Das Mostln-Menü zum Nachkochen
Mehr als 200 Gäste ließen sich das Menü auf der Zunge zergehen. Haubenköchin Elisabeth Grabmer und Sohn Clemens geben Tipps und Tricks.
Elisabeth Grabmer und Mostln, das gehört zusammen wie Most, Streuobstwiesen und Oberösterreich. Seit Jahren verwöhnt die mehrfach dekorierte Haubenköchin die Gäste bei der "Mostln-Gala" der OÖNachrichten.
So auch am vergangenen Dienstag, als auf der Hofbühne Tegernbach drei charismatische Personen mit dem "Mostdipf" ausgezeichnet wurden, nämlich die Moderatorin Silvia Schneider, Rallye-Staatsmeister Raimund Baumschlager und der Linzer Volkswirt Friedrich Schneider. Zusätzlich holte man die besten Produzenten von Most, Saft, Obstwein, Brand, Likör und Essig vor den Vorhang.
Identität von Oberösterreich
Die heimischen Mostbauern haben es in den vergangenen Jahren geschafft, dem Most einen ausgezeichneten Ruf als Getränk, Speisebegleiter und auch als Kochzutat zu verleihen. Ein hehres Qualitätsverständnis ist tief in der bäuerlichen Ehre verankert, welches beim Pflanzen der Bäume beginnt und sich bei der Auslese der besten Früchte fortsetzt. Die gesteigerte Güte wissen nicht nur Gourmets zu schätzen, sondern auch Köche wie Elisabeth und Clemens Grabmer von der Waldschänke in Grieskirchen.
"Es ist immer schön, mit verschiedenen Mosten zu kochen", sagt die Haubenköchin, die mit Nachdruck die kulturelle Besonderheit vom Most betont. "Die Identität Oberösterreichs ist der Most. Außerdem, überall wo man Wein einsetzen kann, passt auch Most."
Sohn Clemens, der mehr und mehr sein kreatives Geschick im Familienbetrieb einfließen lässt, pflichtet bei. "Ich koche auch sehr gerne mit Most, weil er vielseitig einsetzbar ist und im Vergleich zum Weißwein mehr erfrischende Fruchtigkeit in die Speisen bringt." Der Koch schränkt aber ein, dass Most nicht zu sehr einreduziert werden soll. "Sonst werden die Speisen zu sauer und bekommen eine leicht bittere Note."
Für das "Mostln-Menü" holte das kulinarische Duo verschiedene veredelte Zutaten aus dem Obstgarten. Apfelessig verfeinerte die Erbsenmousse, Dirndln gaben dem geschmorten Schulterscherzl eine vornehme Fruchtigkeit. "Das Schulterscherzl ist mein Lieblingsstück zum Schmoren. Es bleibt saftig", sagte Elisabeth Grabmer.
Für die Nachspeise, einen luftigen Hauch von Sabayon, das sich wie eine Wolkendecke über das Parfait legt, verwendeten die Grabmers Apfel-Frizzante. Das Eis lässt sich gut vorbereiten. Um die Cremigkeit sicherzustellen, sollte das Parfait 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierfach genommen werden.
Das Mostln-Menü - Die Rezepte zum Nachkochen
Die Vorspeise: Erbsenmousse mit fermentiertem Kohlrabi, Perlzwieberln und Wiesenkräutern
Die Hauptspeise: Geschmortes Schulterscherzl vom Premium Stier mit Dirndlsauce, Wurzelgemüse und Schwarzbrotknödeln
Die Nachspeise: Topfenparfait mit Rhabarber, Apfel-Frizzante-Sabayon und karamellisiertem Buchweizen