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"Für dieses Geheim-Rezept wurde viel geboten"

Von Karin Haas, 29. April 2017, 00:04 Uhr
"Für dieses Geheim-Rezept wurde viel geboten"
Diesmal serviert ausnahmsweise der Chef: Erich Lukas mit seinen berühmten Topfenknödeln im Restaurant Verdi in Linz. Bild: VOLKER WEIHBOLD

Erich Lukas, der Chef der Verdi in Linz und wahrscheinlich beste Koch Oberösterreichs, verrät OÖN-Kulinarik-Redakteurin Karin Haas, was ihn an der Spitze hält.

Er macht seine Salat-Marinade aus sieben verschiedenen Essig-Sorten und die Topfenknödel mit Weißbrot. Wie man damit seit vielen Jahren Hauben erkocht, verrät Erich Lukas (53), der Chef der Verdi in Linz, im Gespräch mit OÖN-Kulinarik-Redakteurin Karin Haas.

 

OÖNachrichten: Sie sind einer der besten, für viele der beste Koch Oberösterreichs. Wie hält man sich jahrzehntelang an der Spitze?

Lukas: Ich habe Rezepte, die seit Jahrzehnten unverändert sind und die bis heute ziehen. Für das Rezept meiner Topfenknödel wurden ganze Messersets, die höchste Währung der Köche, geboten. Der Clou ist, dass man Semmelwürfel dafür verwendet, statt Mehl und Grieß. Mit entrindetem Weißbrot werden sie unvergleichlich flaumig. (Das "geheime" Rezept mit allen Tipps lesen Sie im Kasten rechts).

Was liegt noch in Ihrem Rezepte-Tresor?

Vieles. Auch Mohr im Hemd. Das ist scheinbar einfach mit wenigen Zutaten. Doch jeder Handgriff muss passen. Sonst bleibt der Mohr sitzen oder geht unregelmäßig auf und wird schief. Die Rezepte stammen aus meiner Lehrzeit bei Johann "Hansi" Unterberger in den Unterberger Stuben in Kitzbühel. Die Salatmarinaden mache ich heute noch wie damals: aus sieben verschiedenen Sorten Essig. Wie genau, verrate ich aber nicht.

Sie jammern nie, während die Gastrobranche ständig Unmut Luft macht und Gourmet-Lokale eher zu- statt aufsperren. Was macht Sie so zufrieden?

Erfolg ist ein Zeichen, dass man nicht am Gast vorbei kocht. Es ist der Lohn für harte Arbeit. Es ist anstrengend, Tag für Tag diese Leistung zu erbringen und das nicht nur für einen, zwei, drei Tische, wie es manche Hoteliers machen, die damit Nächtigungsgäste anziehen wollen. Wir betreuen in der Verdi 40 Sitzplätze und 80 in der Verdi-Einkehr.

Was ist das Erfolgsrezept?

Man braucht Spaß am Beruf und nicht nur Willen und Ehrgeiz. Ich halte es mit den drei Disziplinen, die mir mein Lehrmeister Hansi Unterberger mitgegeben hat: Disziplin, Fleiß und handwerkliches Geschick.

Wie wichtig sind Gourmetführer wie Falstaff, Gault Millau und A-la-Carte?

Alle sind wichtig. Letztlich entscheidet aber der Gast. Es liegt am Gastronomen, die Erwartung nicht nur ein Mal, sondern das ganze Jahr hindurch zu erfüllen. Ich bin immer da, sonst sperre ich zu. Ich war in 35 Jahren nur zwei Tage krank. Aber ohne meine Frau Helga, mit der ich seit 27 Jahren verheiratet bin, wäre ich nicht da, wo ich heute bin. Sie leitet den Service, schaukelt das Haus, den Garten, die Buchhaltung...

Haben Sie ein Vorbild?

Eckart Witzigmann. Meine Mutter Elfriede war bei ihm im Tantris in München. Und natürlich Hansi Unterberger, mein Lehrmeister.

Wo geht der Kochtrend hin?

Der Gast will zum Ursprung zurück und nicht noch mehr Tupfen, Streifen, Schäumchen und Gemüse-Schnitzerei. Er will nicht 45 Zutaten auf dem Teller, sondern eine klare Linie. Es geht weg von 14 Gängen zu maximal vier oder fünf. Man will sich noch auf das Dessert freuen und nicht erschöpft am Tisch hängen. Es wird weniger Fleisch gegessen und beim Gemüse gibt‘s mehr Phantasie.

Was raten Sie Jungköchen?

Viele meinen, es ist Show. Es ist aber nicht Glamour und Spaß, wie manche Kochsendungen vermitteln, sondern beinharte Arbeit. Der Gast will Top-Qualität, das verlässlich und ohne Überraschungen.

Was würden Sie rückblickend anders machen?

Gar nichts. Koch ist nach wie vor mein Traumberuf. Doch momentan ist es schwierig, Mitarbeiter zu bekommen, die vielen Auflagen... Gästen fehlt manchmal das Verständnis, wenn man sie bittet, eine halbe Stunde früher oder später zu kommen. Erst bei Kochkursen sehen sie, wie viele Hände es braucht, um die Qualität zu halten.

Was essen Sie am liebsten?

Ein Wiener Schnitzel mit Erdäpfelsalat könnte ich jeden Tag essen.

Ihr Mittel gegen Stress?

Ich lege mich in eine Ecke und lese ein Kochbuch.

Sohn Philipp ist auch Koch...

Er wollte schon im Kindergarten und in der Volksschule im Fasching immer als Koch gehen. Gelernt hat er im Mühltalhof. Jetzt ist Philipp im Zwei-Sterne-Restaurant Ophelia in Konstanz. Dann geht es nach Italien und Asien. Es wird spannend, wenn er heim kommt. Dann mache ich nur mehr die Verdi-Einkehr.

 

Erich Lukas und wieso „die Verdi“ Verdi heißt

In Gründberg hoch über Linz war früher ein Lokal namens Fischer-Diele, das Alois Hörlsberger, der Opa von Erich Lukas und aus der der gleichnamigen Linzer Fleischhauerfamilie stammend, kaufte. Er war Italien-Fan. Darum benannte er es in Verdi-Diele um. Eröffnung war 1960. Lange war „die Verdi“ auch ein Tanzlokal. Früher war es nach feinem Essen üblich, das Tanzbein zu schwingen. Dessen Tochter Elfriede Lukas, die Mutter von Erich Lukas (53), stand damals in der Küche. Sie lernte ihr Handwerk bei Eckart Witzigmann im Tantris in München. Erich Lukas lernte bei Hansi Unterberger in den Unterberger Stuben in Kitzbühel. 1986, mit 22 Jahren, kam er nach Linz zurück. 1990 übernahm er die Verdi. Seine Gattin Helga, eine gelernte Apotheker-Assistentin, schaukelt Service, Organisation und Haus. Aus der Tanzbar wurde längst die Verdi-Einkehr, die rustikale Schwester des Gourmet-Restaurants. Seit vielen Jahren regnet es Hauben, Sterne und Gabeln.

Die "geheimen" Topfenknödel
Bild: VOLKER WEIHBOLD

Die geheimen Topfenknödel

Erich Lukas macht seine Topfenknödel noch immer so, wie er es anno dazumal in Kitzbühel bei seinem Lehrherrn Hansi Unterberger gelernt hat. Hier ist das „geheime“ Rezept, um das es schon vor mehr als 30 Jahren ein G´riß gab.

Zutaten: 3 Eier, 3 Dotter, 60 g Staubzucker, 60 g zerlassene Butter, 200 g entrindetes, in Würfel geschnittenes Weißbrot, 800g mageren Topfen (gut ausgepresst), Salz, Zitronenschale

Zubereitung: Eier, Dotter, Staubzucker schaumig rühren, restliche Zutaten beigeben, gut mischen. 5 Stunden im Kühlschrank rasten lassen. Mit nassen Händen Knödel formen. In siedendem Wasser garziehen (nicht kochen lassen). Vor dem Servieren etwas abkühlen (heißer Topfen schmeckt langweilig!)

Man kann die Knödel originell ohne Brösel servieren. Will man sie klassisch mit Bröseln haben, hier folgender Verdi-Tipp: Viel Butter mit ein wenig Öl in einer Pfanne erhitzen, einen kleinen Teil der Brösel dazu geben, gut durchrösten, bis sie kräftig Farbe angenommen haben. Dann den Rest der Semmelbrösel beigeben und durchmischen. So klumpen sie nicht. Ganz am Schluss mit Kristallzucker nach Gusto vermengen.
Dazu passen Früchte der Saison. Erich Lukas kombiniert Erdbeeren – als Fruchtspiegel – und Sorbet.
Gutes Gelingen!

Wer ohne Arbeit die Geschmacksprobe aufs Exempel machen will. Die Topfenknödel sind ab 2. Mai auf der Verdi-Karte.

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2  Kommentare
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pepone (60.622 Kommentare)
am 02.05.2017 14:16

ich kenne das Lokal seit 1977 als ich zuerst im Restaurant beschäftigt war (als seine Mutter noch die Küche leitete , und dem Koch Sepp ) und später dann habe ich das Tanzlokal " geschaukelt " zwinkern es machte Spaß da OBEN zu sein ... zwinkern
sein Vater ( der auch Erich hieß) hatte das bekannte Pub Papillon in der Stadt.

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wilhelmtell (1.098 Kommentare)
am 29.04.2017 16:24

Ein wenig Genauigkeit würde nicht schaden, wenn man schon wenig Ahnung hat.
Der Lehrmeister hieß Josef Unterberger, genannt Hasi und nicht Hansi!!!

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