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Der Kampf der Köche

Vom „Keller-Koch“ ins „Rampenlicht“. Philipp Braun schulterte viele Aufgaben … Bild: Volker Weihbold

Der Kampf der Köche

Geliebt oder gehasst. Der Kochberuf steht für viele auf Messers Schneide. Philipp Braun wagte sich in die "Kochhöhle" und wurde eingekocht.

27. Oktober 2018 - 00:04 Uhr

Polizist, Pilot, Feuerwehrmann. Die Berufswünsche eines Kindes sind schnell aufgelistet. Für mich waren diese Jobs uninteressant. Ich hatte nur eines im Sinn: Ich wollte Koch werden und nutzte dazu jede Gelegenheit. Schnell lernte ich mit Schneebesen umzugehen, stach Kekse aus, glasierte sie und schmeckte Speisen ab. Nicht weil ich es musste – es machte mir Spaß, und Kochen entwickelte sich zu einer Leidenschaft, die bis heute anhält.

Die Speisekarte des Lebens

Vom Kochberuf riet mir mein Vater ab. Wohl aus den gleichen Gründen, die heute herumgeistern. Stress, Arbeitszeiten, Anstrengung werden gerne als Schreckgespenster genannt und verdrängen Vorteile wie Kreativität und Genuss. Also ließ ich meinen zweiten Berufswunsch reifen: Journalist. Einer der anstrengendsten Berufe, mit Arbeitszeiten am Wochenende und vielen Abendterminen.

Weil man wissen sollte, worüber man berichtet, arbeite ich gerne in Küchen mit. Unter anderem als Sous-Chef in einem Zwei-Hauben-Betrieb zu Silvester, als Cateringkraft für 300 Personen oder regelmäßig bei diversen Kochtreffen. Vergangene Woche stand ein weiterer Einsatz bevor. Die Wahl fiel auf das Zwei-Hauben-Restaurant "Göttfried" in der Linzer Altstadt. Aus mehreren Gründen.

Ich mag das Ambiente, die Speisekarte liest sich ansprechend, es wird transparent gearbeitet und mit vielen Biobauern kooperiert. Vor allem wird noch ehrlich gekocht, Brot und Teige selbst hergestellt und Beef Tatar frisch, à la minute, produziert. Zudem sind die Wirtsleute Simone und Christian Göttfried sympathisch und zugänglich. Also Göttfried.

Der Kampf der Köche
… aber stes unter strenger Beobachtung vom Linzer Zwei-Hauben-Koch Christian Göttfried.  
Bild: Volker Weihbold

Gruß des Hauses

Der Arbeitsbeginn wurde mit 10 Uhr vormittags angesetzt. Nach dem routinemäßigen Umbinden der Kochschürze ging es ans Eingemachte. Als Tournant oder Springer war ich für alles zuständig und wechselte regelmäßig den Posten. In der verhältnismäßig kleinen Küche, die aber alles besitzt, was man zur Exzellenz benötigt, sind die Aufgaben der Küchenbrigade klar verteilt. Fritz ist für Hauptspeisen zuständig. Im Hintergrund arbeitet Max an den Mehlspeisen und an den "Amuse-Bouches", den Grüßen des Hauses. Daneben steht Lehrling Lena und mischt die Teige für selbst gemachtes Brot ab. Auf der linken Seite steht Deniz, der Mann für Vorspeisen und die ästhetische Gestaltung. Beim Eingang ist Mayo für den Abwasch zuständig.

Der Kampf der Köche
Sous-Chef Fritz Gschoderer lässt sich über die Schulter blicken und zeigt, wie die Kohlsprossenblätter verwendet werden.  
Bild: Volker Weihbold

Erster Gang

Bevor die Gerichte serviert werden, wirft Göttfried noch einen Blick darauf. Seine Statur ist in eine weiße Kochschürze gehüllt, der feste Händedruck beweist, dass hoch dekorierte Köche nicht nur die Kresse zupfen, sondern auch anpacken können. Göttfried zeigt auch nicht das Bild des cholerischen Kochs aus Dornröschen, der Ohrfeigen verteilt. Wohl wissend, dass dieses Erziehungsmodell der Vergangenheit angehört, wenn man engagierten Nachwuchs rekrutieren will. Im Gegenteil. Er scheint immer gut aufgelegt zu sein, besitzt einen ausgezeichneten Sinn für Humor und – er ist bestens ausgebildet. Der Grund, wieso Göttfried Koch werden wollte, lag nicht im Handwerk: "Eigentlich wollte ich die ganze Welt anschauen, aufs Schiff gehen, reisen. Nach der klassischen Lehre ist es mehr geworden. Und irgendwann wird es dein richtiges Leben", sagt Göttfried und zeigt mir, wie man Champignons tourniert, also zurechtschneidet.

Der Kampf der Köche
Zanderfilet mit Kürbis und Gnocchi: Eine kulinarische Offenbarung.  
Bild: Volker Weihbold

Während er die Pilze zu wunderschönen Knospen schnitzt, gleichen sie bei mir einem missratenen Wildschnitt. "Dann schneidest du sie halt brunoise, in kleine Würfel, und wir füllen damit die Paillards, dünngeklopfte Schnitzel", wird mir mit einem Augenzwinkern unmissverständlich gesagt. Und mir wurde bewusst, wo meine Stärken und meine Schwächen liegen. Nicht im Tournieren von Champignons.

Viel besser gelingt der Erdäpfelteig, den ich einerseits zu fingerlangen dicken Nockerln rolle, andererseits zu Tascherln forme und mit Grammeln fülle. Fritz, der Sous-Chef, ist geduldig und Koch aus Leidenschaft. "Wir brauchen keinen Thermomix. Für mich hat Kochen mit Bewegung und Umrühren zu tun." Ich bin gelehrig, beherzige seine Anweisungen. Manches geht leicht von der Hand. Es ist fast spirituell und kontemplativ. Vom Stress merke ich noch wenig. Der große Teil besteht im "Mise en Place". Alles zeitgerecht vorbereiten, damit später alles wie am Schnürchen läuft und man in der Küche nicht ins Strudeln kommt.

> Video: Ein Tag im Zwei-Hauben-Restaurant "Göttfried"

 

Zweiter Gang

Das Mittagessen geht ohne Fehlgriffe vorbei, ein paar Gerichte werden für den Abend arrangiert, ehe wir alle um 15 Uhr in die Freizeit entlassen werden. Am Abend müssen wir um 17 Uhr wieder unseren Platz einnehmen.

War es zu Mittag noch meditativ, schnellte der Puls am Abend deutlich in die Höhe. Das Restaurant ist ausgebucht, aber alle bewahren die Ruhe. Das oft zitierte Geschrei in der Küche klingt mehr nach einem Murmeln. Viel lauter ist das Weichklopfen der Schnitzel oder das Zischen des Öls. Selbst beim größten Ansturm werden mir Dinge erklärt: Ich darf abschmecken, den Brotteig schlagen, das Amuse anrichten, schneiden, garnieren. Manchmal stehe ich mir selbst und auch den anderen im Weg. Allerdings bleibe ich verletzungsfrei und von den typischen Begleiterscheinungen wie Schnittwunden und Brandblasen verschont.

Die Ruhe gerät nur kurz aus den Fugen, als mehrere Speisen zugleich angerichtet werden. Wie in einem Bienenschwarm schwirren alle Köche durch die Küche. Für Laien unvorstellbar, dass niemand angerempelt wird, Teller fallen gelassen oder Zutaten beim Anrichten vergessen werden. Ein scheinbares Chaos entpuppt sich als straff organisiertes Team. Ich spüre die Anspannung, die einem Adrenalinstoß ähnlich ist, der euphorisiert, auf Trab hält und fast ein wenig süchtig macht.

Der Kampf der Köche
Beim Servieren  
Bild: Volker Weihbold

Am schönsten ist es jedoch, wenn man sieht, mit welcher Perfektion die Lebensmittel veredelt auf dem Teller landen. Weder kitschig noch derb, sondern für das Auge angerichtet und mit geschmacklicher Seele versehen. Ein Blick durch die Scheibe in die Gaststube lässt keinen Zweifel aufkommen: Den Gästen schmeckt es.

Wie reagiert der Koch auf negative Kritik, will ich von Göttfried wissen. "Sicher trifft das. Wir geben unser Bestes und wollen die Gäste glücklich machen. Es ist so, wenn ich ein Bild kaufe und nach dem Pinsel verlange, damit ich es fertig stellen kann", sagt er. Aber Reklamationen sind die Ausnahme, wie ich mich überzeuge. Auch ich habe niemandem die Suppe versalzen.

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Kommentare

„Beef Tatar frisch, à la minute, machten wir im Service im ehemaligen ESSO First Class Hotel Linz ...“ pepone Beef Tatar frisch, à la minute, machte...
„Hat mir viel Spaß gemacht, das zu lesen! Gruß aus Bangkok!“ Gwolff Hat mir viel Spaß gemacht, das zu lesen!...
„Herr Braun, ein interessanter Artikel, was so hinter der Tür des Restaurants zu Küche abläuft. “ Fortunatus Herr Braun, ein interessanter Artikel, w...

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