Vorspeise:
Frischkäsetascherl mit Kräuterschaum
Selbstgemachter Nudelteig
Für die Füllung:
1 Pkg. Frischkäse
Salz
Pfeffer
Zitronensaft und Abrieb
Wildkräuter
1 Dotter
2 passierte Toastbrotscheiben (vorher in Milch eingeweicht)
Parmesan
Selbstgemachten Nudelteig zu Rechtecke ausradeln. 1 El Fülle in die Mitte geben und zusammenklappen. Im kochenden Salzwasser al dente kochen. Auf ein Backblech (mit Backpapier) legen, mit einem Löffel leichtgeschlagenen Obers und einem Löffel geriebener Parmesan bestreuen und im heißen Rohr ca. 5 min. überbacken. Mit einem kleinen Salat nett anrichten.
Hauptspeise:
Pikante Frühlingsrollen mit Gemüsegupferl
60 dag Schweinslungenbraten
Salz
Pfeffer
Butterschmalz
4 Strudelblätter
8 dag Butter zum Bestreichen
10 dag Weißkraut
10 dag Sojasprossen oder Frühlingszwiebeln
Petersilie gehackt
Schnittlauch geschnitten
1 Eiklar
Gemüsegupferl:
1 große Karotte
1 kleine Kohlrabi
Kräuter
3/16 l Milch
3 Eier
Salz
Pfeffer
Muskat
Pikante Frühlingsrolle:
Filet in 4 gleich große Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und im Butterschmalz rundherum anbraten. Auskühlen lassen, den Bratrückstand mit 1/8 l Wasser oder Suppe aufkochen und ein reduzieren. Kraut in feine Streifen schneiden und in Butterschmalz kurz anrösten, Sojasprossen kurz mit rösten. Pikant abschmecken und etwas überkühlen lassen. Kräuter mischen und auf einen Teller geben. Eiklar auf einem 2.Teller verquirlen und die gebratenen Filet zuerst in Eiklar und dann in den Kräutern wälzen. Strudelteig mit zerlassener Butter bepinseln, ein 2. drauflegen, wieder mit Butter bepinseln - halbieren - dann 1/4 des gerösteten Gemüses verteilen und mit einem Filet belegen und wie Frühlingsrollen einwickeln. (Mit den restlichen Zutaten gleich verfahren)
Fleischrollen auf ein ausgelegtes Backblech geben - mit zerlassenen Butter bestreichen und im vorgeheizten Rohr bei 180° etwa 15 min. knusprig backen. Mit dem aufgeschäumten Sößchen und dem Gemüsegupferl servieren.
Gemüsegupferl:
Gemüse in feine Streifen schneiden, kurz überkochen, etwas abkühlen mit den Kräutern vermengen. Milch mit Eiern und Gewürzen verquirlen, 4 Auflaufförmchen befetten, Gemüse in die Förmchen füllen und mit Eiermilch übergießen. Im vorgeheizten Rohr bei 180° ca. 20-25 min. garen. Eventuell mit Folie abdecken.
Nachspeise:
Buttermilch-Hollunderblütenmousse
300 ml Buttermilch
200 ml Obers
2 Eiklar
60 g Kristallzucker mit etwas Wasser zu Läuterzucker kochen
3 cl Hollunderblütensirup
Saft von etwas Zitrone
3 Blatt Gelatine
Eiklar zu einem "schmierigen" Schnee schlagen und den Läuterzucker langsam eingießen, Gelatine einweichen und dann im Hollunderblüten Sirup auflösen. Buttermilch, Zitronensaft und Gelatine gut verrühren. Geschlagenen Obers und Eischneemasse vorsichtig unterheben. Die Masse in Formen füllen und im Kühlschrank mindestens 6 h kühlen. Teller mit Hollunderblütenspiegel überziehen und mit den marinierten Früchten nett garnieren.