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Essen & Trinken

Ein Tischlein steht im Walde und wird mit den besten Zutaten gedeckt

Von Philipp Braun   04. August 2016 00:04 Uhr

Ein Tischlein steht im Walde und wird mit den besten Zutaten gedeckt
Milena Broger schupft mit einer Leichtigkeit den Kaiserschmarren auf 1500 Metern Höhe und serviert ihn gesalzen zu Rehragout mit Waldbier Fotos.

Der Wald entpuppt sich als kulinarischer Goldesel. Für ein märchenhaftes Menü ist alles da, Neugier, Kreativität und Handwerk vorausgesetzt. Philipp Braun ließ sich verzaubern.

Es ist ein bizarres Bild auf 1500 Metern Höhe in Krippenbrunn. Ein großgewachsener, breitschultriger junger Bursch schultert Spaten und Hacke und buddelt in den felsigen Untergrund ein eineinhalb Meter tiefes Loch. Schwere Steinbrocken werden in der Sommerhitze aus dem Untergrund gehoben und zur Seite gelegt.

Vielen Wanderern bot sich dieses absonderliche Schauspiel, ohne zu wissen, welches Mysterium sich dahinter verbirgt. Hätten sie doch die Nase in das Erdloch gesteckt – das Geheimnis der ungewöhnlichen Grube wäre sofort gelöst worden.

Zwei Prachtexemplare vom heimischen Hirschschlögel lagen, schön verpackt in mehrere Zirbenzweige, in der erdigen Tiefe. Aufgebettet auf glühende Steine und behutsam mit der entnarbten Humusschicht wieder zugedeckt – der fulminante Hauptgang eines sechsgängigen Wald- und Wiesenmenüs aus der kreativen Feder der 23-jährigen Köchin Milena Broger.

"Mein Bruder Konrad und ich haben eh’ überlegt, ob wir uns das trauen sollen", erzählt die quirlige Waldkochfee. Ganz unbegründet ist die geäußerte Skepsis auf keinen Fall. Immerhin garte der Hirschschlögel elf Stunden unter der Erde. Kontrollierte Temperatur, ein Ober-Unterhitzeknopf, oder ein gelegentlicher Blick ins Backrohr spielen sich in der Natur nicht. Ist aber auch nicht im Sinne der Veranstalter (Feldküche und Österreichische Bundesforste), die seit vier Jahren die schönsten Plätze Österreichs aufsuchen und einen temporären Ort zum Essen, Reden und Wohlfühlen schaffen. Vergangenes Jahr wurde der Langbathsee bespielt, heuer ging es in die Bergwelt.

Zwischengang-Gesang

Krippenbrunn verwandelte sich in eine Märchenlandschaft. Schön gedeckte Holztische mit bunten Wiesenblumen und erlesenen Naturweinen. Ein feminines Quartett des Schmusechors intonierte zudem die ambrosischen Speisen der Gastköchin Milena Broger. Die grazile Vorarlbergerin gilt als Ausnahmetalent. Blendend versteht sie es, mit jedem Gang ein Geschmacksecho auf den Gaumen zu zaubern.

"Sie hat schon als kleines Kind gekocht", erinnert sich ihre Mama voller Stolz und ergänzt, dass Milena bereits mit zwölf Jahren die Besitzer des Restaurants "Schulhus" mit ihrem zarten Gefühl für Gewürze beeindruckt hat.

Dieses Gespür hat sich die Köchin beibehalten und nach Auslandsaufenthalten in Skandinavien, Südamerika und dem Feinschliff in Japan konsequent weiterentwickelt. Hervorragend gelingt die Novität, Hirschschlögel im Erdloch mit Wirsing und Rauchbutter. Derart fein und zart und mit dem erforderlichen Biss lässt es sonstige Wildgerichte in den Wacholdersträuchern und Preiselbeeren zurück.

Köstlich schmeckt auch die Hirschconsommé mit Tannen-Frittaten. Das Harz, in Milch geträufelt, ergibt den feinen, unverkennbaren Geschmack und lässt entzückt "Bricklebritt" in den Wald rufen. Schnell wird bewusst, welches natürliche Goldstück wir vor der Haustüre haben.

Die feldküche vereint Natur, Handwerk und Kulinarik

Kochen unter freiem Himmel mit erlesenen Zutaten aus Wald, Wiese und See. Jedes Jahr laden die Feldküche und die österreichischen Bundesforste auf kulinarische Entdeckungsreise in die Natur ein. Zum großen Gourmet-Halali bliesen dieses Mal Milena Broger, Anita und Martin Kilga (Paradoxon) und das Aushängeschild aus Oberösterreich, die Rachingers (Mühltalhof).

http://feldkueche.squarespace.com

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