Mike Süsser: „Ich verstelle mich nicht mehr“

Worin besteht gute Ernährung?

Süsser: Das ist einfach. Ich bin jetzt 26 Jahre Koch, ich wiege keine 150, sondern stattliche 85 Kilo und bin Berufsfresser. Ich weiß, wovon ich rede. Wissen Sie, was das Rezept ist? Die goldene Mitte. Man soll sündigen und dann eine Auszeit nehmen, in der man Schweinsbraten meidet und mit den Fetten spart. Ich glaub, darum geht’s. Die große Faustformel ist, dem Körper Zeit zum Verdauen zu geben. Das ist das Geheimnis. Ich bin keiner, der sagt, man muss die Butter und den Schlagobers weglassen. Im Gegenteil, ich sag’, esst lieber wieder die g’scheite Butter, den g’scheiten Schlagobers! Lasst die Pflanzencreme weg, weil die kann der Körper gar nicht speichern. Lieber die richtigen Dinge nehmen und damit haushalten.

Haben Sie in 26 Jahren als Koch schon die eine oder andere Überzeugung in Ernährungsfragen revidieren müssen?

Süsser: Ich schenke diesem Wahn gar nicht so viel Beachtung. Ich bin weder Ernährungsberater noch Diätologe, ich bin nur ein Koch, der es mit dem guten Geschmack hält. Ich spreche jetzt als Laie, das ist kein Angriff auf die Berufsstände – wenn man diesen Herrschaften aber glauben darf, gibt es jede Woche eine andere Philosophie. Ich bin gesunde 41 Jahre alt, halte seit 20 Jahren mein Gewicht und das mit dieser Faustformel. Ich lasse mich nicht wirr machen. Natürlich darf man sich nicht wundern, wenn man unüberlegt Industrie-Produkte einkauft und dann auseinandergeht. Wir sollten bewusster essen und vom Bauern nebenan holen, was wir zum Kochen brauchen. In der Genussregion Oberösterreich gibt es so schöne Sachen. Holen wir uns doch die roten Rüben vom Nachbarbauern oder pflanzen wir mal wieder selber was an. Dann geht es auch einmal mit einem Tiefkühlgericht.

Was man an Energie zu sich nimmt, soll man wieder verbrennen. Klingt nach einer einfachen Philosophie.

Süsser: Ja, das glaub ich auch. Und der Körper braucht Sport und Bewegung. Das ist der Schlüssel zum Glück. Ehrlich: Wir jammern auf hohem Niveau. Wir verfetten. Das ist ein Gesellschaftsphänomen. Uns geht es unglaublich gut. Wir bewegen uns zu wenig. Das ist Fakt. Wenn wir die Bewegung wieder aufnehmen und laufen gehen, regelmäßig dem Körper wieder etwas Gutes tun und dreimal die Woche gesünder essen als sieben Tage fettige Sachen, dann kriegen wir das alles in den Griff.

All die vielen erfolgreichen Kochshows: Die Menschen interessieren sich offenbar für gesundes Kochen, ernähren sich aber völlig falsch. Woran liegt’s?

Süsser: Die Kochsendungen haben einen Trend ausgelöst. Aber der ist eher am Wochenende zu verbuchen, wenn Zeit bleibt. Man isst schnell, man wird gejagt zur Arbeit. Da muss man schon die Kirche im Dorf lassen. In 30 Minuten kommt man vom Arbeitsplatz nicht nach Hause, um sich dort ein Gericht zuzubereiten, zu essen und wieder rechtzeitig in der Firma zu sein. Ich lebe auch einen normalen Alltag. Das ist uns aus den Händen geglitten. Ich als kleiner Koch kann da leider auch nichts ändern, ich kann nur jedem raten: Bitte nimm dein Leben wieder in die Hand, mit gesunder Ernährung. Schau, dass du wenigstens in der Freizeit auf frische Produkte zurückgreifst, dass die Jause am Abend nicht aus Aufstrichen besteht, die künstlich aufgebläht worden sind. Hol dir frischen Topfen vom Bauern, schneide frischen Paprika, gib frischen Schnittlauch hinein.

Demnach ist falsche Ernährung also ein zeitliches Problem und Vorkochen das Rezept?

Süsser: Ja, ich weiß gar nicht, worin da die Schwierigkeit liegt. Wer zum Beispiel seinem Kind etwas Gutes tun will, kauft doch das Zeug nicht im Glaserl, oder? Der kocht vor und macht einen Gemüsebrei. Wieso soll das bei Erwachsenen nicht gehen? Man merkt halt, der Alltag ist sehr stressig. Mein Leben ist ja auch nicht gerade frei von Hektik. Es ist nicht immer leicht, aber es geht.

Sie kochen bei den „Fine Food Days“ in Linz. Kann man diese Ansätze bei solchen großen Messen vermitteln?

Süsser: Auf jeden Fall. Man kann Gusto machen und dabei auch unterhalten. Es gibt eine ganz klare Botschaft bei jeder Kochshow: Nicht nur irgendeinen Schmarrn kaufen, sondern ein bisserl auf sich schauen. Alles im Rahmen, nicht die Bodenhaftung verlieren. Ich gehöre nicht zu den Köchen, die predigen, jeder kann sich Bio leisten. Bio ist eine tolle Sache. Ich stehe voll auf und hinter Bio. Es stimmt aber nicht, dass sich das jeder leisten kann. Außerdem bin ich auch ein Freund all jener Bauern, die nicht bio-zertifiziert sind. In meiner Nachbarschaft in Scharnstein wirtschaften Bauern auf konventionelle Weise und sind ebenso top aufgestellt. Ich sehe nicht ein, dass diese Bauern nicht mehr berücksichtigt werden.

Konventionelle Landwirtschaft kann also nach wie vor qualitativ hochwertige Produkte liefern.

Süsser: Aber hallo! Meine Nachbarn arbeiten 365 Tage im Jahr und das soll jetzt alles Blödsinn sein? Nein, das kann ich nicht unterstützen.

Was ist das Gute an der österreichischen Küche? Im Grunde ist unsere Küche ja sehr fettig.

Süsser: Ach Gott, Jessas, Maria. (lacht) Wir haben hier die beste Hausmannskost. Da liegen wir weit vor meinen deutschen Kollegen und Mitstreitern. Man darf nicht immer nur den fettigen Schweinsbraten hochhalten. Wir haben auch „gute“ Sachen. Bei uns wächst ein ausgezeichneter Salat, damit kann man das alles leicht kompensieren.

Sie sagen immer „wir“. Fühlen Sie sich mehr als Österreicher denn als Deutscher?

Süsser: Ich vergesse meine Heimat nicht. Aber ich lebe mit vollem Herzen hier. Ich habe in Österreich seit elf Jahren meine neue Heimat gefunden. Mein Bua spricht Mundart und das soll er unbedingt. Wir pflegen alte Traditionen und Werte. Nur weil ich komisch rede, heißt das ja noch lange nicht, dass mein Bua das auch muss. (lacht)

In Ihrer Freizeit reisen Sie als Botschafter für „Menschen für Menschen“, der Äthiopien-Stiftung von Karl-Heinz Böhm, regelmäßig nach Afrika. Was spricht Sie an diesem Projekt so an?

Süsser: Ich stehe auf der Sonnenseite des Lebens. Auf gut Deutsch: Mir lacht die Sonne aus dem Arsch und anderen nicht. Ich bin da sehr plakativ und rede gerade heraus. Ich verstelle mich nicht mehr. Seit 2007 setze ich mich für „Menschen für Menschen“ ein. Damals ist ,Spitzenköche für Afrika‘ entstanden. Ich habe mich versteigern lassen und zahlreiche Kochevents gestaltet. Ein Tag an meinen Wochenenden gehört Äthiopien und einer meiner Familie. Meine Frau und meine Familie steht da hinter mir. Ich denke, das ist der kleinste Beitrag, den ich zu leisten habe. Ich bin privilegiert und ich muss irgendetwas weitergeben, sonst fühl ich mich nicht wohl in meiner Haut.

Warum Äthiopien? Ist das eines der vielen Projekte, die wertvoll sind, oder ist Äthiopien besonders für Sie?

Süsser: Ich empfinde erstens den Kontinent Afrika als unglaublich schön und sehe ihn auch so ein bisschen als Mutter Erde. Armut gibt es in Afrika ja nicht nur in Äthiopien. Es kommt darauf an, was man macht und vor allem, für wen man es macht. „Menschen für Menschen“ ist nachhaltig. Es gibt Spendenorganisationen, die machen tolle Dinge. Es bringt aber nichts, wenn man nur ein Loch bohrt, Wasser findet und dann die Sache sich selbst überlässt. Es geht um Bedürfnisse, darum, Menschen vor Ort selber entscheiden zu lassen. Da bin ich mit Leidenschaft dabei. In 15 Jahren arbeite ich hoffentlich hauptberuflich für „Menschen für Menschen“. Diese Arbeit erdet. Man kann das zwar schnell wieder verlieren, unser Alltag holt einen rasch wieder ein. Dann muss man sich selbst wieder hinterfragen.

Was gelingt Ihnen in der Küche nie?

Süsser: (lacht) Das kann ich gar nicht so sagen. Manchmal geht halt was in die Hose. Ich bin kein Übermensch. Mit gelingt auch nicht alles. Ich bin bloß Koch. Und bei mir geht immer wieder was kräftig in die Hose. Aber nicht regelmäßig. Das ist die Kunst.