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Essen & Trinken

Der beste Platz für Eierschwammerl

Von Philipp Braun  12. August 2021 00:04 Uhr

Der beste Platz für Eierschwammerl

Für die einen sind es Moosböden, für die Genießer ist der beste Platz auf dem Teller. Vier- Hauben-Koch Manuel Grabner weiß, warum.

Man muss nicht immer alles ausplaudern. Schwammerlplätze sind so ein Geheimnis, das viele lieber für sich behalten würden. Blöd nur, wenn sich die dottergelben Eierschwammerl partout nicht verstecken wollen, sondern deutlich signalisieren, wo sie zum Brocken sind. Aktuell sind die Bedingungen besonders günstig.

Wer nach ein paar Tagen Regen und milden Temperaturen die heimischen Laub- und Nadelwälder durchstreift, erlebt relativ schnell das gelbe Wunder. Vorzugsweise auf Moos- und Nadelböden unter Kiefern, Fichten oder Buchen. Der Stiel mit Hut erinnert an einen Pokal und erfüllt auch erfolgreiche Finder mit einem gewissen Stolz, wenn sie auf ein gelbes Schwammerlmeer treffen.

Benimmregeln für den Wald

Jetzt nur noch das Messer auspacken, den oberen Teil abschneiden und nicht – wie im Rausch – willkürlich ausreißen.

Das Gute an Eierschwammerl ist, dass sie kaum verwechselt werden können. Am ehesten mit dem orange gefärbten Falschen Pfifferling, der bedingt genießbar ist. Wer sich dem echten Pfifferling, also dem Eierschwammerl nähert, seine Sammellaune im Zaum hält und nur eine kleine Menge brockt, transportiert diese in einem luftigen Korb (auf keinen Fall ein Plastiksackerl) siegessicher in die Küche. Für Genießer sind Teller sowieso der beste Platz für Eierschwammerl. Wahrscheinlich auch für Manuel Grabner vom Restaurant Holzpoldl in Lichtenberg. Mit vier Hauben zählt er zu den besten Köchen und weiß, wie Eierschwammerl besonders delikat schmecken. Frisch müssen sie sein, lieber zu klein als zu groß – und sie müssen nach Wald duften. Am besten schmecken sie direkt nach der Ernte. Vom Einfrieren rät Grabner ab. Wer Schwammerl konservieren möchte, trocknet diese oder legt sie in Öl oder Weißweinsud mit Gewürzen ein.

Der beste Platz für Eierschwammerl
Ein Korb voll Eierschwammerl

Frisch entfalten Schwammerl ihr fruchtig-mildes, etwas würziges Aroma. Gerichte gibt es en masse: Eierschwammerlsauce, zu Sulz veredelt, im Strudel verpackt oder geröstet. Grabner verfeinert den Klassiker mit pochiertem Ei, Kapuzinerkresse und Nussbutter.

Zuerst die Schwammerl kurz unter kaltem Wasser waschen und abtropfen lassen, dann in einer Pfanne (nicht zu heiß, nicht zu kalt) in Rapsöl kurz anbraten. Wenn Grabner Eier für viele Gäste pochiert, bestreicht er eine Klarsichtfolie mit Rapsöl, lässt das Ei hineingleiten, formt ein Packerl und gibt es vier bis fünf Minuten in ein 90 Grad heißes Wasserbad. Danach ins Eiswasser – und das Ei hat die perfekte Form. Kleine Mengen funktionieren auch ohne Folie (siehe Rezept). Man könnte auch gebackene Eidotter servieren, eine Spezialität von Grabner. Wie er die zubereitet?

Der Koch zeigt sich bedeckt. Schwammerlplätze werden nicht verraten – und auch manche Küchengeheimnisse bleiben geheim.

Geröstete Eierschwammerl mit pochiertem Ei

Geröstete Eierschwammerl mit pochiertem Ei

Zutaten: 4 Eier, Salz, 600 g Eierschwammerl, 50 g gehackte Petersilie, Rapsöl, 50 g Butter, 200 g mehlige Kartoffel, 100 ml Milch, 100 ml Schlagobers, Pfeffer, 30 g Kapuzinerkresseblätter

Zubereitung: Für die pochierten Eier Wasser im Kochtopf aufkochen, Herdplatte ausschalten. Mit einem Kochlöffel das Wasser zu einem leichten Strudel drehen, die Eier vorsichtig hineinschlagen. Nach 4 Minuten herausnehmen. Dann die Eierschwammerl schnell unter kaltem Wasser waschen, auf einem Küchentuch kurz abtropfen lassen und in einer heißen Pfanne mit dem Rapsöl anbraten, bis sie gar sind. Salzen und mit der gehackten Petersilie verfeinern.

Für die Nussbutter die Butter in eine Stielkasserolle geben und bei mittlerer Hitze kochen, bis sie karamellisiert und goldbraun ist.

Kartoffeln schälen, in kleine Stücke schneiden und in leicht gesalzenem Wasser weich kochen, abseihen und mit der Milch dem Obers und den Kapuzinerkresseblättern glatt mixen. Abschmecken, in Sahnespender füllen, eine Sahnekapsel eindrehen und bis zum Anrichten im Wasserbad warm halten. In tiefem Teller anrichten, Ei in die Mitte setzen und dekorieren.

Artikel von

Philipp Braun

Kulinarik-Redakteur

Philipp Braun
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