Löwenzahn schmeckt nicht nur den Kühen

Gesammelt werden kann Löwenzahn vom Frühling bis zum Sommer. „Junge Blätter sind würziger, zarter und viel weniger bitter als ausgewachsene, am besten schmeckt Löwenzahn kurz vor der Blüte“, schreiben der Wiener Haubenkoch Meinrad Neunkirchner und die oberösterreichische Köchin und Journalistin Katharina Seiser in ihrem neuen Prachtband „So schmecken Wildpflanzen“ (29,95 Euro, 294 Seiten, Verlag loewenzahn – so ein schönes Zusammentreffen).

Vor allem werden Löwenzahnblätter als Salat verwendet. Neunkirchners Tipp: mit Vinaigrette-Marinade, dazu gebratener, knuspriger Speck und in Olivenöl gebratener Lauch. Hab’ ich probiert, schmeckte mir als Vorspeise, passt aber auch prima als Beilage zu gebratenem oder gegrilltem Fleisch oder Fisch.

Interessanter und aufwändiger ist die Herstellung von Löwenzahnblütensirup. Verwenden soll man nur die süßlichen, gelben Blüten, und wie bei allen essbaren Blüten gilt: Nicht waschen, weil sie sonst viel Aroma einbüßen. Löwenzahnsirup ist vielseitig einsetzbar: Er würzt Saucen und Vorspeisen, harmoniert mit reifen Käsen (z. B. Schlierbacher), ist ideal, um eine Vinaigrette abzuschmecken und veredelt auch Obers-Eis.

Fischfilet mit Löwenzahnsauce

Löwenzahnsirup: 1 kg Löwenzahnblüten ohne Stiel in einem Topf mit 2 Liter kaltem Wasser bedecken, einmal aufkochen, Schaum abschöpfen. Scheiben von zwei Biozitronen und Bioorangen dazugeben und langsam auf die Hälfte einkochen. Zugedeckt über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag durch ein grobes Sieb abseihen, den Sud mit 500 g Kristallzucker langsam zwei bis drei Stunden zu einem Sirup mit honigartiger Konsistenz einkochen. Noch einmal aufkochen und in Rexgläser füllen.

Löwenzahnsauce zu gebratenen Fischfilets: 1/4 l Muskateller, 1/4 l Gemüsebrühe mit 2 klein geschnittenen Schalotten und einem frischen Lorbeerblatt aufkochen, dann auf die Hälfte einkochen und abseihen. Mit 1 bis 2 EL Löwenzahnsirup abschmecken. Die heiße, aber nicht mehr kochende Sauce binden, indem man 1 EL kalte Butter einrührt.

Die Sauce mit den gebratenen Fischfilets servieren. Warum Neunkirchner nur Süßwasserfische empfiehlt, verstehe ich nicht.