„Brot wegzuwerfen, ist eine Sünde“

Bäckermeister Otto Brandstätter und seine Frau Helene führten Jahrzehnte eine feine Bäckerei in Tragwein (Mühlviertel). Sie haben gemeinsam mehr Zeit verbracht als so gut wie alle anderen Paare: ab halb drei in der Früh, an Samstagen schon ab eins, in der Backstube, dann im Geschäft. Die Bäckerei wurde 2006 verpachtet, das Paar wohnte aber weiterhin im Haus. Als der Bäckermeister 2007 überraschend starb, machten sich die Söhne und die Tochter zu Recht Sorgen um Mutter. Ihre Lebensfreude war dahin, Depressionen und Einsamkeit quälten die Witwe.

„Mutti, du musst wieder zurück ins Leben!“ Die Tochter, von Beruf Ernährungsberaterin, hatte eine Idee: „Du sagst immer, es sei eine Sünde, dass so viel Brot und Gebäck in Österreich weggeworfen wird. Bei meinen Seminaren werde ich oft gefragt, was man mit altem Brot und Gebäck anfangen könnte. Du kochst doch so gerne und so gut, schreib ein Kochbuch, wie man mit Brotresten gute Speisen zubereiten kann.“

„Das Buch war für mich Therapie“

Nur kurz habe sie gezweifelt, ob sie das schaffen könne, sagt Helene Brandstätter und dann erkannt: „Die Kinder haben mir eine gute Therapie verordnet.“ Sie suchte in Kochbüchern, im Internet sowie im Freundes- und Bekanntenkreis nach passenden Rezepten, probierte alle in ihrer kleinen Küche aus, bis sie mit dem Ergebnis zufrieden war. „Speisen mit übriggebliebenem Brot hat’s bei uns ja immer schon gegeben, aber dass ich für mein Buch mehr als 100 finden würde, hätte ich nicht gedacht.“

Ein Verlag fürs Buch war schnell gefunden: Es gab zum Thema kochen mit Brotresten noch keine Rezeptsammlung. „Der Verlag und ich waren überrascht, dass ich eine Marktlücke gefunden hatte.“

Eine sehr schmackhafte Marktlücke: Vier Gerichte habe ich gemeinsam mit Helene Brandstätter in ihrer Küche zubereitet. In drei Stunden waren wir fertig – inklusive selbst gezogenem Strudelteig – und alles hat gut geschmeckt. Zu Recht ist das Buch ein Erfolg. Es verkauft sich gut und wurde sogar mit dem „Viktualia Award“ des Lebensministeriums ausgezeichnet.

Warum bleibt in den Haushalten heute so viel Brot über und wird weggeworfen?

„Man muss“, sagt Frau Brandstätter, dies Frage mit einem Nebensatz ergänzen: „Obwohl heute weniger Brot und Gebäck verkauft wird als früher. Einst gab es oft am Abend und zur Jause belegte Brote, jetzt werden Fertiggerichte gekauft. Außerdem haben viele Angst vor den Kalorien im Brot. Jeden Tag wird in Österreich angeblich mehr Brot und Gebäck weggeschmissen, als in der Stadt Graz pro Tag verbraucht wird. Ein Wahnsinn!

Im Hause Brandstätter wird Brot nie weggeworfen?

„Heute nicht und auch nicht, als wir noch die Bäckerei hatten, weil da hatten wir einen Stall mit zwei Schweinen, die wir gut gefüttert haben mit nicht verkauftem Brot und Gebäck. Das Fleisch und der Speck unserer Schweine schmeckte besonders gut. Beim Speck bin ich seither sehr heikel. Ich kaufe bestes Fleisch, sure selbst ein und lasse es bei einem Bauern räuchern.“

Weil die Schweinehaltung zwecks Restlverwertung nur für wenige Haushalte in Betracht kommt – auch wenn’s ein Zwergschweinderl ist – gilt: Mehr kochen mit Brotresten! Das lohnt sich.

Das Buch „Kochen mit Brotresten“, 140 Seiten, Verlag Leopold Stocker, 14,95 Euro

 

Brot und Schimmel

Rezepte

Milzschnitten

Eine leider nur noch selten zubereitete Suppeneinlage:

2 – 3 alte Semmeln in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. 100 g Milz mit dem Messer fein von der Haut schaben. 1 kleine, fein geschnittene Zwiebel in 1 EL Öl kurz anrösten, überkühlen lassen, mit der Milz, 1 Ei, Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie mischen. Masse auf die Semmelscheiben streichen und in wenig Öl beidseitig (bestrichene Seite zuerst) braten oder im Rohr bei 180 Grad 10 Minuten backen.

Veltliner-Pastetchen

Mürbteig zubereiten aus 250 g Mehl, 125 g Butter, 1 Ei, Salz, 1,2 EL Wasser. Zwei Stunden kühlen.

Fülle: 2 alte Semmeln grob schneiden, in 1/4 l grünem Veltliner einweichen, mit gehackter Petersilie, , 50 g geriebenen Walnüssen, 100 g geriebenem Käse (würzig), 1 kleinen Knoblauchzehe fein gehackt, 1 Ei, 1 Dotter, geriebener Muskatnuss und 1 EL gehackter Petersilie mischen.,

Die Fülle soll gut weich sein.

Pastetenförmchen oder Kaffeetassen mit Butter einstreichen.

Teig 2 mm dünn ausrollen, Kreise (größer als der Durchmesser der Förmchen) ausstechen, die Förmchen damit auslegen.

Fülle in den Förmchen verteilen. Aus dem restlichen Teig Deckel ausstechen, auf die die Förmchen setzen, mit einem spitzen Messer ein kleines Loch bohren.

Bei 200 Grad 20 bis 25 Minuten im Rohr backen. Mit Salat, Sauer- oder Süßkraut anrichten. Dazu passt auch sehr gut ein Joghurt-Dip mit frischen Kräutern.

Die Pastetchen eignen sich auch als Beilage zu Fleisch- und Fischgerichten. Sie schmecken auch kalt.

Semmelstrudel

Strudelteig selbst zubereiten aus 200 g Mehl, Prise Salz, 2 El Öl, 1 Dotter und 90 ml lauwarmem Wasser. Oder fertigen Strudelteig verwenden (aber das kommt für Frau Brandstätter gar nicht in Frage).

Fülle: 6 alte Semmeln würfelig schneiden, in 50 g Butter anrösten, mit 1/4 l Milch anfeuchten, 100 g Zucker, Zimt nach

Geschmack, 50 g (oder auch mehr) in Rum eingelegte gut weiche Rosinen und 50 g geriebene Nüsse untermischen. Teig mit 70 g zerlassener Butter bestreichen, eventuell halbieren. Masse mit 3 cm Abstand zum Rand auf dem Teig verteilen, mit Hilfe eines Tuchs einrollen, Enden nach unten schlagen. In eine mit Backpapier ausgelegte Auflaufform legen, bei 160 Grad 20 Minuten backen, mit 1/4 l gut gezuckerter Milch übergießen, 25 Minuten fertig backen.

Brotsuppen

1.: 1 1/2 Schnitten grob zerteiltes altes Mischbrot in 1 l Wasser mit 1 Suppenwürfel, Salz und Liebstöckel 8 Minuten köcheln, mit Mixstab aufmixen, abschmecken. Mit Frankfurterscheiben und Petersilie gehackt servieren.

2.: 4 Scheiben altes Mischbrot in dünne Scheiben schneiden, leicht salzen, mit so viel heißer Suppe (ca. 1/4 l) übergießen, wie das Brot aufnimmt. Ziehen lassen, öfter umrühren. Mit 3/4 l heiße Suppe aufgießen. Dazu knusprig gebratener Speck und Schnittlauch.