Unser täglich Brot

Knusprige Kruste, weiche Krume, betörendes Aroma. Brot begeistert, auch wenn viele Bäcker im Konkurrenzkampf mit Aufbackindustrien zermahlen werden – die Sehnsucht nach handwerklich gefertigtem Gebäck ist spürbar.

Aber was macht gutes Brot aus? Ist Brot ein Dickmacher, und wann ist ein Bäcker noch ein Bäcker? Die OÖNachrichten haben Branchensprecher Reinhard Honeder und Ernährungswissenschafter Christian Putscher zum Interview getroffen.

OÖN: Herr Putscher, Sie und Günther Lainer touren aktuell mit einem Kabarettprogramm durchs Land. Wenn Sie sich die Bäckerszene anschauen: Ist Ihnen mehr zum Lachen oder zum Weinen zumute?

Christian Putscher: Grundsätzlich mache ich mir in unseren Breiten keine großen Sorgen um die Bäckerszene. Vielmehr beschäftigt mich die Frage der Qualität der Backwaren und in weiterer Folge die Kommunikation mit dem Endverbraucher. Genau darum geht es sowie darum, schwarze Schafe herauszufiltern.

Wie zeichnen sich die aus?

Putscher: Indem diese zum Beispiel ein Vollkornweckerl mit lediglich vier Prozent Vollkornanteil verkaufen oder regionalen Spezialitäten minderwertigstes Pflanzenfett beimengen. Die Idee unseres Kabaretts ist, die Leute aufzuklären – und dies auf durchaus humorvolle Weise.

Und Sie Herr Honeder, ist der Branche zum Lachen oder zum Weinen zumute?

Reinhard Honeder: Es gibt Sonnen- und Regenstunden. Ich sehe aber sehr wohl das Positive. Wie bei allem gilt: Man darf sich nicht selbst anlügen und nichts beschönigen. Der Branche geht es nicht immer gut. Es sind etwas weniger Bäcker geworden, was auf eine Strukturbereinigung zurückzuführen ist. Viele Junge wollten oder konnten den Betrieb nicht mehr übernehmen oder weiterführen. Aber, und das ist zum Freuen, sind wir in Oberösterreich das bundesweite Kompetenzzentrum für die Bäcker. Es gibt die HTL für Lebensmitteltechnologie, die FH in Wels und eine hervorragende Berufsschule in Linz. Und die Lehrlingszahlen sind trotz stark sinkender Anzahl an Jugendlichen nur leicht rückläufig. Der Beruf wird auch durch das neue Berufsbild für Backtechnologie wieder attraktiver.

Warum sind Sie eigentlich Bäcker geworden?

Honeder: Ich wollte ursprünglich Förster werden, zwischenzeitlich sogar Pfarrer. Ich habe mich dann für den Konditorberuf mit anschließender Bäckerlehre entschieden. Jetzt bekomme ich fast ein wenig Gänsehaut. Denn mit 50 plus kann ich behaupten: Das ist der coolste und schönste Job, den man ausüben kann.

Was wollen Sie mit der Veranstaltung erreichen?

Honeder: Die Handwerkskunst und Brotkultur vor den Vorhang holen. Was gibt es, welche Spezialitäten, welche Betriebe? Den Bäckern eine Bühne bieten, sie mit dem Publikum vernetzen, damit jeder weiß, was das Besondere an Handwerksbäckern ist. Dass sie nämlich ehrlich arbeiten und die besten Rohstoffe in der eigenen Backstube verarbeiten.

Merkt man, ob Brot gut oder schlecht ist?

Putscher: Sofern es eine konkrete Zutatenliste gibt, ja. Und am Geschmack und an der Verträglichkeit auch. Es geht vor allem darum, wie man etwas behandelt. Jedes Korn, jedes Gebäck, jedes Brot ist anders. Die Handwerkskunst eines Bäckers ist klar zu bevorzugen, denn mit "Liebe" gebacken schmeckt es besser und trägt zu mehr Wohlbefinden bei.

Das ist aber nicht messbar?

Putscher: Natürlich nicht. Viele Dinge sind noch nicht messbar, aber sie tun gut. Wenn wir beide das gleiche Rezept mit den gleichen Zutaten kochen, schmecken beide Gerichte trotzdem anders. Jedes Brot ist einzigartig, auch wenn es von derselben Ähre stammt. So wie jedes Ei von der Henne einzigartig ist. Das schaffe ich mit der Maschine nicht.

Ist Brot gesund?

Putscher: Es kommt beim Brot und Gebäck immer auf den Ausmahlungsgrad des Mehles, auf die weiteren Zutaten sowie auf den Backprozess an, und nicht zuletzt sehr stark auf das Know-how des Meisterbäckers.

Macht Brot dick?

Putscher: Was bedeutet dick? Werde ich fett, oder lege ich Muskeln zu? Aus Brot wird keine Muskulatur gebildet. So ehrlich müssen wir sein. Bildhaft betrachtet kann "Fleisch nur aus Fleisch" entstehen. Aber das wichtigste Organ ist das Gehirn, wo das Befriedigungs- und Belohnungszentrum gesteuert wird. Wenn Essen gut riecht, schmeckt, aussieht und noch dazu mit besten Lebensmitteln produziert wurde, dann tut es mir auch gut. Ich kann Brot mit Samen, Nüssen oder Kernen verfeinern. Dann wird daraus etwas Besonderes. Aus einer Brotzeit wird eine komplette Mahlzeit. Brot ist Energielieferant, und Energie brauche ich, wenn ich vorher Energie verbrannt habe. Wenn ich keine Energie verbrauche, kann ich auch von einem Apfel fett werden.

Stimmt es, dass man von frischem Brot Bauchweh bekommt?

Putscher: Nein. Jedes Brot hat seinen kulturellen Hintergrund. Wenn ich einem Süditaliener ein Roggenbrot statt Ciabatta gebe, wird er wahrscheinlich Probleme bekommen. Aber nicht, weil er eine Roggenunverträglichkeit hat, sondern wegen seiner Untrainiertheit. Der Mensch ist ein Gewohnheitstier. Wenn ich in der Schulzeit kein echtes Brot esse, sondern nur Gebäck, dann kann es sein, dass ich Roggen nicht vertrage. Das ist so, wie wenn wir alle Liegestütze machen, und morgen tut uns alles weh. Dann haben wir auch keine Liegestützunverträglichkeit, sondern sind untrainiert. Punkt. Ich muss Lebensmittel an meinen Körper heranlassen – mit Achtsamkeit!

Das heißt, ich kann Unverträglichkeiten wegessen?

Putscher: In den meisten Fällen, außer bei Allergien, ja. Es ist eine Gewohnheit. Wieso habe ich Gusto auf einen Kaffee? Kein Kleinkind trinkt bitter, der erste Schluck Alkohol schmeckt grauslich. Die erste Zigarette ebenso – und der Körper rebelliert.

Das heißt auch, die Aussage "Weißbrot ist schlecht, Schwarzbrot ist gut" gilt nicht und muss immer in dem jeweiligen kulturellen Kontext gesehen werden?

Putscher: Ja, weil sonst würde man die ganze Ernährung der Südeuropäer ad absurdum führen. Was ist das beste Brot? Ist es das Beste für: Beef Tatar, für eine Eierspeis oder für Honig? Am besten isst man abwechslungsreich.

Kann man aus Bäckersicht sagen, was ein gutes Brot ist?

Honeder: Für mich persönlich sind es wenig Zutaten. Mehl, Wasser, Salz und ein paar Gewürze, gut gebacken. Das ist es.

Wie lagert man Brot am besten?

Honeder: Ich bin ein Fan vom Leinensack. Davor in Papier einschlagen. Holzdosen mit dem Eigengeruch von Zirben mag ich nicht.

Ist Brot eigentlich zu günstig?

Putscher: Wenn ich es mit industriell produzierten Waren vergleiche und sehe, was für ein Handwerk dahintersteht, dann ist es zu günstig. Der Preis ist ja auch die Dankbarkeit und die Wertschätzung für Bäcker.

Honeder: Es passt. Ich vergleiche das gerne mit einer Bergtour. Wenn ich auf eine Hütte gehe und weiß, dass der Hüttenwirt alles hinauftragen muss, dann zahle ich gern fünf Euro für ein Bier. Wenn es aber eine Hütte ist, wo der Lkw dreimal die Woche hinauffährt, und ich bezahle dort das Gleiche – dann habe ich einen Zorn. Das ist nicht fair, das passt nicht. So ist es auch beim Brot.

Apropos fair. Was ist von Zusatzstoffen wie Fetten und Konservierungsmitteln im Brot zu halten?

Putscher: Pflanzliche Zusatzfette, die etwas vorgaukeln, gehören nicht ins Brot. Die sind abzulehnen. Je purer, desto besser.

Zusatzstoffe sind das eine. Zugekaufte Backmischungen das andere. Ist ein Bäcker noch ein Bäcker, wenn er Backmischungen zukauft?

Honeder: Nein. Für mich ist er keiner mehr, das brauchen wir nicht. Ich bin ein Gegner davon. Es gibt auch Betriebe, die kaufen tiefgefrorene Krapfen zu. Da tut mir das Herz weh. Ich mache mir selbst meine Backmischungen.

Putscher: Für Backmischungen brauchst du keinen Bäcker, nur einen Techniker, der das überwacht. Leider können diejenigen ganz andere Preise verlangen. Wie soll da ein Bäcker mithalten, der in der Nacht aufsteht? Da sind wir wieder beim Beginn. Was macht ein gutes Brot aus, was leistet der Mensch?

Wann ist die Veranstaltung ein Erfolg? Wann lachen sie?

Honeder: Wir Bäcker haben sicher unsere Gaudi, dazu brauchen wir uns nicht in dem großen Rahmen treffen. Aber wir sind erfolgreich, wenn viele Menschen kommen, die sehen, was wir leisten, und die wir mit unserer Arbeit, unserem Handwerk und unseren Produkten überzeugen können.

Ursprung und Geschichte des Brotes

Am Anfang waren Hirse und Gerste die Getreidesorten vom Brot, wie wir es heute kennen. Die Ägypter formten daraus Fladen und backten diese auf heißen Steinen. Dabei entdeckten sie die Gärung. Der Name „Brot“ leitet sich vom althochdeutschen „prôt“ ab und kann mit „Gegorenes“ beschrieben werden.

Brot und Gebäck

Gutes Brot kann weggehen wie die warmen Semmeln. 1,5 Milliarden Euro schwer ist der Markt für Brot- und Backwaren in Österreich. 115 Euro gibt ein Haushalt laut „konsument“ pro Jahr in Österreich für Brot aus. Rund 80 Prozent der Brote und Backwaren werden im Lebensmittelhandel gekauft.

 

OÖNachrichten präsentieren 1. Oberösterreichischer Bäckermarkt

Oberösterreich gilt als Kompetenzzentrum für Backwaren. 20 leidenschaftliche Bäcker treffen sich am 30. März in den Linzer Promenaden Galerien und verführen die Besucher mit Spezialitäten.

Die Bäcker und die Genusskreateure

• Kremstaler Hofbäckerei Resch, Wartberg
• Bäckerei Franz Brandl, Linz
• Keimlingsbäcker Mayer, Schardenberg
• Honeder Naturbackstube, Engerwitzdorf
• Lieasen Hofbäckerei, Rottenbach
• Bierzirkus, Linz
• Bäckerei Franz Fenzl, Linz
• Bäckerei Schachinger, Suben
• Rainer Fröhlich, Steyr
• Bäckerei & Konditorei Moser, Hartkirchen
• Bäckerei Rathmayr, St. Agatha
• Feinbäckerei Eichler, Linz
• Bäckerei Winkler, Mauthausen
• Bio Bäckerei Hörschläger, Waxenberg
• Brotsüchtig, Linz
• Mayer Bäckerei, Ried
• Bäckerei Stranzinger, Altheim
• Bäckerei Pani, Perg
• Zöhrmühle, Pfarrkirchen bei Bad Hall
• Bäckerei Oberngruber, Rohrbach
• Bäckerei Tauber, Wartberg ob der Aist
• Mandl Fleischhauerei, Ternberg
• Bäckerei Reinhard Thurner, Schwertberg
• Naturbäckerei Bräuer, Reichenthal
• HTLLMT BS Linz 10, Linz

 

Das Programm

Wenn am 30. März die Promenaden Galerien in einen frischen Brotbackduft gehüllt werden, dann findet der erste oberösterreichische Bäckermarkt statt: Leidenschaftliche Handwerker aus dem ganzen Land geben Einblick in ihr Können.

Von 10 bis 17 Uhr dürfen sich Genussflaneure bei freiem Eintritt die Köstlichkeiten auf der Zunge zergehen lassen und können den Handwerksbäckern bei ihrer Arbeit auf die Finger und über die Schulter schauen. Mehr als 20 oberösterreichische Handwerksbäcker präsentieren ausgewählte Spezialitäten aus ihrem Sortiment.

Abgerundet wird der Markt durch ein Angebot an Speck- und Rohpökel-Spezialitäten sowie Craft-Bieren.

• Brot- und Gebäckspezialitäten zum Kosten und Kaufen
• Backstube für Kinder
• Gewinnspiele mit köstlichen Sofortgewinnen
• Spannende Interviews mit den Handwerksbäckern
• Schaumühle „Millers Mill“
• Linzer Craft-Biere
• Würzige Spezialitäten vom Meisterfleischer
• HTL-Lebensmitteltechnologie und Berufsschule 10 informieren zur Ausbildung