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Essen & Trinken

Ausg’schnapst: Big Mac oder Gulasch?

Von Von Philipp Braun (Text) und Volker Weihbold (Fotos)   02. März 2019 00:37 Uhr

Wirtsbrüder
Thomas Stockinger (li.) und Marcus Zenker stoßen auf eine Zukunft an, in der das Wirtshaus und McDonald’s ihre Gäste finden.

Ist die traditionelle Gastronomie ein armes Würstchen? Wird der Kochberuf durch den Fleischwolf gedreht? Ein Wirt und ein Franchisenehmer diskutieren über die Schnelllebigkeit.

Big Mac oder Gulasch? Der Gang ins Restaurant wird immer mehr zur Glaubensfrage. Aber ist wirklich alles so kontrastreich, wie es dargestellt wird? Oder gleichen sich Fast-Food-Lokale und Wirtshäuser an und emulgieren zu einer Einheit? Wirtshäuser bieten Burger an, McDonald’s bezeichnet seine Geschäfte als Restaurants und setzt in Zukunft verstärkt auf den Servicebereich.

Die OÖN wollten von Wirtesprecher Thomas Stockinger, selbst Gastronom und Hotelier, und von Marcus Zenker, Franchisenehmer von sieben McDonald’s-Lokalen, wissen, was in Zukunft auf den Teller oder in die Schachtel kommt.

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Big Mäc mit Pommes Frites und Coca Cola. Oder lieber Würstl mit Saft und einem Seidel Bier? Der Gast entscheidet.

Hoamatland: Herr Stockinger. Wann waren Sie das letzte Mal bei McDonald’s?

Thomas Stockinger (schmunzelt): Ich habe einen zehnjährigen Sohn und bin so öfters bei McDonald’s. Felix geht lieber zum Mäci statt ins Wirtshaus. Er muss dort nicht klassisch mit Messer und Gabel essen und es nimmt auch nicht lange Zeit in Anspruch. Ich gebe aber zu, dass ich mich im Urlaub dabei ertappe, hie und da zu McDonald’s zu gehen. Ich greife auf einen Standard zurück, ich weiß, was mich erwartet, und ich weiß, wie es schmeckt. Wenn ich mir etwas bestelle, dann klassisch einen Hamburger Royal oder einen Big Mac.

Und Sie Herr Zenker. Wann waren Sie das letzte Mal in einem Wirtshaus? Welche Gerichte sprechen Sie in der Speisekarte am meisten an? 

Marcus Zenker: Die Lizenznehmer von McDonald’s haben einen Stammtisch beim Stockinger und essen dort gerne das Schnitzel mit Erdäpfel-Mayonnaise-Salat. Ansonsten war ich vor sieben Tagen mit meiner Frau in Ottenschlag im Wirtshaus. Grundsätzlich gilt: Wir bestellen quer durch die Bank, was aus der Karte heraussticht, Schweinsbraten, ein gutes Beuschel ...

Würde ein Beuschel bei McDonald’s funktionieren?

Marcus Zenker: Ich glaube nicht. In unserem Küchenkonzept haben manche Gerichte küchentechnisch keinen Platz. Schon allein deswegen, weil die Zubereitung eine große Herausforderung darstellt.

McDonald’s bietet eine standardisierte Küche an. Schmecken die Burger weltweit gleich?

Marcus Zenker: Wenn wir einen Klassiker wie den Big Mac hernehmen, da ist die Rezeptur unumstößlich und weltweit die gleiche. Das gilt stellvertretend für alle Gerichte, auch für das beliebteste Produkt der Österreicher, den Cheeseburger. In den Filialen sollte es keinen geschmacklichen Unterschied geben. Auf was wir aber sehr wohl Wert legen, sind regionale Spezialitäten, die wir kreieren. Ich denke zum Beispiel an die Hüttengaudi, die in Österreich und in einigen Teilen Deutschlands sehr gut funktioniert und nur regional angeboten wird. In Japan sind es wiederum andere regionale Gerichte. Zudem gibt es viele Promotionburger. Wir bieten also genügend Abwechslung mit unseren Gerichten an.

Thomas Stockinger: Ein Wirtshaus ist trotzdem etwas ganz anderes. Das Besondere ist, dass es eben nicht überall gleich schmeckt, gleich gekocht wird und standardisiert ist. Jeder Koch bereitet es anders zu, übernimmt Gerichte aus Omas Küche und interpretiert diese individuell. Jedes Gasthaus hat eine andere Speisenkarte. Bei uns kennt auch die Vielfalt der Sonderwünsche keine Grenzen. Wir haben genügend Spielraum, den Gast mit seinen Wünschen zu bedienen. Allein beim Orangensaft gibt es verschiedenste Ausführungen. Von pur oder gespritzt mit Soda, Leitungswasser, Mineralwasser. Vom Achterl bis zur Halben. Und wenn der Koch genügend Zeit hat, kann es sogar sein, dass er Salzburger Nockerl macht. Obwohl diese nicht auf der Karte stehen.

Trotzdem dominiert das Wirtshaussterben die Schlagzeilen. Und McDonald’s erwirtschaftet Umsatzzuwächse. Wollen die Leute lieber einen Burger als ein Gulasch?

Thomas Stockinger: Im Vergleich zum Vorjahr ist die Zahl der Betriebe nahezu gleichgeblieben. Wirtshaussterben zu beschreiben ist schwierig. Es fehlt die Abgrenzung zu einem Restaurant. Was ist ein klassisches Wirtshaus? Wir bemerken aber sehr wohl den Trend, dass nicht mehr in jedem Ort ein Wirtshaus steht. Diese werden jedoch gerne frequentiert und die Gerichte nachgefragt. Die Frequenz passt, nur die Rentabilität ist zu wenig. Deswegen wollen die Jungen die Betriebe nicht übernehmen. Zudem fehlen die Fachkräfte, und Gäste zieht es mehr in die Stadt. Darunter leidet die Gastronomie auf dem Land.

McDonald’s ist vorwiegend in gut frequentierten Lagen vertreten. Würde das Konzept auch in einem 3000-Einwohner-Ort funktionieren?

Marcus Zenker: Wahrscheinlich nicht. Die guten Lagen haben mehrere Vorteile. Zum einen die Frequenz, wir tun uns aber auch leichter, Mitarbeiter zu finden. In urbanen Gegenden bekommen wir genug Bewerbungen.

Thomas Stockinger: Personalsuche ist ein großes Problem. McDonald’s hat es hier wesentlich einfacher. Wir müssen auch immer über Kollektivvertrag zahlen, was wir gerne machen. Aber qualifizierte Arbeitskräfte zu finden ist schwierig. Und auch die Dienstleistung kostet Geld. Das ist dem Gast oftmals nicht bewusst und er unterscheidet zu wenig, wo ihm ein Kellner das Essen bringt und ein Koch das Gericht individuell zubereitet.

Marcus Zenker: Wir haben hier sicher einen Vorteil und finden aufgrund der standardisierten Abläufe leichter Mitarbeiter. Auch wenn jemand keine Gastronomieerfahrung hat. Wir schaffen es, ihn schnell einzuschulen und aus einem guten einen sehr guten Mitarbeiter zu machen. In der klassischen Gastronomie stelle ich mir das schwierig vor. Wenn du ein gehobenes Niveau bieten willst, musst du das rechtfertigen. Der Gast wird immer kritischer, die Ansprüche werden immer höher, aber er ist nicht unbedingt bereit, mehr zu zahlen. Da tun wir uns leichter.

Wie schaut der typische Gast im Wirtshaus oder bei McDonald’s aus?

Thomas Stockinger: Genauso bunt wie die Landschaft der Wirtshäuser. Es gibt keinen typischen Einheitsgast oder den richtigen Gast. Jeder ist individuell. Und jeder Gast sucht sich den Gastronomiebetrieb aus, den er haben möchte. Wir haben alles. Vom Arbeiter bis zum Angestellten und Beamten. Alle Schichten sind vertreten und feiern Feste. Von der Wiege bis zur Bahre.

Marcus Zenker: Bei uns ist das ähnlich. Den typischen McDonald’s Gast gibt es ebenso wenig. Wir sprechen Familien mit dem McCafe an. Geschäftsleute verbringen eine Zeit, um ihre E-Mails abzurufen, und in Innenstadtlagen treffen sich regelmäßig Gruppen. Wenn ich ins McDonald’s Restaurant gehe sehe ich eine breites Spektrum an Gästen.

Aber trotzdem erblickt man mehr Jugendliche bei McDonald’s. Wieso?

Thomas Stockinger: Stichwort Amerikanisierung. Die Jugend spricht auf das amerikanische System besser an, sucht gewisse Standards und weiß ganz genau, was sie erwartet. Sie bindet sich auch weniger und ist viel wechselbereiter. An einem Tag gehen sie ins Wirtshaus, dann ins Haubenrestaurant und dann ins Fast-Food-Lokal. Zudem hat McDonald’s ein perfektes Marketing. Der Gastronom ist gefordert: Er muss alles anbieten – Marketing, Küche, Service, Hausmeister. Hier tun sich große Konzerne leichter, wenn sie alles standardisiert haben.

Wie schaut die Zukunft aus?

Thomas Stockinger: Die Gastrolandschaft entwickelt sich und wird immer bunter und vielfältiger. Die Sehnsucht nach authentischen und individuellen Wirtshäusern bleibt bestehen. Sicherlich bereichern zukünftig Ethnolokale den Markt. Gerichte mit Insekten wird man auch öfters auf der Speisekarte finden.

Marcus Zenker: Wir behalten unseren Weg bei, werden mehr und mehr Tischservice einführen, größere und saftigere Burger anbieten und mit den Spezialitätenwochen zusätzlich Varietät in unsere Restaurants bringen.

 

Zu den Personen

Thomas Stockinger, Wirt und Hotelier, und Marcus Zenker, McDonald’s Franchhisenehmer

Thomas Stockinger: Der Vollblutgastronom betreibt in Ansfelden den Gasthof und das Hotel Stockinger. Vor sechs Monaten wurde die traditionelle Gaststube neu eröffnet. Vor eineinhalb Jahren kaufte Stockinger ein Hotel in Premstätten bei Graz und eröffnet dort demnächst den angrenzenden Gasthof.

Marcus Zenker: Der kanadische Staatsbürger und gelernte Immobilienmakler stieg Anfang der 90er Jahre ins Burgergeschäft bei McDonald’s ein. Heute managt er als Franchisenehmer sieben Lokale in Österreich. Zudem war er bis Ende 2018 als Sprecher aller europäischen Franchisenehmer von McDonald’s tätig.

 

Zahlen und Fakten

1410 Lehrlinge gibt es in der Gastronomie, 582 davon werden zum Koch ausgebildet. Zirka 1000 Jugendliche befinden sich in den Tourismusschulen. Insgesamt ist die Anzahl leicht steigend.

28 McDonald’s-Restaurants und 26 McCafés werden in Oberösterreich von acht Franchisenehmern mit 1450 Mitarbeitern geführt.

6098 Gastronomiebetriebe erwirtschafteten 2018 einen Umsatz von ca. 1,4 Milliarden Euro.

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