Frischkäse mit Grünspargel und Marillen Chili Vinaigrette
150 g Doppelrahmfrischkäse
2 El. Walnussöl
1/2 Bund Kräuter
500 g grüner Spargel
80 g Rucola
80 g Haselnüsse
Salz,
60 g Marillen, getrocknet
1 Chilischote
3 El Weißweinessig
3 El Walnussöl
3 El Sonnenblumenöl
Spargel vorbereiten, Haselnüsse grob hacken und rösten. Spargel bissfest garen und kalt abschrecken.
Aus dem Frischkäse, Öl,gehackte Kräuter, klein gewürfelten Spargel, Hälfte der Haselnüsse eine Frischkäsemasse zubereiten und mit Salz abschmecken.
Für die Vinaigrette, Essig mit den Öl verrühren und mit Chili und Salz abschmecken. Die klein gewürfelten Marillen unterrühren.
Die Frischkäsecreme anrichten.
Saltimbocca von der Forelle mit Frühlingsgemüse Spinatcreme und Selleriepolenta
500 g Forellenfilet frisch
500 g Lachsforelle
Rohschinken
Rapsöl
700 g Gemüse (hauptsächlich Wurzelgemüse) der Saison
Butter
150 g Spinat
150 ml Schlagobers
50 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer
1/2 Basilikum
250 g Sellerieknolle
100 ml Milch
100 ml Schlagobers
150 g Polenta
400 ml Wasser
Salz, Pfeffer, Muskat
Gemüse vorbereiten und bissfest kochen (etwas Gemüsesud zurückbehalten), abschrecken und ev. auf Eiswasser legen.
Selerie schälen, grob raspeln, in Milch und Obers weichdünsten und mit einer Gabel grob zerdrücken.
Forellenfilets vorbereiten, ev. Gräten zupfen. Weiße Filets schneiden, würzen, mit 1 Basilikumblatt belegen und mit den dünn geschnittenen Lachsforellenfilets belegen. Mit Rohschinken umwickeln.
Spinatcreme zubereiten. Obers mit Gemüsesuppe einreduzieren lassen, würzen, Spinat zugeben, mixen und bereit stellen.
Polentamasse herstellen, Wasser und Gewürze aufkochen, Polenta einrieseln lassen, und ausschalten. Sellerie unterrühren, würzen.
Gemüsesud aufkochen, mit Butter einreduzieren, Gemüse im Sud erwärmen.
Öl in Pfanne erhitzen Saltimbocca braten. Anrichten
Nusspudding an Erdbeersoße
3 Eier
50 g Zucker
1 Prise Zimt und Kardamon
50 g Haselnüsse gerieben
50 g Walnüsse gerieben
50 g Mandel gerieben
10 g Maizena
Butter und geriebene Nüsse für die Form
250 g Erdbeeren
Zucker
Zitronensaft
Grand Marnier
Nusspudding zubereiten.
Eiweiß mit Zucker aufschlagen, Dotter unterrühren, Gewürze, Maizena und Nüsse vorsichtig unterheben.
Förmchen fetten und die Puddingmasse einfüllen.
Im Wasserbad ca 45 min garen.
Für die Erdbeersoße Erdbeeren pürieren, mit Zucker, Zitronensaft und Grand Marnier abschmecken.
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