Den Karpfen gehört die Zukunft

Die Meere sind überfischt, Aquakulturen in der Kritik, Wildfänge nicht zu bezahlen – und doch raten Ernährungsexperten zu mehr Fischkonsum. Wie soll das gehen? Antwort: Mit dem Karpfen. Ja, aber ...

Der Karpfen hat nicht den besten Ruf unter Gourmets. Sein Fleisch sei fett, es lettle, schmecke schlammig. "Der Ruf bessert sich nur langsam", sagt Reinhard Roitner, der mit seiner Frau eine der wenigen Karpfenzuchten in Oberösterreich betreibt. Zwischen Marchtrenk und Buchkirchen liegt die Edelmühle mit 1,4 Hektar Teichen, die Roitner 2004 anlegte, dort wo saure Wiesen waren, gespeist vom Perwenderbach. Gegenüber Teichlandschaften im Waldviertel oder gar Tschechien sind das Badewannen. Und doch sagte sich das Ehepaar: "Wir probieren das!" Nach Investition, Lehrgeld und vielen Anfangsmühen läuft die Karpfenproduktion nun rund, die vierjährigen Tiere sind schneller ausverkauft, als man Weihnachten sagen kann – allein durch Mundpropaganda.

"Es kommt darauf an, womit man die Karpfen Füttert" – Karpfenzüchter Melanie und Reinhard Roitner

Das Geheimnis des guten Geschmacks beim Karpfen, das geschätzte Nussige, liegt im Futter und im Auswassern. Nach der Mast in den Teichen ist es ratsam, die Fische in Kaltern (Becken) mit frischem Wasser ohne Futter schwimmen zu lassen. Im Stift Kremsmünster, in den barocken Kaltern passiert das bei sieben Grad Wassertemperatur und über rund sechs Wochen, bei den Roitners über vier Wochen.

Die "katholischen Karpfen" stammen aus den Schacherteichen nördlich von Kremsmünster. Himmelsteiche sind das, sie verfügen über keinen Zulauf, speisen sich aus Niederschlägen und wurden Mitte des 16. Jahrhunderts angelegt. Betreut werden die Teiche im Stiftsbesitz vom OÖ. Landesfischereiverein, insbesondere von dessen Präsidenten Peter Jilka und Rudolf Hönig aus Kremsmünster. Vor zwanzig Jahren hat der älteste Fischereiverein des Landes die Teiche übernommen und das Know-how mit tschechischer Hilfe erworben. Heute ähnelt das Abfischen Ende November einem Volksfest.

Gefüttert werden die Schacherteich-Karpfen mit Fertigfutter von Garant, das zweimal wöchentlich in die Futterautomaten gefüllt wird. Die Fische bedienen die Automaten selbst über ein Pendel, das ins Wasser ragt. Im Futter befindet sich weder Fischmehl noch -öl, stattdessen Rapsöl und Kürbiskernöl. Kein Meeresfisch wird verfüttert, wie in der Salmonidenzucht, was einen schlanken ökologischen Fußabdruck macht. "Zusätzlich fressen die Karpfen das Plankton im Teich, Anflugnahrung wie Sämereien und Insekten und sogar kleine Weißfische, wenn sie sie erwischen", sagt Jilka. In Karpfenteichen schwimmen auch Hechte oder Zander als so genannte Beifische. "Sie sind so etwas wie die Polizei im Teich", sagt der Präsident.

Die Schuppenkarpfen der Roitners werden mit geschrotetem Getreide- und Soja aus eigenem Anbau gefüttert. "Das ist zwar ein Mehraufwand gegenüber Fertigfutter, aber es hält die Kosten unten", erklärt Reinhard Roitner. Auf die Frage, was man gegen den schlechten Ruf des Karpfens tun könne, sagt er schlicht: "Gute Karpfen verkaufen. Es kommt darauf an, was man ihnen füttert. Das möge den Konsumenten dann auch etwas wert sein."

Reich wird man mit der Karpfenzucht nicht. Aber auch nicht mit Forellen oder Zandern aus Aquakultur. Und dann ist da auch noch immer die Gefahr, die durch Reiher, Kormorane oder Fischotter ausgehen kann. "Aber ich will nicht sudern", sagt Roitner, "schließlich habe ich mit meinen Teichen ein Paradies vor der Haustür."

Und auch die Schacherteiche haben etwas Paradiesisches an sich. Wenn im Winter darauf Eisläufer ihre Runden ziehen oder Eisstockschützen ihrem Hobby frönen, ist das ein Bild, das eine schwimmende, rostende Fischfabrik auf dem Meer so gar nicht toppt.

 

Zahlen und Fakten

2900 Hektar Fischteiche gibt es in Österreich. Aus ihnen werden 3500 Tonnen Fische gewonnen, davon
650 Tonnen Karpfen und 2500 Tonnen Salmoniden (Forellen etc.). 550 Hektar werden biologisch bewirtschaftet.

200 Karpfenzuchtbetriebe gibt es in Österreich, 60 mit Marktbedeutung.

Acht Kilo Fisch essen die Österreicher durchschnittlich pro Jahr. Die Selbstversorgung bei Speisefischen liegt bei nur sechs Prozent – bei Forellen bei 30 Prozent, bei Karpfen bei 60 Prozent.

Drei von 1000 in der EU produzierte Fische kommen aus Österreich.

 

Karpfen-Vielfalt: Tipps und Rezepte

 

"Das Schönste war, wenn ich der Urli-Oma beim Kochen geholfen habe", sagt Barbara Weissbacher. Heute bietet die Köchin Karpfen-Kochkurse an. "Der Karpfen ist vielfältig, harmoniert mit anderen Geschmäckern, verliert seinen Charakter nicht und verzeiht Fehler beim Kochen."

Worauf Sie beim Karpfen achten sollten:

1. Regionalität ist Trumpf. Kaufen Sie den Karpfen immer beim Fischer ihres Vertrauens. Sehr gute Erfahrungen habe ich mit Biofisch gemacht

2. Probieren geht über studieren. Beginnen Sie den kulinarischen Einstieg mit einem knusprig gebratenen Karpfenfilet – das schmeckt immer.

3. Karpfen eignet sich gut für Fischsuppe. Am besten davor in grobe Stücke hacken, mit kaltem Wasser aufstellen und würzen. Tipp: Muskatblüte verwenden

4. Schröpfen oder nicht? Immer vom Fischhändler machen lassen. Geschröpft entkommt man den Gräten, und der Fisch nimmt mehr Geschmack auf.

5. Die Haut kann mitgegessen werden. Knusprig wie pochiert. Erinnert von der Konsistenz an Schweinebauch, nur ist sie viel dünner und zergeht auf der Zunge

Karpfenpackerl und rote Rüben

Zutaten (für sechs Personen):

900 g Karpfenfilet, geschröpft 1 Glas milder Rote-Rüben-Salat, 60 g Butter, Kren, Honig, Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

6 Backpapierstücke, die Standardbreite von ca. 38 in 25 cm lange Stücke geschnitten, Küchengarn oder Heftklammern

Zubereitung:

Karpfenfilet mit kaltem Wasser abspülen, trocknen und in 6 annähernd gleich große Stücke schneiden.
Den Rote-Rüben-Salat abgießen. Kren reißen, Butter in 6 Stück schneiden.

Je ein Karpfenfilet in die Mitte des Backpapiers legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Darauf kommen 2 EL Rote-Rüben-Salat, ½ TL Honig, 1 guter TL Kren und ein Stück von der Butter. Das Backpapier über dem Fisch zusammenfalten und an den Seiten wie Zuckerl zusammenbinden und auf ein Backblech legen.

Die Karpfenpackerl bis zur Verwendung kühl stellen. Kurz vor dem Essen das Backrohr auf 200° C Umluft vorheizen. Dann die Packerl ins Rohr schieben und bei 200° C Umluft 12 Minuten garen. Aus dem Rohr nehmen, 2 Minuten rasten lassen und im Backpapier oder auf Tellern angerichtet servieren.

TIPP: Rote Rüben können durch frische Kräuter und Knoblauch ersetzt werden. Dabei den Honig weglassen und vielleicht ein wenig mehr Butter verwenden.

Weitere Rezepte und Informationen finden Sie auf barbaraskueche.at