Kräuter als Würze für den Winter
„Mitte, Ende August ist Haupterntezeit für Kräuter – am besten am späten Vormittag – dann sind die Blätter trocken und voller Energie und ätherischer Öle“, sagt Biogärtner Karl Ploberger.
Nach der Ernte werden Kräuter zum Haltbarmachen getrocknet, eingefroren oder in Öl eingelegt. Wie das geht – und welche Kräuter sich für welche Methoden am besten eignen, dafür hat „die Umweltberatung“ Tipps parat.
Trocknen: Die Tage vor der Ernte sollte es nicht geregnet haben, da sonst der Gehalt an ätherischen Ölen geringer ist. Die Trocknung sollte dann so rasch wie möglich nach dem Ernten erfolgen. Getrocknet werden die Kräuter, indem sie in luftigen, trockenen, schattigen Räumen als Kräutersträuße aufgehängt oder auf einer Unterlage ausgebreitet werden. In der direkten Sonne würden die ätherischen Öle verdampfen. Die fertig getrockneten Kräuter werden dann vom Stängel gerebelt, luftdicht verschlossen und an einem dunklen Ort gelagert. Gut zum Trocknen geeignet sind: Lavendel, Liebstöckl. Majoran, Minze, Oregano und Thymian.
Einfrieren: Vor dem Einfrieren werden die Kräuter vorsichtig gewaschen und trocken getupft. Die Kräuter können entweder gehackt oder auch als ganze Blätter eingefroren werden. Gut zum Einfrieren geeignet sind Petersilie, Selleriekraut, Salbei oder Schnittlauch.
In Öl einlegen: Für das Einlegen in Öl werden die Kräuter ebenfalls gewaschen und dann in Gläser gefüllt. Danach sollen sie vollständig mit kaltgepresstem Öl bedeckt werden. Kräuter können aber auch in Essig oder Salz eingelegt und somit haltbar gemacht werden. Zum Einlegen, vor allem in Öl, sind fast alle Kräuter gut geeignet.
Übrigens die Lieblingsmethode von Haubenköchin Elisabeth Grabmer vor allem bei Basilikum, Schnittlauch und Petersilie. „Dafür mixe ich die Kräuter mit Öl, lasse das Ganze ein bisschen stehen und seihe es dann durch einen Kaffeefilter ab“, sagt sie. Petersilie zum Drüberstreuen und für die Suppe friert sie ein, „am besten in kleinen Dosen. Denn wenn Petersilie einmal aufgegangen ist, kann man sie nicht mehr einfrieren“. Grabmers weitere Lieblingskräuter in der Küche, Rosmarin und Thymian, trocknet sie für den Winter. „Die sind ganz wichtig für Fleischgerichte. Außerdem ist die Haubenköchin ein Fan von Basilikum „für Salate“ und von Maggikraut, „für Rindsuppen oder Schwammerlgerichte.“
Broschüre „Kräuter in Garten und Küche“ mit Tipps zum Haltbarmachen und vielen Rezepten ist um vier Euro (plus 2,65 Euro Versandkosten) bei „die umweltberatung“, Tel: 01/803 32 32 und 02742 71829 erhältlich.