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Essen & Trinken

Der Gerstensaft im Lichte des Zeitgeists

Von Klaus Buttinger 03. August 2019 00:04 Uhr

Wasser, Hopfen, Malz, Hefe: Es ist erstaunlich, mit wie wenig Zutaten sich eine immer größer werdende Biervielfalt in den Supermärkten und Wirtshäusern ausbreitet. Brauen ist halt doch ein Kunsthandwerk.

Flüssiges Brot, Haustrunk, Rauschgetränk – das war alles einmal. Bier ist gerade wieder dabei, seinen Standort in der Gesellschaft neu zu definieren. Vielfalt und Genuss stehen heute im Vordergrund, wenn es um die blonde bis schwarze Gott’sgåb’ geht. Und: Bier wird wieder weiblicher.

"Hopfen und Malz – Gott erhalt’s!" Das Stoßgebet von Biertrinkerin und Biertrinker galt früher und gilt heute umso mehr. Wobei man in unseren Tagen litaneienhaft um Dutzende Hopfen- und Malzsorten flehen könnte, so vielfältig ist die Bierlandschaft geworden. Craft Beer (ursprünglich handwerklich hergestellte Biere) liegen im Trend, junge Bierkonsumenten greifen vermehrt zu India Pale Ale oder Stout-Bieren, während insbesondere das männliche Mittelalter eher konservativ an der verkaufsstärksten Marke, dem Märzen, nuckelt. Unbestritten ist: So viele verschiedene Biere gab es noch nie in den Supermärkten, mehr als ein Dutzend IPA-Sorten sind keine Seltenheit mehr.

Möglicherweise bricht jedoch gerade die Welle an hopfenaromatisierten Bieren. "Mit den IPAs wurde übertrieben", meint Jungbrauerin Karin Thaller von der Stiftsbrauerei Schlägl (siehe Interview rechts). Mittlerweile würde der Hopfenhype zurückgehen, die IPAs alkoholleichter werden und stattdessen mehr mit Malz experimentiert. Als Beispiel dafür kann die Hofstettner Brauerei gelten, die mit ihrer Sorte "Heines Altes Lager" ein Bier auf den Markt brachte, für das jahrzehntealte Braugerste aus der Genbank Linz neu angepflanzt wurde. Zudem braute man das Bier im historischen Sudhaus von 1929. Probierempfehlung! Wobei in diesem Lichte auf eine Konzentration hingewiesen werden muss, die nicht unproblematisch ist: Es gibt nur noch zwei professionelle Mälzereien in Österreich.

Wilder als in den arrivierten Brauhäusern wird von Hobby- und Garagenbrauern experimentiert. "Viele von ihnen suchen einen handwerklichen Ausgleich zur Schreibtischarbeit", sagt Thaller. "Dabei wollen sie ein Produkt machen, das sich herzeigen lässt, das man teilen kann und mit dem alle Freude haben." Wobei des einen Freud des anderen Verkostungsleid sein kann. Einräumen muss man: Die Qualität der Hausbrauer-Produkte ist gemeinhin hoch. Davon zeugt alljährlich die Austrian Beer Challenge. Das ist die Staatsmeisterschaft der Amateurbrauer, veranstaltet von der BierIG Österreich, einer Interessengemeinschaft der Bierkonsumenten.

Neue Eleganz im Auftritt

Bier tritt neuerdings mit schlankerem Fuß auf. Der Halbekrug kommt unter Druck. Dagegen sehen die Flöten, Pokale, Schwenker und Kelche für die diversen Bierspezialitäten richtig elegant aus. Das ist nur folgerichtig, geht es doch um Genuss in Maßen und nicht ums Hineinschütten. "Es kann sich keiner mehr leisten, mit fünf Halben Auto zu fahren", sagt Thaller. Der Trend gehe in Richtung leichtere Biere und zu bewusstem, gesundem Lebensstil. Davon zeugen wuchernde Regalmeter im Supermarkt mit Biermischgetränken, alkoholfreiem Bier und Bierlimonaden. Was den Brauereien an Bierumsatz über die vergangenen Jahre wegbrach, konnte nur mit solchen Alko-Light-Produkten aufgefangen werden.

Frauen freut die neue Leichtigkeit – nicht nur die Marienschwestern im Curhaus Bad Mühllacken, wo das Schlägler Fastenbier ausgeschenkt wird. Frauen treten als Brauerinnen auf oder als Biersommelièren. Damit treten sie in die Fußstapfen jener Geschlechtsgenossinnen, die bis weit in die Neuzeit hinein den Haustrunk Bier herstellten, bevor die Klöster übernahmen. Ebenfalls auf eine Frau, nämlich die Universalgelehrte Hildegard von Bingen (1098-1179), soll die Verwendung von Hopfen als Bierzutat zurückzuführen sein. Das Hanfgewächs verlängerte die Haltbarkeit erheblich, und so setzte sich Hopfenbier spätestens im 16. Jahrhundert (Reinheitsgebot 1516) in Europa durch. Zuvor war mit Eichenrinde gebraut worden und mit Myrte, Gagel oder Johanniskraut. Um die Rauschwirkung zu erhöhen, kamen auch psychotrope Pflanzen wie Bilsenkraut, Stechapfel und Porst in den Sud.

Brauen mit Herzblut

Vielmehr als Wasser, Hopfen und Malz wird auch heute nicht zur Bierherstellung verwendet. Außer: Herzblut. "Man merkt, dass beim Brauer die Liebe zum Produkt da ist – nicht etwa, dass er sauft –, sondern eine immense Wertschätzung für die natürlichen Rohstoffe", sagt Thaller. Treffen sich Brauer, spüre man die starke Identifikation mit Bier, man tausche sich aus, es gebe keine Geheimnisse, sondern Kooperation. "Gerade das Mühlviertel ist ein gutes Beispiel dafür. Wir haben eine eigene Flasche, Schlägl füllt ab für Hofstetten und Engelszell." Darauf ein freudiges "Prost"!

 

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Redakteur Magazin

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