Tipps und Tricks vom Haubenkoch "Weniger Gänge, dafür top zubereitet"

Was macht einen guten Koch aus? Welches Küchenequipment braucht man für ein Spitzenmenü? Wie bekocht man seine Gäste auf hohem Niveau ohne Stress? Mit Fragen wie diesen müssen sich nicht nur Profis auseinandersetzen, auch ambitionierte Hobbyköche wie die Teilnehmer des Kochchampions 2015 sollten sich damit beschäftigen, wenn sie die Jury mit ihren Menüs begeistern wollen.

Einer, der seit Jahren auf höchstem Niveau beweist, dass er in Küchenfragen bestens Bescheid weiß, ist der Haubenkoch Erich Lukas von der Verdi Diele in Linz. Die OÖNachrichten haben ihm einige Tipps und Tricks aus seinem beruflichen Alltag entlockt.

 

1. Was macht einen Spitzenkoch aus?

Erich Lukas: "Man muss nicht unbedingt ein gelernter Koch sein, um Gutes auf den Tisch zu bringen. Aber man muss ein G’spür und Geschmack haben – das kann man nicht lernen, das muss man haben. Entscheidend ist außerdem, dass man mit Leidenschaft und Engagement kocht und sich Zeit nimmt, denn in zehn Minuten kann man kein Spitzengericht zaubern. Natürlich muss man frische Produkte aus der Region verwenden."

2. Wie wichtig ist die Ausstattung der Küche?

"High Tech braucht man gar nicht zum Kochen, heutzutage geht es ja schon ins Uferlose mit den Küchengeräten. Aber eine gewisse Grundausstattung braucht man natürlich schon: Dazu gehören eine Universal-Küchenmaschine, ein ordentliches Topfset, gute Messer und ein Herd, der die Temperatur hält. Überprüfen kann man das mit einem Temperaturfühler. Wenn es nicht genau passt, muss man ein Gespür dafür entwickeln, wie man mit seinem Herd trotzdem gut kochen kann. Mit der nötigen Routine kriegt man auch mit einem nicht ganz perfekten Ofen oftmals gute Ergebnisse hin."

3. Welche Art von Kochfeld empfehlen Sie?

"Ich verwende privat und in der Arbeit einen Gasherd und einen Induktionsherd. Auf dem Gasherd lassen sich beispielsweise Wokgerichte hervorragend zubereiten, oder auch Schmorgerichte. Außerdem hat das offene Feuer einen gewissen Showeffekt – wenn man zum Beispiel flambiert. Der Induktionsherd ist extrem schnell, er eignet sich zum Beispiel perfekt zum Einreduzieren von Saucen, weil man damit viel Zeit spart."

4. Was sind die häufigsten Stolpersteine bei Hobbyköchen?

"Die häufigsten Fragen bei meinen Kochkursen beziehen sich auf die Garzeit von Fleisch und Fisch. Die Leute haben immer Angst, dass alles zu hart oder zu trocken wird. Um das hinzubekommen, braucht man viel Übung, Standard-Tipps gibt es dafür nicht. Es hängt ja damit zusammen, welche Fleischqualität man zur Verfügung hat und wie dick das Fleisch oder der Fisch ist."

5. Wie plant man ein Menü zeitlich so, dass alles stressfrei, aber zur richtigen Zeit auf den Tisch kommt?

"Grundsätzlich sollte man für Gäste nur Speisen kochen, die man wirklich beherrscht, das nimmt schon viel Stress weg. Hilfreich ist natürlich auch eine Wärmelade in der Küche, weil man darin zum Beispiel Fleisch bei 70 Grad Celsius rasten lassen kann, um es kurz vor dem Servieren noch einmal kurz anzubraten. Außerdem finde ich den Trend gut, dass man statt vielen Gängen nur noch drei serviert. In ist es auch, den Hauptgang nicht auf dem Teller anzurichten, sondern die Wokpfanne oder das Bratenreindl in die Mitte des Tisches zu stellen. Die Gäste bedienen sich dann selbst und können sich nehmen, worauf sie Lust haben. Und der Gastgeber hat keinen Stress mit dem Anrichten. Zur Vorspeise gibt es etwas Kaltes wie etwa ein Forellen-Tartar, das man vorbereiten kann. Und zur Nachspeise kann man zum Beispiel Schokoladenmousse in einer großen Schale servieren und einen Wettbewerb unter den Gästen machen, wer das schönste Nockerl aussticht."