Tom Kerridge, Sternekoch für alle

Der Brite Tom Kerridge könnte Bücher mit Geschichten füllen. Als erster Koch bekam er zwei Michelin-Sterne für ein Pub und nicht zuletzt weil er 80 Kilogramm verlor, zählt der 45-Jährige heute zu den erfolgreichsten Buchautoren und Fernsehköchen Großbritanniens. Die OÖN trafen die Ausnahmeerscheinung im Hotel Corinthia, wo der Brite vor drei Monaten mit "Kerridge’s Bar & Grill" sein drittes Restaurant eröffnete.

 

OÖN: Tom Kerridge, Sie haben eine beeindruckende Karriere hingelegt. Lassen Sie uns am Beginn anfangen. Wieso haben Sie vor 13 Jahren ein Pub eröffnet?

Tom Kerridge: Ich bin seit 27 Jahren Koch und wollte mein eigenes Lokal besitzen, wo ich mich wohlfühle. Davor habe ich in Michelin-Lokalen gearbeitet. Für mich war es dort zu seriös, zu ruhig. Ich brauche Spaß, Lebendigkeit und Menschen um mich, die Energie versprühen. Ein weiterer entscheidender Punkt ist für mich die Leistbarkeit von Essen. Gutes Essen darf niemanden ausschließen und nicht exklusiv für eine Minderheit sein. Jeder soll Zugang haben und sich dabei wohlfühlen. Egal woher man kommt. In England ist man mit Pubs vertraut. Du bekommst ein Bier, fühlst dich aufgehoben und verstehst die Gerichte ohne viel Erklärung dazu.

Sie haben in Michelin-Lokalen gearbeitet. Eine Voraussetzung, um einen Stern zu bekommen?

Ich habe viele Techniken gelernt, unter anderem auch, alles vom Tier zu verwerten. Das hat mir geholfen, aus scheinbar unedlen Teilen hervorragende Gerichte zu kochen, die sogar besser schmecken. Wichtig ist, dass alles mit Respekt und Liebe behandelt wird. Im Zentrum steht das Lebensmittel. Das muss großartig sein. Nach zehn Monaten bekamen wir den ersten Stern. Unglaublich. Und es war nicht, weil wir exklusives Essen serviert haben, sondern wegen der Qualität des Produkts. Das hätten wir uns nie erträumt, nicht nach zehn Monaten.

In Österreich beobachten wir das sogenannte Wirtshaussterben. Auch in England wurden in den vergangenen sechs Monaten mehr als 500 Pubs geschlossen. Wieso?

Die Einstellung zum Trinken hat sich geändert. Als wir 15 Jahre alt waren, war es üblich, in den Pubs herumzuhängen und einen Cider nach dem anderen zu trinken. Wenn man die Jugend von heute betrachtet, stellen wir fest, dass 30 Prozent der Jugendlichen unter 25 Jahren überhaupt keinen Alkohol mehr trinken. Du siehst sie Protein-Shakes schlürfen und ins Fitness-Studio gehen. Auch die Erwachsenen sind sehr gesittet und bestellen zum Mittagessen hauptsächlich Wasser. Es geht mehr um Qualität als um Quantität. Man genießt ein nettes Essen in angenehmer Atmosphäre und trinkt vielleicht ein, zwei Gläser Wein. Das hat sich gewandelt und beeinflusst auch die Pubs.

Führen Sie das Pub-Konzept von "The Hand and Flowers" an dem neuen Standort weiter?

Das Grundprinzip ist das gleiche. An erster Stelle steht das Produkt, dann das Handwerk und die Atmosphäre. Gäste kommen, wir lachen und kümmern uns um sie. Einfache Regeln – und du bist erfolgreich. Aber wir sind hier in einem wunderschönen Fünf-Sterne-Hotel im Zentrum von London. Der erste Schritt ist für viele Menschen schwierig – wir möchten ihnen aber einen warmherzigen Empfang bereiten. Das Restaurant ist auch nicht billig, aber du bekommst für 29 Pfund ein dreigängiges Mittagessen, was für London adäquat ist. Der Preis kommt deswegen zustande, weil die Produkte hochwertig sind. Die Gäste sind sich bewusst, dass sie damit auch direkt die Bauern unterstützen.

Die Kellner tragen alle Doc-Martens-Schuhe. Wieso?

Das ist eine britische Marke, mit der sich viele identifizieren können. Sie steht für Rock ’n’ Roll und für eine linke Anschauung. Das wollen wir auch transportieren.

Im Lokal präsentieren Sie Kunst- werke Ihrer Frau. Unter anderem einen leeren Anzug, der gesellschaftskritisch zu verstehen ist. Erklären Sie uns den Ansatz?

Die leeren Anzüge ("Empty Suits") sind als Kritik an Snobs gedacht, die zwar einen Anzug tragen, damit aber eine Vorstellung kreieren, die nicht stimmt. Im Gegenzug gibt es die "Super Suits", das sind hart arbeitende Menschen, deren Kleidung stimmig ist und die passt. Diese machen einen super Job. Im Hotel, in der Küche.

Wann ist wer erfolgreich?

Die erste Regel ist Gastlichkeit. Ich koche für die Gäste. Auch der Michelin-Führer schreibt nicht für die Köche, sondern für die Gäste. Und wenn es der Guide registriert, dann ist das stimmig. Auf alle Fälle muss man den Markt verstehen. Als Koch ist es nutzlos zu zeigen, welche Fähigkeiten man hat. Wenn niemand essen kommt, sind dein Wissen und Geschick umsonst.

Lassen Sie uns über eine andere Erfolgsgeschichte reden. Sie wogen knapp 200 Kilo, tranken täglich 15 Bier und hatten plötzlich einen Sinneswandel und nahmen ab. Was war der Grund dafür?

Das Alter. Ich war 40 und dachte mir, jetzt ist Zeit für eine Änderung in meinem Leben. Es gab keine gesundheitlichen Gründe, sondern ich dachte mir, ich muss etwas ändern, um vorwärtszukommen. Ich verzichtete komplett auf Alkohol, begann zu sporteln und stellte meine Ernährung um.

Sind sie am Ziel angelangt?

Jeder Tag ist ein Kampf. Heute Abend ist eine Verleihung, wo ich als bester Koch ausgezeichnet werde und wahrscheinlich ein paar Sachen esse, die mir nicht guttun. Deswegen bricht nicht die Welt zusammen. Ich muss einfach morgen wieder mehr trainieren. Aber jetzt ist jeder Tag einfacher als zu Beginn der Diät.

Ihre Empfehlung für Menschen, die gerne abnehmen möchten?

Man muss die Diät finden, die zu einem passt. Es gibt so viele, und jede hat ihre Berechtigung. Aber einen Tipp kann ich geben: Fokussiere dich auf das Essen, welches du essen kannst, und nicht auf das Essen, welches du vermisst. Sicher musst du Opfer bringen, aber wenn du in die Vielfalt der Geschmäcker eintauchst und ein wenig Recherche anstellst, dann klappt das auch.

Zur Person

Tom Kerridge ist ein britischer Koch, Buchautor und Medienstar, der in vielen von Michelin ausgezeichneten Restaurants gearbeitet und sich vor 13 Jahren mit dem Pub The Hand and Flowers selbstständig gemacht hat. Nach kurzer Zeit wurde ihm dafür ein Stern verliehen, sieben Jahre später folgte der zweite Stern – einzigartig für ein Pub. Mittlerweile betreibt der 45-jährige Kerridge zwei weitere Pubs in Marlow (The Coach, The Butcher’s Tap) und eröffnete in London vor drei Monaten mit „Kerridge’s Bar & Grill“ sein erstes Restaurant.

Von Großraming nach Großbritannien: Benjamin Hofer will als "Food and Beverage Manager" das Fünf-Sterne-Hotel Corinthia an die Spitze von London hieven.Mehr über ihn lesen Sie hier!