Eine Keks-Expertin "backt" aus ...

"Natürlich könnt ihr alles auch mit Feinmehl machen", sagt Barbara Strasser. Das Herz der Bio-Bäuerin gehört aber der Vollwert-Bäckerei. Kein Wunder, ist doch der Grabnerhof, den sie mit ihrem Ehemann Johann Strasser führt, auf Getreide spezialisiert. Und was für welches. Für ihr Einkorn-Brot hat Barbara Strasser den "Oscar" der bäuerlichen Produzenten gewonnen.

Als Seminarbäuerin ist Barbara Strasser nicht minder gefragt. Deshalb pilgern wir mit der Schürze im Gepäck in die Landwirtschaftskammer auf der Gugl in Linz, wo die flotte Barbara ihre Keks-Geheimnisse teilt.

"Ihr braucht’s ja nicht zu sagen, dass es Vollwert-Kekse sind", sagt die gefragte Seminarbäuerin den Teilnehmerinnen des ausgebuchten Seminars. Drei Stunden später werden 14 Sorten Kekse und Lebkuchen fertig sein und alle sind erstaunt, wie köstlich sie schmecken.

Von den Mandelschiffchen über Roggenlebkuchen, "Gute Laune"-Keks nach Hildegard von Bingen mit Dinkel-Vollkornmehl, den sogenannten "Damenkrapferl" aus Einkorn-Vollmehl bis zu den Vollkorn-Vanille-Kipferln, alle wiegen sich in Genuss.

Doch zuerst geht’s an die Arbeit. Barbara Strasser hat jede Menge Tipps parat. Der erste greift bereits, bevor man zum Ausrollen des Teiges kommt. "Mürbteig nie zu lange rasten lassen", sagt die Seminarbäuerin. Eine halbe bis Dreiviertelstunde im Kühlschrank genügt. Damit der Nudelwalker nicht pickt, legt man einfach ein Stück Frischhaltefolie zwischen Teig und Walker. Mit einer Tortenpalette hebt man die ausgestochenen Teiglinge auf das Backpapier. "Das kann man natürlich mehrmals verwenden", sagt die Biobäuerin. Bestreicht man Kekse mit Eiklar, damit diese nach dem Backen schön glänzen, sollte man es vorher mit einem Schuss Wasser verquirlen. Ist das Eiklar zu konzentriert, verbrennt es beim Backen, wenn das Kekserl noch gar nicht fertig ist.

Bei den besonders fragilen Vanillekipferln ist die praktische Barbara, der in einem Seminar mit gut 20 Leuten kein Handgriff entgeht, sofort zur Stelle, wenn sie aus dem Backofen kommen. "Nehmt’s das Backpapier an den vier Enden und hebt es vorsichtig und eben herunter. Wenn man die Kipferl über den Rand gleiten ließe, brechen sie", sagt sie ebenso lachend wie resolut. Und. "Sofort mit Vanillezucker bestreuen. Macht man dies, wenn die Kipferl noch heiß sind, verbindet sich der Zucker mit dem Kipferl."

Werden Linzer Augen mit Marmelade "zusammengepickt", sollte diese vorher nicht nur erwärmt, sondern aufgekocht werden. Erwärmen allein genügt nicht. Aufgekocht geliert Marmelade beim Abkühlen ein zweites Mal. Das ergibt nicht nur einen schönen Glanz, sondern oben eine "Schutzschicht", damit übereinander gestapelte Kekse nicht zusammenkleben.

Was die beliebte Schoko-Glasur betrifft, sind besondere Vorsicht und ein Wasserbad geboten.

Man gibt Kochschokolade und Butter in das sich langsam im Wasserbad erwärmende Gefäß und schmilzt den Inhalt sanft. Dann kommt der Staubzucker dazu, der sich schnell verbindet. Erst nach ein wenig Abkühlung (Achtung, Schoko muss noch flüssig sein!) rührt man den Dotter unter.

Kommen Likör oder Schnaps als Geschmacksgeber dazu, ist dies ähnlich heikel wie bei Mayonnaise, die gerinnt, wenn man das Öl nicht tröpfchenweise dazugibt. Also: Schnaps, in Barbaras Fall Amaretto, nur tröpfchenweise unterrühren.

Nun geht es zu den Husarenkrapferln; ein Klassiker und besonders geeignet für Kinder. Den Teig zu Kugeln zu rollen, macht nicht nur Spaß, sondern regt auch die Motorik und damit beide Gehirnhälften an. Obendrein spart man Teig und Nerven. Oder haben Sie schon Kinder teigsparend ausstechen gesehen?

Auch was Lebkuchen betrifft, ist Barbara Strasser ein Profi. Ist er nach dem Backen hart, sollte man "ja nicht" einen Apfel in die Lebkuchendose legen. Da wird "nur der Lebkuchen weich, der beim Apfel liegt, aber alle anderen schimmelig". Viel besser sei es, Lebkuchen einfach über Nacht auf dem Backblech offen aufzustellen. Da würde die Feuchtigkeit effektiver aufgenommen.

Nüsse sollten selbst gerieben werden. "Da schmecken sie drei Mal intensiver", sagt Barbara Strasser. Werden sie zudem schonend bei 65 bis 75 Grad auf dem Backblech geröstet, steigert es das Nussaroma noch einmal. Was die wenigsten wissen: geriebene Nüsse kann man auch einfrieren.

So zuvorkommend, hilfsbereit und fehlertolerant Barbara Strasser ist, so fuchtig wird sie, wenn es um Folgendes geht: "Gebt’s mir nur ja kein Nutella in die Weihnachtskekserl", sagt sie. Erstens, weil es Nutella und damit mit Palmöl gemacht ist: Zweitens, weil man in unseren Breiten Kekserl traditionell mit Marmelade macht. "Creme-Keks haben bei uns keine Wurzeln", sagt sie streng. Dafür kann es bei einer anderen strengen Regel eine Ausnahme geben. Denn eigentlich dürften Weihnachts-Kekse nicht vor dem Heiligen Abend genossen werden.

Barbara Strassers Mann Johann hat einen netten Ausweg ersonnen. Steckt er sich im Advent ein Keks in den Mund, macht er "Qualitätskontrolle". Das sollten wir auch tun ... 

Fünf Tipps von Barbara Strasser

 

1. Eine Frischhaltefolie zwischen Nudelwalker und Teig verhindert, dass der Teig pickt. Er lässt sich so leicht und dünner ausrollen.
    
2. Glasur- und Schokomasse lässt sich leicht in einen Dressiersack füllen, wenn man ihn über ein standfestes Gefäß stülpt.
    
3. Vanillekipferl, die heiß aus dem Ofen kommen, nicht über die Seite des Bleches gleiten lassen. Sie brechen. Besser ist es, das Backpapier an vier Enden zu nehmen und hochzuheben.
    
4. Marmelade, die auf Kekse kommt, vor dem Aufstreichen nicht nur erwärmen, sondern aufkochen. Das lässt sie gelieren und die Kekse picken nicht zusammen.
    
5. Legen Sie keinen Apfel in die Lebkuchendose. Da werden die Kekse schimmelig. Weich wird Lebkuchen, wenn man ihn einen Tag offen auflegt.

Besondere Keks-Rezepte
 

• Ischler Bäckerei
   
• Brabanter Krapferl
   
• Mandelschifferl
   
• Karottenlebkuchen
   
• Roggenlebkuchen
   
• Vollkornvanillekipferl
   
• Gersten-Dinkel-Kekse
   
• Grafenlbekuchen
   
• Mürbteig 1,2,3

Rezepte Vollwertbäckerei: Barbara Strasser Bio-Grabnerhof in Niederneukirchen; Anna Pevny, Bio-Hof Pevny, Niederneukirchen; Rezepte Lebkuchen: Ilse Straßmaryr, Alkoven