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Essen & Trinken

Sud aus Wildshut

Von Von Philipp Braun (Text) und Volker Weihbold (Fotos)   03. März 2018 00:06 Uhr

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Bild 1/21 Bildergalerie: Rundgang in der Brauerei Wildshut

Bier boomt. Das flüssige Lebensmittel begeistert in seiner geschmacklichen Vielfalt immer mehr Genießer: Und auch die Herkunft der Rohstoffe wird wichtiger. Plus: Vier köstliche Rezepte mit Bier zum Nachkochen.

Hopfen, Wasser und Malz. Die Formel ist eine denkbar einfache. Bier ist das einzig gewerblich hergestellte Lebensmittel, das gänzlich frei von unnatürlichen Rohstoffen produziert wird. Doch so simpel die Zutaten auch klingen mögen, bei der Herkunft der Rohstoffe und beim Geschmack passt die geschmackliche Gleichung nicht immer. Allein beim Malz, also dem gequollenen, gekeimten und getrockneten Getreide, trennt sich die Spreu vom Weizen.

Wurde früher von den Brauereien noch selbst gemälzt und damit der Grundstein für Geschmack und helle oder dunkle Bierfarben gelegt, hat sich heute in Österreich die Herstellung auf zwei Manufakturen konzentriert. Die STAMAG (Stadlauer Malzfabrik) stellt Braumalze in Wien und in Graz her, die Mälzerei Plohberger produziert in Grieskirchen Brau- und Backmalze. Seit kurzem wird aber auch in der Nähe von St. Pantaleon im Innviertel Malz produziert.

Sud aus Wildshut
Eine Basis für bestes Bier: Guter Hopfen.

Stärkelieferant Wildshut

Die Salzburger Privatbrauerei Stiegl hat vor einigen Jahren mit Gut Wildshut – dem ersten Biergut Österreichs – eine kleine und feine Vorzeigebrauerei geschaffen. Bereits 1917 kaufte Heinrich Kiener I., damaliger Geschäftsführer der Stiegl-Brauerei, das Anwesen. Ursprünglich wurde Gut Wildshut als prachtvolles Jagdschloss erbaut, wo Wild gehütet wurde. Später entwickelte sich daraus ein landwirtschaftlicher Betrieb. In der Vergangenheit realisierte Stiegl einen Gastgewerbebetrieb mit angeschlossener Metzgerei und Beherbungsbetrieb und nutzte die Gebäude als Bierlager. Seit 2015 strahlt das Biergut in neuem Glanz und gilt als Prototyp für Nachhaltigkeit mit den tragenden Säulen Bier, Landwirtschaft, Kulinarik und Tourismus.

Geschmack beginnt auf dem Acker

"Ich bin der Meinung, dass das Motto unserer Wirtschaft generell besser statt billiger lauten sollte. In unserer Gesellschaft findet ein Umdenken statt, und man achtet mehr auf Regionalität. Werte wie Verantwortung und Tradition sind wieder modern", erklärt Stiegl-Eigentümer Heinrich Dieter Kiener die Philosophie. "Für uns hier in Wildshut beginnt das Bierbrauen auf dem Feld. Die Voraussetzung für die beste Gerste und den besten Hopfen sind schließlich gesunde, gute Böden. Und so probieren wir in unserer eigenen Bio-Landwirtschaft in Wildshut aus, wie es anders geht."

Sud aus Wildshut
Beim Malz, also dem gequollenen, gekeimten und getrockneten Getreide, trennt sich die Spreu vom Weizen.

Für die erfolgreiche Umsetzung holte man sich zwei ausgewiesene Experten. Als Gutsverwalter arbeitet Christoph von Hohberg. Der landwirtschaftliche Visionär hat zwei Jahre bei den Hermannsdorfer Landwerkstätten im bayerischen Glonn gearbeitet. Ein Betrieb, der Kultstatus besitzt und seit Dekaden die Schienen für eine wertschätzende und artgerechte Tierhaltung legt.

Als Braumeister arbeitet Markus Trinker. Der gebürtige Steirer wurde von Gault Millau als Braumeister des Jahres 2018 ausgezeichnet. Dass der Kreativbraumeister auch eine besondere Nase und ein Gespür für Bierspezialitäten hat, zeigte sich bereits vor fünf Jahren, als Trinker den ersten Staatmeistertitel der Biersommeliers einheimste. "Selbstverständlich bin ich stolz auf den Staatsmeistertitel. Verkosten ist ein Hobby von mir, und es schadet auch dem Braumeister nicht. Denn Handwerk, verbunden mit Degustieren, passt gut zusammen. Aber ich gehe mit dem Titel nicht raus und vermarkte mich damit", sagt Trinker bescheiden.

Sud aus Wildshut
Aus Malz, Hopfen und Hefe entsteht das köstliche Bier. Fertig, um im Biergenuss zu schwelgen

Viel lieber widmet er sich der Zukunft des Bieres und dass er als Braumeister auch Einfluss auf das Malz nehmen kann. "Jeder Brauer will das Malz sehen. Ein guter Rohstoff, gute Technologie, Fachwissen und Herzblut sind die Eckpfeiler für ein gutes Bier. Alles zusammen macht aus einem Beruf eine Berufung", sagt Trinker.

Bier statt 16er-Blech

Die aktuelle Entwicklung des Bieres betrachtet er mit einer gewissen Genugtuung. "Ich glaube, wir haben es mittlerweile auf mehreren Ebenen geschafft aufzuzeigen, dass Biervielfalt wichtig ist und Spaß bereiten kann. Das kann das eine oder das andere Kreativbier sein. Aber genauso klassische Sorten wie Märzen, Pils oder Weizen." Zwar relativiert Trinker, dass Österreich nicht mit den USA zu vergleichen ist, wo die "sogenannte Craft-beer-Szene" andere Dimensionen erreicht hat, aber dennoch passiert in Österreich sehr viel. Sowohl im Wachstum, in der Vielfalt und in der Entwicklung der gesamten Bierkultur. "Es geht nicht nur ums Craft-Bier, sondern um die Gesamtheit des Bieres. Angefangen bei der Schanktechnik und Glaskultur ist es den österreichischen Brauereien gelungen, die Wertigkeit des Bieres zu steigern", sagt Trinker.

Der Braumeister ist froh darüber, dass der Gerstensaft den Wandel vom 16er-Blech um 69 Cent zu einem universellen Speisenbegleiter geschafft hat. Freilich bedarf es in der Gastronomie bei manchen Bieren noch viel Erklärungsbedarf. Dafür bilden viele Brauereien immer mehr Sommeliers aus. Denn auch wenn der Brauer von seinem Sud überzeugt ist, liegt es am Servicepersonal, dem Gast zu erklären, wie Bier entsteht, welche Rohstoffe verwendet werden und wie aufwendig letztendlich die Bierherstellung ist.

Sud aus Wildshut
Bier kann Genuss bedeuten. Vorausgesetzt, die hopfigen Spezialitäten wurden richtig gezapft. Das heißt, dass nicht vorgezapft, kein Tropfglas und kein Schaumabstreifer verwendet wurde.

Die Qualität des Bieres zieht sich wie ein roter Faden vom fruchtbaren Ackerboden bis zum Glas. Denn erst durch einen gesunden Boden kann vitales Getreide produziert werden. Daraus wird qualitatives Malz hergestellt und in weiterer Folge köstliches Bier gebraut.

Wildshut hat davon drei regelmäßig im Programm: Die untergärige "Gmahde Wiesn" und die zwei obergärigen Spezialitäten "Sortenspiel" und "Männerschokolade". Zusätzlich gibt es ein Saisonbier und ein Jahrgangsbier, welches davor in handgetöpferten Tonamphoren in der Erde vergraben wurde.

Auf das Bier verzichten kann Trinker allein aus Jobgründen nicht. Angesichts der vielen Spezialbiere stellt sich dennoch die Frage, welches Bier Herr Trinker am liebsten hat. "Es gibt keines, welches ich nicht mag. Ich mag filigrane Biere zum Essen und genieße ebenso ein Bier am Volksfest. Beides assoziiere ich mit Lebensfreude. Aber ich habe eine Vorliebe für hopfige Biere. Und wo ich mich einisetzen kann, das ist das Stiegl Pils mit seinen Zitrusnoten. Das repräsentiert am besten meine Vorlieben", sagt Trinker. 

Sud aus Wildshut
Freilich bedarf es in der Gastronomie bei manchen Bieren noch viel Erklärungsbedarf.

 

Gewinnspiel: Wir verlosen zehn Exemplare des Buches "Gut Wildshut", ein informatives Buch zur nachhaltigen Landwirtschaft und zum Herstellungsprozess von Bier inklusive ausgewählter Rezepte.

Bier zum Essen

Vier köstliche Rezepte zum Nachkochen:

 

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