Das gibt’s beim Mostln-Fest der OÖN

Rehbeuschel

Zutaten

Lunge, Herz und die Rehschnitzel für die Hauptspeise bei einem Jäger oder Wildhändler vorbestellen: Jetzt gibt es „Maiböcke“!

1 Lunge und 1 Herz vom Reh, 1 Zwiebel, Wurzelwerk (1/2 Sellerie, 1 Karotte, 1 gelbe Rübe, 1 Petersiliewurzel), Lorbeerblatt, 10 Pimentkörner, 10 Pfefferkörner, 1 EL Korianderkörner, Thymiansträußchen

4 EL Öl, 30g Mehl, 40g Zwiebel, 60g Essiggurkerl, 1cl Essig, 3 EL Sauerrahm, Salz, Pfeffer, Wildgewürz, Zitronensaft, Zitronenschale gerieben, Preiselbeerkompott

Zubereitung

Beuschel in kaltem Wasser wässern, Lunge mehrmals anstechen.

Lunge und Herz mit Wurzelwerk, Wasser und Gewürzen zustellen und langsam kochen ca. 1 1/2 Stunden. Beuschel in kaltem Wasser abkühlen. Kochsud aufheben.

Lunge und Herz in dünne Scheiben und dann in feine Streifen schneiden. Aus Öl und Mehl eine dunkle Einbrenn herstellen, fein gehackte Zwiebel und Gurkerl dazugeben, kurz durchrösten, mit Kochsud aufgießen und gut eine halbe Stunde zu einer molligen Sauce einkochen. Beuschelstreifen, Essig und Rahm einrühren, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, geriebener Zitronenschale und Wildgewürz abschmecken. Mit Semmelknödel und Preiselbeerkompott servieren.

Rehschnitzel mit Mangold-Kohlrabigemüse

Zutaten

8 Schnitzel vom Rehschlögl (Maibock), 3 EL Butterschmalz, 1 EL Preiselbeeren, 1/8 l dunkler Wildfond – selbst gemacht (siehe unten) oder aus dem Supermarkt, Wildgewürz, 4 cl Portwein

500g Mangold, 1 Kohlrabi, 1 EL Butter, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

Zubereitung

Schnitzel in Butterschmalz kurz beidseitig anbraten, warm stellen. Bratenrückstand mit Portwein ablöschen, einkochen lassen, mit Wildfond aufgießen auf die Hälfte einkochen lassen, mit Gewürzen und Preiselbeeren abschmecken. Sollte die Sauce zu dünn sein, diese vor dem Servieren heiß machen (nicht kochen) und kalte Butterflocken einrühren.

Kohlrabi schälen, beliebig schneiden, kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken. Mangold in Streifen schneiden. Kohlrabi kurz in heißer Butter schwenken, Mangold dazugeben, zusammenfallen lassen, abschmecken.

Mit der Sauce, Selleriepüree und Serviettenknödel oder Kroketten anrichten.

Wildfond selbst gemacht: 1,5 kg Wildknochen klein gehackt und Fleischabfälle (Parüren) in 5 cl Öl sehr dunkel anbraten. Das Fett abschütten, 80g Karotten und 60g Staudensellerie gewürfelt und 1 Zwiebel halbiert mit Schale zufügen und rösten. 40g Tomatenmark zugeben, kurz rösten.

Mit Wasser auffüllen, Gewürze untermischen. Mindestens 2 Stunden köcheln lassen. Aufsteigenden Schaum abschöpfen. Den Fond erst durch ein Sieb, dann durch ein Tuch gießen, erkalten lassen, das Fett abheben.

Gebackene Rumtopfknöderl

Zutaten

Fülle: 1 Glas Rumtopf (siehe „Tipp“), 50g Marzipan, eventuell ein wenig Maizena. Teig: 350g mehlige Erdäpfel, 30g Mehl griffig, 20g Weizengrieß, 1 Packerl Vanillezucker, Zitronenabrieb, 1 Dotter, Salz

Zubereitung

Rumtopf pürieren. Ist die Masse zu flüssig etwas einkochen und mit Maizena binden, abkühlen lassen. Mit Marzipan verkneten, Knödel formen, einfrieren.

Erdäpfel mit Schale weich kochen, heiß schälen, ausdampfen lassen, durch die Presse drücken, rasch mit den restlichen Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig in 8 Stücke teilen, mit der ein keinwenig aufgetauten Fülle belegen und zu Knödeln formen. Diese in Öl schön langsam goldbraun backen. Mit marinierten Erdbeeren und Staubzucker servieren.

Tipp: Sie haben keinen Rumtopf gemacht im Vorjahr oder ihn schon leer gegessen? Kein Problem! Familie Kletzmayr (Seminarhof in St. Marien, 07227 / 81 29) verkauft hausgemachten Rumtopf: Das 200-Gramm Glas um 4 Euro. In Supermärkten gibt es von Darbo Gläser Rumtopf-Konfitüre (500g, 4,30 Euro), sie eignet sich auch für dieses Rezept.