Gebratene Feigen mit Rucola und Spargel
ca. 1/2 kg Grünspargel
6 Feigen
Olivenöl
Knoblauch
Bio-Orange
Rucola
Balsamicoessig bzw. Balsamico Glace
Salz
Pfeffer
Parmesan
Baguette
Eventuell holzige Endstücke wegschneiden, dann Spargel in ca. 1 cm dicke Stücke schneiden und in Olivenöl anbraten. Feigen waschen, vierteln und mit den Spargelstücken kurz mitbraten. Geschnittener Knoblauch und Abrieb von der Orangenschale dazu.
Rucola waschen, gut trockenschütteln und mit Balsamicoessig und Olivenöl und einer Prise Salz marinieren. Rucola auf Tellern anrichten und Spargel und Feigen dazu. Etwas Pfeffer darüber und mit Parmesan bestreuen.
Mit Baguette servieren.
Jakobsmuscheln mit Belugalinsen und Ofen-Tomaten
8 Jakobsmuscheln
Olivenöl
200 g Belugalinsen
1 Schalotte
Butter
Balsamico
1/2 l Hühnersuppe
Thymianzweig
Cocktailtomaten
Olivenöl
Lorbeerblatt
180 ml Fischfond
100 ml Schlagobers
Belugalinsen waschen und gut abtropfen lassen. Schalotte schälen, klein schneiden und in Butter anschwitzen. Linsen untermischen und kurz mitköcheln. Mit Balsamico ablöschen und mit Suppe aufgießen. Lorbeerblatt und Thymianzweig zugeben, Linsen bei mittlerer Hitze weichkochen. Am Ende der Garzeit (Flüssigkeit fast verdampft) Lorbeerblatt und Thymianzweig enfernen. Linsen durch Einrühren von etwas Butter binden.
Für die Sauche Fischfond auf die Hälfte einkochen, Obers dazu, aufkochen und mit einem Stabmixer aufschlagen.
Cocktailtomaten halbieren oder vierteln und auf einem Backblech (Backpapier) verteilen. Salzen, mit Olivenöl beträufeln und im Rohr auf mittlerer Stufe ca. 1 Stunde bei 60 Grad garen.
Jakobsmuscheln putzen, trocknen und in Öl beidseitig braten. Herausnehmen, mit Linsen und Ofen-Tomaten und der Sauce anrichten.
Schokotürmchen mit zweierlei Mousse
200 g dunkle Kuvertüre
Helles Mousse:
70 g weiße Kuvertüre
40 g weiche Butter
1 Dotter
150 ml Obers
Dunkles Mousse:
180 g dunkle Kuvertüre
75 ml Obers
3 Eier
60 g Kristallzucker
1 Van.
Früchte der Saison
Für die Turmform Kuvertüre im Wasserbad schmelzen. Geschmolzene Kuvertüre auf Backpapier streichen, kurz fest werden lassen und zu einem Ring formen. Zum Festwerden kühl stellen.
Helles Mousse:
Kuvertüre im Wasserbad schmelzen, Butter einrühren. Dotter schaumig rühren, Obers schlagen. Beides unter die Kuvertüre mengen.
Dunkles Mousse:
Kuvertüre im Wasserbad schmelzen, Obers schlagen, Eier trennen, Schnee schlagen. Dotter mit dem Van. schaumig rühren. Kuvertüre untermischen, Obers unterheben.
Fertiges Türmchen vom Backpapier lösen und auf ein Teller stellen. Dunkles Mousse, dann helles Mousse einfüllen, kühl stellen. Mit Früchten der Saison (mariniert) in selbstgemachten Hippen-Körbchen servieren.
