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Kaviar, der aus den Kalkalpen kommt

Stör aus dem Steyrtal: In der Bauchhöhle reift der Rogen heran. Über einem Sieb werden die Eier vorsichtig vom Bindegewebe (gelb) getrennt, dann eingesalzen. Bild: Christian Herzenberger

Kaviar, der aus den Kalkalpen kommt

Helmut Schlader aus Steyrling ist Oberösterreichs erster und einziger Kaviarproduzent. Ein Blick in seine Teiche, wo die sibirischen Störe schwimmen.

Von Klaus Buttinger, 29. November 2014 - 00:04 Uhr

Sie schmecken nach Meer, salzig, nussig ein wenig erdig, zerplatzen wohlig am Gaumen, wenn die Zunge mit ihrer Geschmeidigkeit spielt: die dunkelgrauen Eier des Störs. Die Weibchen des stammesgeschichtlich mehr als 200 Millionen alten Knorpelfisches tragen Abertausende in ihrem Bauch, bis zu zehn Prozent ihres Körpergewichts. Seit Jahrhunderten ist der Mensch hinter dem Rogen her. Kaviar, gleichwohl Fluch und Zukunft des Störs.

Trotz Fangverbots werden immer noch mit gewilderten Stören und ihrem Kaviar lukrative Geschäfte gemacht. Die Fischart ist in der Donau nahezu ausgestorben. Erst kürzlich setzte der WWF 50.000 junge Sterlet im Donau-Unterlauf aus. Die Aussichten, damit den Bestand zu stützen, sind aufgrund von Raubfischen und Wasserverschmutzung jedoch trübe.

In Rumänien hatte Helmut Schlader (38) aus dem Weiler Kniewas nahe Steyrling vor einigen Jahren den ersten Kontakt mit Kaviar. "Es hat mich fasziniert, dass es Störe auch bei uns gegeben hat." Heute gibt es nur noch eine überschaubare Sterlet-Population in der Donau bei Aschach. Früher bewohnten darüber hinaus vier Arten die Donau: Hausen (Beluga), Sternhausen, Glattdick und Waxdick, von denen manche Exemplare schwerer als eine Tonne werden konnten.

Von 30 Kaviarproben, die der WWF 2013 untersuchte, stammten fünf von gewilderten Stören. Ein Anachronismus, wenn man bedenkt, dass Kaviar aus Aquakultur ökologisch unbedenklich ist. Das ist auch der Grund, warum sich Landwirtssohn Schlader in dieses Fach begab. Er wälzte Literatur, besuchte Kurse an der Universität für Bodenkultur und besitzt seit vier Jahren eigene Störe, die er in adaptierten Betonbecken einer ehemaligen Biogasanlage hält. Mehr als 100 Fische ziehen im frischen Kalkalpen-Wasser des Habachs gemächlich ihre Kreise.

Acht Jahre bis zur Ernte

Alpenkaviar nennt der Störmäster sein veredeltes Produkt, das im Bauch der Fische heranwächst. Schlader ist neben Vater und Sohn Grüll aus Grödig (siehe unten) der einzige heimische Kaviarmacher. Seit einem Jahr gewinnt der Steyrlinger die teuren Kügelchen und verkauft sie ab Hof oder per Versand unter anderem an die gehobene Gastronomie.

Dafür müssen die Weibchen, die acht Jahre alt werden müssen, um die teuren Eier auszubilden, ableben. Zuvor untersucht Schlader sie mit Ultraschall, um den Reifegrad zu bestimmen. Beides – Kaviar und Störfleisch (25 Euro pro Kilo) werden schlussendlich vermarktet. Den geräucherten Stör zu probieren, sei explizit empfohlen.

Mit 1,20 Euro pro Gramm bietet Schlader vergleichsweise günstig an. Seine Firma, insbesondere die Präsentationsräume, befinden sich noch im Aufbau. Wobei er durchaus weiß, dass Kaviar ein Luxusprodukt ist, das "entsprechend zelebriert werden muss". Dazu gehören feine Tischwäsche, ebensolches Porzellan, Löffel aus Horn, besser noch aus Perlmutt, ja nicht aus Metall, sowie klassischerweise Champagner. "Es passt aber auch ein leichter, fruchtiger Weißwein dazu, zum Beispiel ein portugiesischer Vinho Verde, der ebenfalls fein moussiert", nennt Schlader einen Geheimtipp.

Seine Flossentiere zählen zu den sibirischen Stören. Er kauft sie von angesehenen Züchtern und füttert sie mit speziell gemixtem Futter, das unter anderem Fischmehl enthält. In der freien Wildbahn ernähren sich die Tiere von kleinen Bodenlebewesen, Krebsen und Würmern, die sie mit ihrer spitzen Schnauze im Flussbett aufstöbern.

An Produktionstagen öffnet Schlader mit einem Skalpell die Bauchdecke der betäubten und mittels Stich getöteten Fische. Er entnimmt die beiden Rogen-Stränge und beginnt, die Eier aus dem Bindegewebe herauszuwaschen – unter fließendem Wasser und über einem speziellen Sieb. "Das ist sehr aufwendig, eine mühsame Arbeit", sagt er. Dann wird der Kaviar mit einer exakt abgewogenen Menge Salz vermengt, eingedost und gekühlt gelagert. Zwei Monate sind die rund 2,5 Millimeter großen Körner haltbar.

Nähere Informationen: www.alpenkaviar.at

Der teuerste Kaviar kommt aus Grödig

Als teuerstes Lebensmittel der Welt gilt der weiße Kaviar vom Albino-Stör. Die hellgelben Kugeln werden ebenfalls in Österreich produziert – von Walter Grüll und seinem Sohn Patrick aus Grödig, zwanzig Kilometer südlich von Salzburg. Den Rohstoff liefern ihre selbst gezüchteten Sterlets, die vierzehn Jahre leben, bis ihr Rogen ausgereift ist. Mittels Ultraschall und Biopsie wird festgestellt, ob das tatsächlich der Fall ist. Ein Gramm des Kaviars kostet 15 Euro. Die Grülls haben zehn Kaviararten im Programm.

Kaviar aus Algen schmeckt auch so

In Veganerkreisen kursiert neuerdings „Fischrogenimitat auf Algenbasis“ von Stührk. Der „Küsten Caviar Ersatz“ besteht hauptsächlich aus dem Korn der Braunalge. Gewürzt und in eine Lake gelegt, wird das kleinste Gläschen (50 g) um 1,49 Euro (Eurospar Linz) verkauft. Das Korn ist knackig und muss zerbissen werden, kein schmelzendes Platzen am Gaumen. Die Alge schmeckt ein wenig salzig, aber undefinierbar. „Da kann man Salat auch essen“, bemerkte ein Tester. Fazit: Das Imitat eignet sich – zum Dekorieren.

Überaus fischig – der Rogen vom Seehasen

Der Seehase, auch Lump-Fisch genannt, zählt zu den Groppenverwandten. Er wird bis zu 70 cm lang und drei Kilogramm schwer. Die Fische kommen in kühlen Küstengewässern vor, u. a. in der Nord- und Ostsee. Das Weibchen trägt bis zu 700 g Rogen, der seit langem als „Deutscher Kaviar“ vermarktet wird. Im Vergleich zum echten Kaviar schmeckt der Seehasen-Rogen überaus fischig und extrem salzig. Ihm fehlt die Geschmeidigkeit. Er ist zu trocken. Die Haut der Fischeier ist zu fest. 50 Gramm von Schenkel’s kosten 3,39 Euro.

Kaviar-Ernte ohne Schlachtung

Angela Köhler ist Meeresbiologin aus Bremerhaven. Sie hat ein Verfahren entwickelt, das die Gewinnung von Kaviar ermöglicht, ohne die Störe zu töten. Dabei streift sie reifen Kaviar aus der Bauchhöhle der Fisches. Allerdings ist dieser Kaviar zu matschig. Mit Hilfe von chemischen Botenstoffen gaukelt sie danach den Eiern die Befruchtung vor, was deren Hüllen wieder dichter und stabiler macht. Mittlerweile wurde eine Firma zum Verkauf des Kaviars gegründet. „Vivace“ verkauft ihren „correct Caviar“ vom sibirischen Stör um 2,60 Euro pro Gramm im 30-Gramm-Glas. „Die traditionelle Kaviarernte ist ökonomisch ungefähr so sinnvoll, als würden man eine Kuh schlachten, nachdem sie das erste Mal gemolken wurde“, sagt Köhler.

Störfilet nach Art der Schlader-Mutter

Mutter Schlader schwört auf ein einfaches Störrezept, das köstliche Ergebnisse bringt: Man salze die gehäuteten Filetstücke und beträufle sie mit Zitronensaft. Eine Seite wird bemehlt. Die Mehlseite in heiße Butter bei mittlerer Hitze braten. Wenden und noch einmal rund sieben Minuten braten. In den Bratenrückstand etwas Schlagobers und mittelfein gehackte Dill einrühren. Filets auf der Sauce servieren. Dazu passen Erdäpfel, Erdäpfelpüree oder auch Polenta. Auch zum Panieren eigen sich Stör-Filetstücke ausgezeichnet.

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Kommentare

„einen Link habens zuwege gebracht,der jedoch -->reichlich viel Geheimniskrämerei beinhaltet.Das ...“ lm Immerhin

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