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Menü von Christian Lutz aus Eberstalzell
Christian Lutz bewirbt sich mit Grünspargelrisotto im Parmesankörbchen, geschmorten Rindswangerl mit Selleriepürree, Rotweinschalotten und Kohlrabi Gemüse sowie Milchrahmstrudel mit Rhabarber und marinierten Erdbeeren.
Grünspargelrisotto im Parmesankörbchen
1 Tasse Risotto Reis (Arborrio)
1/2 kg Grünspargel
Gemüsebrühe
Weißwein
Schalotten
40 g Butter
Parmesan
1/2 kg Grünspargel
Gemüsebrühe
Weißwein
Schalotten
40 g Butter
Parmesan
Spargel am unteren Ende schäle, Köpfe abschneiden, beiseitelegen. Restlichen Spargel in ca 5 mm breite Ringe Schneiden. Schalotte fein schneiden.
Olivenöl in Topf, Schalotten dazu, Reis dazu, kurz rösten. Mit Weißwein ablöschen, mit heißer Gemüsebrühe (selbstgemacht aus Suppengemüse, Petersilgrün, Zwiebel, Knoblauch, Wacholderbeeren, Piment, Pfefferkörner mit Wasser ansetzen und kochen, abseihen oder Brühe aus Würfel/ Pulver/ Glas) aufgießen, Spargel dazu, immer wieder aufgießen (nur bedeckt) und rühren, damit Risotto Cremig wird, nach ca. 15 min Spargelspitzen dazu. Spargelspitzen sollen noch Knackig sein, Reis muss noch etwas bissfest sein. Am Schluss Butter und Parmesan unterrühren.
Für die Parmesanschälchen Parmesan grob reiben, auf Backblech mit Packpapier 4 Runde flache Häufchen auflegen (Durchmesser ca 15 cm) im Ofen bei 200°C schmelzen. Herausnehmen und über eine umgedrehte Tasse legen, dass sich die Ränder nach unten, zu einem Körbchen biegen. Abkühlen lassen.
Körbchen umdrehen, mit Risotto füllen und Garnieren (Schnittlauch, geschmorte Ofentomate, Spargelspitzen oder sehr dünnen rohen Grünspargel, Rohschinken Chips)
Olivenöl in Topf, Schalotten dazu, Reis dazu, kurz rösten. Mit Weißwein ablöschen, mit heißer Gemüsebrühe (selbstgemacht aus Suppengemüse, Petersilgrün, Zwiebel, Knoblauch, Wacholderbeeren, Piment, Pfefferkörner mit Wasser ansetzen und kochen, abseihen oder Brühe aus Würfel/ Pulver/ Glas) aufgießen, Spargel dazu, immer wieder aufgießen (nur bedeckt) und rühren, damit Risotto Cremig wird, nach ca. 15 min Spargelspitzen dazu. Spargelspitzen sollen noch Knackig sein, Reis muss noch etwas bissfest sein. Am Schluss Butter und Parmesan unterrühren.
Für die Parmesanschälchen Parmesan grob reiben, auf Backblech mit Packpapier 4 Runde flache Häufchen auflegen (Durchmesser ca 15 cm) im Ofen bei 200°C schmelzen. Herausnehmen und über eine umgedrehte Tasse legen, dass sich die Ränder nach unten, zu einem Körbchen biegen. Abkühlen lassen.
Körbchen umdrehen, mit Risotto füllen und Garnieren (Schnittlauch, geschmorte Ofentomate, Spargelspitzen oder sehr dünnen rohen Grünspargel, Rohschinken Chips)
Geschmorte Rindswangerl mit Selleriepürree, Rotweinschalotten und Kohlrabi Gemüse
1 Kg Wangerl (4 Stk) vom Rind, vom Fleischer vorbereiten (vorbestellen!)
Suppengemüse (Karotte, gelbe Karotte, Pastinak, Peterwurz, Sellerie, Lauch)
Zwiebel
Sellerie
Erdäpfel mehlig
Milch
Butter
Schalotten
1 Kohlrabi
Rot und Portwein
Rinderfond oder Suppe
Muskat
Salz
Pfeffer
Senf
Tomatenmark
Suppengemüse (Karotte, gelbe Karotte, Pastinak, Peterwurz, Sellerie, Lauch)
Zwiebel
Sellerie
Erdäpfel mehlig
Milch
Butter
Schalotten
1 Kohlrabi
Rot und Portwein
Rinderfond oder Suppe
Muskat
Salz
Pfeffer
Senf
Tomatenmark
Wangerl waschen, abtrocknen, Salzen Pfeffern und mit Senf einstreichen, im Bräter in Öl anbraten, Rausnehmen, Grob geschnittenen Suppengemüse und Zwiebel hinein, Tomatenmark dazu, etwas rösten. Mit etwas Noily Prat und Rotwein ablöschen, Fond dazu, Pfefferkörner + Wacholderbeeren und Lorbeerblatt, Wangerl dazugeben, Deckel drauf, und bei 150°C 4 Stunden im Ofen schmurgeln lassen. Evtl Fond/ Suppe nachgießen.
Für Pürree Kartoffel und Sellerie schäle und in grobe Stücke schneiden, in Wasser mit Salz und etwas Kümmel weich kochen. Abgießen. Milch in Topf erwärmen, und Kartoffel/ Sellerie mit Presse reindrücken, oder Stampfen (je nachdem ob man feines Pürree will, oder etwas gröberes. Salzen und Butter dazu.
Rotweinschalotten: Schalotten schälen, größere halbieren oder vierteln. Butter schmelzen, etwas Zucker dazu, wenn karamellisiert Schalotten dazu und mit Port und Rotwein ablöschen. Einkochen, ggf. Rotwein nachgießen und wieder einkochen. Evtl etwas Brühe dazu. Schalotten sollen weich sein.
Kohlrabi schälen und in ? cm Scheiben oder Streifen schneiden, in Salzwasser kernig weich kochen und abgießen. In brauner Butter (Nussbutter) schwenken und Salzen.
Wenn Wangerl weich sind raus nehmen und warm stellen, Sauce durch Sieb (Gemüse nicht passieren, nur leicht ausdrücken) und evtl noch etwas ein reduzieren, mit kalter Butter montieren.
Auf vorgewärmten Tellern anrichten: Pürree mit Dressiersack aufspritzen, etwas frittiertes Selleriestroh darüber geben (statt Röstzwiebel) Wangerl in Scheiben schneiden und Auflegen, mit Sauce überziehen, Rotweinschalotten und Kohlrabi dazu.
Für Pürree Kartoffel und Sellerie schäle und in grobe Stücke schneiden, in Wasser mit Salz und etwas Kümmel weich kochen. Abgießen. Milch in Topf erwärmen, und Kartoffel/ Sellerie mit Presse reindrücken, oder Stampfen (je nachdem ob man feines Pürree will, oder etwas gröberes. Salzen und Butter dazu.
Rotweinschalotten: Schalotten schälen, größere halbieren oder vierteln. Butter schmelzen, etwas Zucker dazu, wenn karamellisiert Schalotten dazu und mit Port und Rotwein ablöschen. Einkochen, ggf. Rotwein nachgießen und wieder einkochen. Evtl etwas Brühe dazu. Schalotten sollen weich sein.
Kohlrabi schälen und in ? cm Scheiben oder Streifen schneiden, in Salzwasser kernig weich kochen und abgießen. In brauner Butter (Nussbutter) schwenken und Salzen.
Wenn Wangerl weich sind raus nehmen und warm stellen, Sauce durch Sieb (Gemüse nicht passieren, nur leicht ausdrücken) und evtl noch etwas ein reduzieren, mit kalter Butter montieren.
Auf vorgewärmten Tellern anrichten: Pürree mit Dressiersack aufspritzen, etwas frittiertes Selleriestroh darüber geben (statt Röstzwiebel) Wangerl in Scheiben schneiden und Auflegen, mit Sauce überziehen, Rotweinschalotten und Kohlrabi dazu.
Milchrahmstrudel mit Rhabarber und marinierten Erdbeeren
100g Milchbrot oder Briochekipferl, entrindet
50g Butter
Etwas Milch
2 TL Vanillezucker
50 g Staubzucker
3 Eier
Zitronenzesten
50 g Topfen
1/16 Sauerrahm
20 g Kristallzucker
Strudelteig
200g Erdbeeren
100g Rhabarber
Orangenlikör
Vanillezucker
50 g Zucker
Vanilleeis
50g Butter
Etwas Milch
2 TL Vanillezucker
50 g Staubzucker
3 Eier
Zitronenzesten
50 g Topfen
1/16 Sauerrahm
20 g Kristallzucker
Strudelteig
200g Erdbeeren
100g Rhabarber
Orangenlikör
Vanillezucker
50 g Zucker
Vanilleeis
Brioche grob zerpflücken, mit Milch einweichen. Butter, V Zucker, Zucker und Zesten schaumig schlagen und Eidotter langsam zugene. Topfen, Sauerrahm und Brioche dazu. Schnee aus Eiklar mit Kristallzucker und unterheben. Kleine Formen ausbutter, Strudelblatt hineinlegen, Massen einfüllen und Strudelblatt verschließen. Bei 160 – 180 °C für ca. 20 min backen.
1/2 der Erdbeeren mit Zucker und Orangenlikör pürieren. Rhabarber in kleine Stücke schneiden und kurz kochen, abseihen. Erdbeeren in Scheiben schneiden und mit Rhabarber in die pürierten Erdbeeren geben. Durchziehen lassen.
Milchrahmstrudel auf Teller anrichten, und mit Erdbeeren garnieren. Evtl eine Kugel Vanilleeis dazu
1/2 der Erdbeeren mit Zucker und Orangenlikör pürieren. Rhabarber in kleine Stücke schneiden und kurz kochen, abseihen. Erdbeeren in Scheiben schneiden und mit Rhabarber in die pürierten Erdbeeren geben. Durchziehen lassen.
Milchrahmstrudel auf Teller anrichten, und mit Erdbeeren garnieren. Evtl eine Kugel Vanilleeis dazu
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