Das einfach perfekte Martini-Gansl

Hätte der heilige Martin von Tours gewusst, was für ein Brimborium um sein Versteck gemacht wird, er hätte sich wohl woanders verschanzt. Allerdings wusste er auch nicht, welche Köstlichkeiten heute auf den Tellern landen.

Legende hin oder her. Fakt ist, dass die Österreicher jedes Jahr zum Martinstag am 11. November aufgeregt in die Gasthäuser flattern, oder zumindest den Ofen in der eigenen Stube ordentlich einheizen, um das Federvieh zum Festtagsbraten zu veredeln. Zirka 250.000 Gänse werden rund um den Martinstag verputzt, die meisten davon kommen aus dem Ausland, oftmals unter fragwürdigen Haltungsbedingungen gemästet.

Für Klaus Bauernfeind, der mit seiner Frau Lisi den Köglerhof in herrlicher Aussichtslage im Mühlviertel betreibt, ein Grund mehr, beim perfekten Gansl auf die Produktionsmethode zu achten. Denn Qualität entscheidet sich in der Aufzucht, lange bevor der Vogel in den Ofen geschoben wird. "Unsere Freilandgänse wachsen langsam in fünf Monaten heran und genießen die saftige Wiese. Zusätzlich werden sie mit Hafer gefüttert." Von der intensiven Mast mit Mais hält Bauernfeind wenig. "Das Fett hat eine ganz andere Farbe, ist eher gelblich und schmeckt auch nicht sonderlich. Zudem bleibt aufgrund des unterschiedlichen Schmelzpunktes nicht mehr viel von der Gans übrig."

Der Biobauer kalkuliert immer fünf Kilo für fünf Leute und serviert alle Teile. Zwei Unterkeulen, zwei Oberkeulen, Flügerl, Brust und etwas zum Abknabbern. "Jeder sucht sich das aus, was ihm am besten schmeckt. Und in der Regel ist für alle etwas da."

Tranchiert wird das Federvieh aber nicht vor dem Gast. "Freilich ist es beeindruckend, wenn die ganze Gans auf dem Tisch steht. Aber die Katastrophe ist vorprogrammiert, wenn das Fett beim Zerteilen herumspritzt."

Darum wird die Gans von Lisi Bauernfeind vorab in der Küche fachgerecht zerteilt. Zumal dann auch alle Hauptteile zur beliebten Knusprigkeit gebraten werden können, über die sich in Folge die Ganslgourmets einen Haxn freuen.

Falls wider Erwarten etwas vom Braten übrig bleiben sollte, hat Klaus Bauernfeind einen Tipp parat. "Die Reste kann man nochmals in der Pfanne mit reichlich Gänseschmalz erhitzen, eventuell etwas Portwein zugeben, mit Salz, Pfeffer abschmecken und in Gläser einkochen. Dabei das Fleisch gut mit Schmalz bedecken. So haben Sie eine nette Erinnerung an den Festbraten und an die hoffentlich netten Gäste."

 

„Gans“-perfekte Tipps

Klaus Bauernfeind, Bio-Bauer und Edel-Mostheurigenwirt am Köglerhof in der Koglerau und seine Frau Lisi wissen, wie man das perfekte Gansl macht. Sie verkaufen 1000 Portionen pro Saison und sind heuer längst ausgebucht. Deshalb: Bitte nicht anrufen!

1. Nur Bio-Weidegänse kaufen, die mit Hafer, statt mit Mais gefüttert werden. Die wachsen langsamer, schmecken aber besser.

2. Lieber eine halbe Gans als eine kleine Gans: Auch wenn der Haushalt klein ist, sollte man auf die ganz normale Gans setzen. Gänse mit fünf bis sechs Kilo sind schmackhafter und haben den idealen Fettanteil.

3. Braun werden kann eine Gans nur ein Mal – und das sollte am Ende der Bratzeit sein. Zuerst mit viel Wasser garen. Dann tranchieren, mit der Haut nach oben in eine Rein schlichten und kurz resch bräunen.

4. Honig und Bier: Aufgießen mit Bier und Pinseln mit Honig in den letzten zehn Minuten bringen Aroma.

 

Martinigansl-Rezept

Zutaten für sechs Personen:
Koglerauer Weidegans (ca. 4 kg)
2 bis 3 Äpfel, Salz, Majoran,
½ Liter Bier zum Aufgießen

Zubereitung: Die Bio-Gans mit Salz und etwas Majoran einreiben und mit Äpfeln füllen. In einen Bräter fingerhoch Wasser geben. Den Braten in den vorgeheizten Ofen (180°C) schieben, nach 1 ½ Std. den Deckel weggeben und nochmals 1 ½ Std. fertig braten. Am Ende der Garzeit die Temperatur etwas erhöhen. Ab und zu mit Bier übergießen. Überschüssiges Fett abgießen und die mitgegarten Äpfel in die Sauce geben.

Tipp ohne Bräter: Die Gans kann die halbe Garzeit in eine Bratfolie gegeben werden. Als Beilagen eignen sich Blaukraut, Erdäpfel- oder Semmelknödel, Kohlsprossen oder Halmrüben.