Am Beginn der Fastenzeit Neues wagen

40 Tage Verzicht beginnen mit einem Festschmaus. Zumindest hat es sich so eingebürgert, nach dem Faschingsdienstag mit einem opulenten Heringsschmaus in die Fastenzeit zu starten. Zu früheren Zeiten war diese Entscheidung eine logische – Hering galt einst als "Arme-Leute-Essen". Der saure Fisch war günstig und entschlackte den Körper nach übermäßigem Alkoholgenuss. Heute will man längst nicht nur Hering auf dem Tisch wissen, sondern die ganze Vielfalt an Fischen und Krustentieren als Teil des Buffets sehen.

"Die Leute wollen Exklusivität", sagt Johann Parzer. Der Chef des "Fisch & Pasta" in Gmunden ist gastro-erfahren wie wenig andere, war er doch jahrelang Geschäftsführer des Freisitzes Roith und Betreiber der Orther Stub’n. Heute bekocht er seine Gäste nicht nur in seinem kleinen Lokal am Toskana-Parkplatz, er verkauft auch Fisch. "Es gab rundumadum keine Fische zu kaufen", erklärt er seine Motivation. Und das, wo man doch quasi vor der Haustür einen vollen See habe. Also schuf er einen Verkaufspunkt und organisiert nun heimische Fische aus dem Traunsee, Hallstätter See und anderen nahen Gewässern ebenso wie für Meeresfische oder gar Garnelen aus Österreich.

Daumenprobe und Kiemen

Der Brauch des Heringsschmauses ist in ganz Österreich verbreitet, lediglich die Zubereitung variiert. Wer keinen Platz in einem Restaurant reserviert hat, kann sich auch selbst an den Herd stellen. "Seit drei, vier Jahren beschäftigen sich die Leute wieder mehr mit dem Kochen, probieren mehr aus", sagt Parzer. Seiner Erfahrung nach meiden es viele Hobbyköche aber, einen Fisch im Ganzen zuzubereiten – "lieber Filets, das trauen sich die Menschen eher zu", sagt der 65-Jährige.

Guter Fisch beginnt beim richtigen Einkauf. Parzer rät zur Fingerprobe. "Mit dem Daumen reindrücken, wenn sich der Fisch schnell in seine ursprüngliche Form zurückbildet, ist er frisch." Ebenso lohnt es sich, dem künftigen Essen in die Augen zu schauen – die sollten glasig, keinesfalls trüb sein. Rote Kiemen zeugen ebenfalls von Frische – sind sie weiß, grau oder nicht vorhanden, besser die Finger davon lassen.

Hat man den Fisch erworben, auf keinen Fall im Wasser liegen lassen, "das ist das Tödlichste", sagt Parzer. Das passiere vor allem dann, wenn das Eis im Sackerl im Kühlschrank schmilzt.

Auch für das Anbraten eines Filets in der Pfanne hat Parzer einen Tipp: "Zuerst Olivenöl in die Pfanne, dann den Fisch auf der Hautseite, die in weiße Brösel getaucht wurde, dazu, anschließend ein bisserl Butter."

Wer sich an einen ganzen Fisch wagt, erkennt am besten, wann er fertig ist: "Wenn sich die Rückenflosse leicht rausziehen lässt."

Beim von den OÖN präsentierten Genussfestival "Felix" kocht Johann Parzer am 1. April "Schalen- & Krustentiere von fern und nah" www.wirtshausfestival.at

Reinanken-Roulade mit ausgelösten Flusskrebsen

(Rezept für 6 Personen)

Zutaten: 6 Reinanken à ca. 160 g, 70 g Blattspinat, ¼ l Obers, 2 Eiweiß, Pfeffer aus der Mühle, 1 EL Zitronensaft, 50 g Karotten, ½ l Fischfond (aus dem Glas), 2 EL Creme fraîche, 1/8 l QimiQ, 3 EL Bärlauchpesto, 100 g Saiblingsfilet, 12 Flusskrebse, Dillstängel, Salz, Zitrone, 1 EL Kümmel ganz

Zubereitung: Die Reinanken filetieren und mit einer Pinzette die Rückengräten auszupfen. Von den Filets nur etwa 10 cm verwenden, den Rest beiseite legen. Den Blattspinat in kochendem Salzwasser etwa 1 Minute blanchieren, kalt anspülen und zur Seite stellen. Für die Fischfarce das Saiblingsfilet von Gräten und Häuten befreien, mit der Hälfte des Obers und dem Eiweiß pürieren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Die Farce durch ein Haarsieb streichen. Die Karotten mit dem Sparschäler in feine Streifen schneiden.
Je drei Reinankenfilets leicht salzen und pfeffern und nebeneinander auf ein Stück gebutterte Alufolie legen. Die Filets mit Fischfarce bestreichen, mit Blattspinat belegen. Die Folie einrollen und zu einer Roulade formen. Den Fischfond bis knapp unter dem Siedepunkt erhitzen und die Roulade darin bei 80 Grad Celsius etwa 10 Minuten garen.
Für die Bärlauchsauce das restliche Obers mit der Creme fraîche, dem gehackten Bärlauch, Salz und Pfeffer aufkochen und mit einem Stabmixer mixen. Krebse in gesalzenem Wasser mit Dill, Kümmel und Zitrone etwa zwei Minuten kochen. Krebse auslösen und mit der Reinankenroulade, etwas Bärlauchsauce und Gemüseperlen anrichten.

Als Beilage passt Risotto oder getrüffeltes Erdäpfelpüree.