Kalbszunge im Preiselbeer-Gemüsesud

Kalbszunge: 1 Kalbszunge zu ca. 500 g, 30 g Salz, 1 l Rotwein, 1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 Selleriestange, 1 Lorbeerblatt, 1 Salbei, Gewürznelken

Preiselbeer-Gemüsesud: 500 g Karotten, 500 g Sellerie, 500 g Pastinaken, 250 g Rote Rüben, 250 g Gelbe Rüben, 25 g wilde Preiselbeeren, Wasser, Salz, Maizena-Maisstärke.

Zubereitung

Kalbszunge: Das Salz im Rotwein schmelzen, Gewürze und Gemüse hinzufügen. Die Zunge für 24 Stunden im Sud marinieren, das Gemüse abseihen und aufbewahren. Die Zunge zusammen mit dem Gemüse in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Anschließend für 8 bis 10 Stunden kochen, bis sie weich ist. Abseihen und auskühlen lassen, bevor man sie portioniert.

Preiselbeer-Gemüsesud: Das Gemüse für 30 min im Ofen rösten. Das Gemüse in einen Topf geben und mit Wasser bedecken, reduzieren und abseihen. Reduzieren, bis der Zuckergehalt auf 25? Brix ist, mit Maizena abbinden, salzen und die Preiselbeeren dazugeben.Fertigstellung: Die Zunge in klarifizierter Butter anbraten und mit der Sauce glasieren.