Der Kreis der Granden

Dieter Koschina fasst sich an seine blaue Brille und schaut mit interessiertem Blick, was "SteiraWirt" Richard Rauch, Koch des Jahres 2015, vor einem erlauchten Kreis an Köchen, Produzenten und Journalisten aus dem Kochtopf zaubert.

Der gebürtige Vorarlberger Koschina ist selbst herausragender Koch und überzeugt seit 1990 die Gastrokritiker von seiner kompromisslosen produktorientierten Küche. "Ich bin ein Produktfanatiker. Zuerst kommt das Produkt, dann der Koch und zuletzt die Präsentation des Gerichts", sagt der Sternekoch vom portugiesischen Restaurant Vila Joya, welches pittoresk an der Algarve liegt. Der Michelin-Guide würdigt Philosophie und erfolgreiche Umsetzung in der Küche mit zwei Sternen. Seit 2014 nimmt die Vila Joya Platz 22 unter den 50 besten Restaurants der Welt ein.

Axberg und Albufeira

Auf besondere Einladung von Edelbrenner Hans Reisetbauer zog es Dieter Koschina Anfang der Woche nach Axberg, um dem "Koch.Campus" beizuwohnen – eine Initiative, die den Stellenwert der österreichischen Gastronomie im In- und Ausland weiter heben möchte. Drei bis vier Mal im Jahr trifft sich die Crème de la Crème, kocht gemeinsam, philosophiert über Kochtechniken und Lebensmittel und stachelt sich in einem freundschaftlichen Wettbewerb an, um eine weitere Stufe der Qualitätsleiter zu erklimmen.

Nun mag man annehmen, dass die Houdinis der Küche ihr Handwerk verstehen und dass ein renommierter Koch wie Dieter Koschina eine ungefähre Ahnung hat, wie gekocht, gebraten und geschmurgelt wird. Ratschläge (auch gut gemeinte) also eher abprallen als absorbiert werden.

Im Kochstadion von Hans Reisetbauer werkte und trainierte die auserwählte Kochmannschaft, um der kulinarischen Welt den österreichischen Stempel aufzudrücken.

Einzig, Dieter Koschina betrachtet Kochen aus einer anderen Perspektive. "Für mich ist das Leben zu kurz, um alles zu sehen und zu schmecken", sagt der kulinarische Kapazunder, spitzt die Ohren und wirft erneut einen Blick auf Richard Rauch. Der frischgebackene Koch des Jahres erklärt vor der Kochelite seine Philosophie einer ehrlichen Wirtshausküche. Nie wird vergessen, den starken Bezug zur Regionalität und zum Produzenten herzustellen: "Ich suche die Tradition und möchte sie in den Speisen hochleben lassen", sagt der junge Steirer aus Trautmannsdorf und will Kollegen wie Gäste für "unedle" Teile vom Tier sensibilisieren: Hahnenkämme zum Beispiel, die vom Koch zu einer luftigen Knusprigkeit frittiert werden.

Dieter Koschina schmunzelt, und zieht interessiert die Augenbrauen hoch. "Frittiert habe ich sie noch nie gegessen. Das ist neu für mich." Es ist ein ständiges Lernen und Ausprobieren. Die Köche helfen und unterstützen einander. Immer wieder nimmt man ein Gemurmel über Lebensmittel wahr. Die Stimmung ist leger. Leistungsdruck, den man von der täglichen Arbeit kennt, scheint wie von den Schultern zu fallen. Solisten sucht man vergeblich. Vielmehr entsteht der Eindruck einer kompakten Mannschaft, bestehend aus Köchen, Produzenten und Verarbeitern.

Österreich und International

Der Patron vom Restaurant Steirer-eck Heinz Reitbauer, zugleich Koch des Jahrzehnts und Galionsfigur der österreichischen Küche, ist eine treibende Kraft beim "Koch.Campus". "Es ist ungezwungen, eine offene Plattform. Jeder nimmt sich etwas anderes mit. Wir dürfen nur die Freude nicht verlieren, damit der Spirit bleibt. Das gelingt, wenn wir unser Wissen teilen, die Menschen zusammenbringen und geschlossen nach außen kommunizieren."

Österreichische Küche ist im Ausland präsent, aber zwischen Schnitzel und Steirereck ist viel Platz. Freilich gibt es "die österreichische Küche" nicht. Genausowenig, wie es "die nordische" oder "die europäische Küche" gibt, was unlängst der schwedische Sternekoch Magnus Nilsson in einem ZEITmagazin-Interview erklärte, nachdem er dazu drei Jahre lang Skandinavien bereiste und versuchte, die nordische Küche zu analysieren. Seine Erkenntnis fußt darin, dass viele Kulturen und regionale Bräuche das Herz der erfolgreichen nordischen Küchen sind.

Darin liege auch die Stärke von Österreich, wie der dänische Journalist Rasmus Palsgård im Gespräch auf dem "Koch.Campus" meint: "Ich sehe nicht so viel Unterschiede zwischen österreichischer und nordischer Küche, sondern vielmehr Gemeinsamkeiten. Die Besonderheit der österreichischen Spitzenküche liegt im starken Bezug zur Heimat und zu den Produzenten. Für mich ist es schön zu verfolgen, wie sehr die Philosophie auf biologische Lebensmittel fokussiert ist." Effekthascherei auf dem Teller, Verzierungen, dort ein Punkterl und da ein Stricherl, werden in Zukunft nicht ausreichen, um internationale Aufmerksamkeit zu erreichen.

Eine ordentliche Blunzn zu produzieren sei weitaus schwieriger als irgendwelches Chichi, betont Lukas Nagl, ausgezeichneter Koch vom Boothaus am Traunsee. "Ich esse nur das, was ich kenne, und will das Gesicht hinter dem Produkt sehen. Es schmeckt anders, und es zeugt von einer Wertschätzung demgegenüber, der die Lebensmittel ausgegraben hat." Tatsächlich bemerkt man, dass bei den nationalen Koch-Aushängeschildern diese Wertigkeiten in den Vordergrund rücken.

Gegenwart und Zukunft

Wenn österreichische Küche mit Genuss dauerhaft in Verbindung gebracht werden soll, muss der Pfad der Qualität konsequent weiterverfolgt werden. Das fängt auf dem Feld an, geht von Wurzeln bis zu Pflanzenspitzen und endet bei der Veredelung des Tieres. Von der Nase bis zum Schwanz. "Ich pfeife auf die besten Garnelen aus der ganzen Welt, wenn ich heimische Flusskrebse haben kann. Frisch aus der Traun. Das ist das Beste, was einem passieren kann", zieht Hans Reisetbauer Resümee.

Sternekoch Koschina fasst sich an die Brille und sinniert. "Einmal ein paar Gänge mit den Lebensmitteln aus der Umgebung einer Almhütte verarbeiten, wo die Gäste extra heraufwandern. Das wär’s."

Exzellente Haubenküche kann einfach zum Nachkochen sein. Koch des Jahrzehnts Heinz Reitbauer und Koch des Jahres 2015 Richard Rauch stellen drei Gerichte vor. Hier geht's zu den Rezepten:

Zwetschkenfleck von Heinz Reitbauer, Koch des Jahrzehts: 

 

Im Bratlfett geschmorter Sellerie mit Senfsalat

(aus dem Buch "Winter. Die Jahreszeiten-Kochschule" von Richard Rauch und Katharina Seiser, Brandstätter Verlag)

 

Pikantes Reisfleisch mit Bergkäse

(aus dem Buch "Winter. Die Jahreszeiten-Kochschule" von Richard Rauch und Katharina Seiser, Brandstätter Verlag)

 

Info: Richard Rauchs Kochbuch erscheint am 03. Oktober.