Lade Inhalte...
  • NEWSLETTER
  • ABO / EPAPER
  • Lade Login-Box ...
    Anmeldung
    Bitte E-Mail-Adresse eingeben
    Bitte geben Sie Ihre E-Mail-Adresse oder Ihren nachrichten.at Benutzernamen ein.

gemerkt
merken
teilen

Küchenfreunde

06. Oktober 2018, 00:04 Uhr
Küchenfreunde
Bild: Alexander Schwarzl

Manche Dinge ändern sich nie. So wie der Strudelteig, den Walpurga Rachinger im Mühltalhof fertigt. Mehl, lauwarmes Wasser, Öl, Ei, Zeit und Fingerfertigkeit. So lieben ihn die Gäste seit Generationen. So wurde das Wissen weitergegeben. Auch wenn Enkel Philip, der zu den besten Köchen Österreichs zählt, es im Steirereck (Nummer 14, "the world’s 50 best restaurants") anders gelernt hat. In die Quere kommen sich die zwei deswegen nicht. Nur wenn Philip schlampig arbeitet und der Teig etwas auf der Arbeitsfläche anpickt, dann seufzt Frau Rachinger. Die OÖN haben Oma und Enkel über die Küche von einst und von heute befragt.

Hoamatland: Herr Rachinger, was schätzen Sie an Omas Küche?

Philip Rachinger: Sie ist für ihr Hendl mit Mais-Crêpes bekannt. Und für ihre Naturschnitzel.

Und Sie Frau Rachinger? Probieren Sie öfters von den Gerichten, die Ihr Enkel kocht?

Walpurga Rachinger: Ich bin nicht so ein Gourmet. Und koste fast nichts von dem, was Philip macht. Philip Rachinger: Sicher. Vom Kalbsrahmgulasch hast du doch vor kurzem gekostet. Walpurga Rachinger: Also das seine hat mir nicht geschmeckt. Philip Rachinger: Wir haben zu viel dazugegeben. Da meint man es einfach zu gut. Aber wie es perfekt wird und was man weglassen kann, das kommt erst mit der Erfahrung dazu. Es war »»»

» vielleicht der falsche Paprika. Möglicherweise habe ich zu viel Gewürze verwendet und ein, zwei Knoblauchzehen ... Walpurga Rachinger (unterbricht): ... Knoblauch gehört überhaupt nicht rein ... Philip Rachinger: ... aber es war trotzdem nicht schlecht. Man schmeckt einfach den Unterschied. Es war nicht das Kalbsrahmgulasch von der Oma. Walpurga Rachinger: Bei deiner Rindssuppe hat es auch lange gedauert, bis sie so geworden ist.

Macht Philip eine gute Rindssuppe?

Walpurga Rachinger: Sicher. Sogar besser als ich. Philip Rachinger: Wir geben mehr Fleisch rein und klären das Ganze zu einer Consommé. Walpurga Rachinger: Mir war immer leid um das Fleisch. Es wurde beim Ortsfleischer eingekauft. Der hat das ganze Tier zerlegt. Aber heute schlagt keiner mehr daheim. Die Bauern, die kleinen Fleischhacker, das hat sich total aufgehört. Früher war alles viel wertvoller. Und wir waren sparsamer.

Hat sich an der Wertigkeit bezüglich der Lebensmittel etwas geändert?

Philip Rachinger: Die Sachen sind nicht weniger wert als damals. Bei uns wird nach wie vor alles zu hundert Prozent daheim gefertigt. Der Einkauf ist entscheidend. Da sind wir besser als früher aufgestellt. Wir haben mehr Spielraum. Überall stehen volle Kühlhäuser. Walpurga Rachinger: Es ist heute wie im Schlaraffenland, wenn alles so voll ist. Philip Rachinger: Das ist überall so. Aber wir können uns auch besser bewegen, weil ein Menü wesentlich mehr kostet als früher (6 Gänge um 96 Euro plus Weinbegleitung um 45 Euro, Anmerkung). Aber da steckt sehr viel Aufwand dahinter. Heute haben wir zum Beispiel 50 Gäste zu Abend. Das sind 20 Sechs-Gang-Menüs und 30 Vier-Gang-Menüs. Wir reden hier von jeweils 120 Tellern, die angerichtet werden müssen. Dazu kommen jeweils drei Amuses und Petit fours. Walpurga Rachinger: Früher gab es eine Hauptspeise und eine Torte. Das war’s. Das Haus war dennoch immer voll. À la carte gab es ganz selten. Dafür kamen viele, um ihre Hochzeit zu feiern.

Merkt man bei den Gerichten eine Veränderung?

Philip Rachinger: Die Oma holt immer wieder eine Speisekarte von früher hervor, und wir schauen selbst, was früher verkocht wurde und wie sich die Preise geändert haben. Walpurga Rachinger: Die Vielfalt an Früchten und Gemüse hatten wir früher nicht. Nicht einmal Kürbis. Das kannte damals niemand. Ich habe seinerzeit das Steirische mit nach Oberösterreich genommen. Oder Tomaten? Diese Unmengen, die es heute gibt. Das hatten wir alles nicht. Gemüse war nie das ganze Jahr da. Vieles hat sich nur um Kraut und Erdäpfel gedreht.

Herr Rachinger, könnten Sie sich vorstellen, so wie damals zu kochen. Ganz klassisch. Zwei, drei Gänge. Sehr traditionell.

Philip Rachinger: Sicher ginge das und hätte auch Potenzial. Ein paar Hotels und Pensionen setzen das bereits erfolgreich um. Nur, du müsstest das Ego zurücknehmen und mit allem abschließen. Hauben, Punkte, das spielt sich dann nicht mehr. Aber die Gäste wollen heute auch mehr als das Alltägliche und eine Vielfalt in der Küche. Walpurga Rachinger: Wenn Philip das Gleiche wie früher machen würde, das ginge nicht mehr und würde niemanden mehr interessieren. Obwohl anfangs habe ich mir auch nicht gedacht, dass es funktioniert, so wie Philip jetzt kocht und das umsetzt. Die Leute erhalten eine Carte blanche. Sie wissen nicht, was sie serviert bekommen, sondern nur den Preis. Das setzt großes Vertrauen in die Küche voraus. Hilfreich ist, dass wir schon immer viel Wert auf gute Küche gelegt haben. Mein Mann und ich sind überall hingefahren, um die anderen Restaurants und deren Speisen kennenzulernen. Wir hatten in den großen Häusern in der Schweiz und Holland gearbeitet. Und mein Sohn Helmut war einer der ersten in der Region, der eine Haube erkocht hat.

Sie stehen momentan bei drei Hauben und 18 Punkten, und zählen damit zu den besten Restaurants in ganz Österreich. Hat Sie Omas Küche geprägt?

Philip Rachinger (lacht): Die Topfentorte von der Oma. Walpurga Rachinger: Der Philip war immer schon in der Küche, auch wenn niemand da war. Und der hat den Nudelwalker als Kleinkind richtig in der Hand gehabt. Mein Mann hat immer gesagt, wenn du mit drei Jahren das Werkzeug richtig nimmst, kann nur was Großes aus dir werden. Und die Tochter vom Philip ist auch schon so begabt. Das sieht man, wenn wir gemeinsam mit Hildegard Kekse backen oder wenn sie den Schneebesen abputzt.

Wird anders gewürzt als früher?

Walpurga Rachinger: Damals hatte es noch nicht so viele Naturkräuter gegeben. Wir haben viel mehr eine »»»

» Einbrenn gemacht, und beim Rindsbraten war viel Sauce dabei. Ihr seid groß geworden mit Rindsbraten, Sauce und Kroketten. Das war das Überdrüber. Philip Rachinger: Heute achten wir mehr auf Leichtigkeit und gleichen viel mit Gemüsesäften aus.

Apropos Leichtigkeit. Der Beruf Koch gilt als herausfordernd und einer der anstrengendsten. Deckt sich diese Meinung mit Ihrem Alltag?

Philip Rachinger: Ich kann mich nicht beschweren. Wir haben eine super Mannschaft aus ganz Österreich, die sich dahinterklemmt. Mit Spaß, aber auch mit dem nötigen Ernst. Walpurga Rachinger: Früher war es auf alle Fälle anstrengender. Immer eine Sechs-Tage-Woche. Zu Mittag gab es Vollpension, am Abend Menü. Damals war das Service besser gestellt. Küche und Service haben sich nie vertragen; die Köche erhielten nie ein Trinkgeld. Das ist heute viel attraktiver. Wir hatten auch eine schwierige Personalsituation. Die Mädels haben angefangen, um Erfahrungen in der Küche zu sammeln. Dann ist wer gekommen und hat sie geheiratet. Und sie waren weg. Philip Rachinger: Zu meiner Lehrzeit interessierte sich niemand für die Kochlehre. Das hat sich stark gebessert. Ich sehe das entspannt. Du kannst viel Renommee erlangen. Und du kannst als Koch unglaublich kreativ sein.

Stimmt das Vorurteil vom rauen Umgangston in der Küche?

Philip Rachinger: Die Oma sagt immer, dass ich zu wenig streng bin. Aber es passt eh gut so. Walpurga Rachinger: Du musst halt auf alles selbst draufkommen. Philip Rachinger: Generell waren wir immer sehr freundlich. Du warst streng, das war das Steirische. Der Papa hingegen war nicht so energisch. Walpurga Rachinger: Der hat auch immer alles gemacht, was ich gesagt habe. Philip Rachinger: Nur ich nicht. Walpurga Rachinger: Dein Papa fragt mich immer, wie das zwischen ihm und mir war. Ich kann mich nicht erinnern, dass irgendetwas nicht gepasst hat. "Ja, weil ich eh immer alles gemacht habe", sagt Helmut darauf.

Frau Rachinger, sind Sie noch jeden Tag in der Küche?

Walpurga Rachinger: Nein Philip Rachinger: Sicher, jeden Tag.

Und geben Sie noch Kommandos?

Walpurga Rachinger: Nein, Kommandos nicht. Aber ich sag halt, wenn mir etwas nicht passt. Philip Rachinger: Und das ist gut so. «

mehr aus Hoamatland

Dahoam im Hoiz: Eine Reise in die Vergangenheit

Freies Radio Salzkammergut: Wo seit 25 Jahren die Funken fliegen

Hoftaverne Ziegelböck: Seit 500 Jahren ein Ort der Geselligkeit

Hotel Villa Sommerfrische: 20 Zimmer, kein Lift und 2 Hausesel

Lädt

info Mit dem Klick auf das Icon fügen Sie das Schlagwort zu Ihren Themen hinzu.

info Mit dem Klick auf das Icon öffnen Sie Ihre "meine Themen" Seite. Sie haben von 15 Schlagworten gespeichert und müssten Schlagworte entfernen.

info Mit dem Klick auf das Icon entfernen Sie das Schlagwort aus Ihren Themen.

Fügen Sie das Thema zu Ihren Themen hinzu.

0  Kommentare
0  Kommentare
Zu diesem Thema wurden noch keine Kommentare geschrieben.
Neueste zuerst Älteste zuerst Beste Bewertung
Aktuelle Meldungen