖNachrichten.
p.braun@nachrichten.at