Erdäpfel-Lauchsuppe mit Champignons und Briocheherzen
400 g mehlige Kartoffeln
100 g Zwiebeln
Olivenöl
800 ml Gemüsesuppe
200 ml Schlagobers
300 g Champignons
30 g Lauch
2 EL Butter
Brioche
Kartoffeln und Zwiebeln schälen, klein schneiden. Zwiebeln im Olivenöl glasig anschwitzen und mit Suppe aufgießen. Kartoffeln dazugeben und weich köcheln. Dann Obers dazugeben, mit dem Stabmixer pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Champignons putzen und blättrig schneiden. Luch waschen und in dünne Scheiben schneiden. Champignons und Lauch in 1 EL von der Butter anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Garnitur aus dem Brioche Herzen ausstechen. Übrige Butter bis zum Aufschäumen erhitzen, Herzen darin beidseitig goldbraun braten. Herausheben und auf Küchenpapier trockentupfen. Suppe mit der Garnitur anrichten und mit den Briocheherzen garniert servieren.
Petersfisch mit Nüssen und Sellerie-Sauce auf gebratenem Spargel
4 Petersfischfilets
Olivenöl
kandierte Walnüsse
Dijon-Senf
Butter
250 g Knollensellerie
250 ml Hühnersuppe
50 g mehlige Kartoffeln
1 EL gehackter Kerbel
Sellerie schälen und in 2 cm große Stücke schneiden. Suppe aufkochen, Sellerie einlegen und darin weich kochen. Herausheben und beiseite stellen. Kartoffeln schälen, fein raspeln, in den Kochfond geben und mit Salz, Pfeffer (evtl. Cayenne) und Zitronensaft würzen, Kerbel untermischen.
Rohr auf 160 Grad vorheizen. Fischfilets beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Hautseite nach unten knusprig braten. Filets wenden und im Rohr ca. 3 Minuten ziehen lassen.
Für die Kruste die Nüsse fein hacken. Filets aus dem Rohr nehmen. Filets dünn mit Senf bestreichen, mit Nüssen bestreuen und mit Butter beträufeln. Filets im Rohr auf Grillstellung überbacken, herausnehmen, mit der Selleriesauce anrichten und mit Kerbel garniert servieren.
Erdbeeren mit grünem Pfeffer
ca. 3/4 kg Erdbeeren
150 g Kristallzucker
1/4 l Orangensaft
Schale von 1 Orange
1/16 Grand Marnier oder ähnliches
30 g grüner Pfeffer
Vanilleeis
Kristallzucker in Pfanne schmelzen, Orangensaft beigeben, glattrühren. Orangenschale einmengen. Verkochen lassen, bis der Zucker völlig aufgelöst ist.
Erdbeeren putzen, waschen, auf Küchenpapier abtropfen lassen, halbiere, Orangensauce mit Grand Marnier und grünem Pfeffer vermengen, aufkochen. Erdbeeren beigeben, kurz darin schwenken. In Suppentellern anrichten und mit einer Kugel Vanilleeis servieren.
Je nach Lust entweder mit Eiswaffel oder Schokolademinze garnieren.
