„Der schlechte Ruf hat sich erledigt“

OÖNachrichten: Sie sind erst 32 Jahre alt, haben aber schon eine interessante Karriere hinter sich. Warum jetzt die Uni-Mensa in Linz?

BRANDSTÖTTER: Ich habe im Clubhotel Aldiana in Mühlbach am Hochkönig, im „Grand Hotel“ Michigan in den USA und im Novotel Linz gekocht. Seit 2002 arbeite ich hier in der Mensa, zuerst als Postenkoch-Souschef und seit Juli letzten Jahres als Küchenchef. Vor vier Jahren wurde ich Vater. Mein Sohn war vor allem der Grund, endlich sesshaft zu werden.

Wie ist das Feeback der Studenten und Professoren, die zu Ihnen essen kommen?

Wir bekommen regelmäßig positives Feedback von Studierenden und Universitätsmitarbeitern. Oft werde ich sogar in der Küche besucht. Von unseren älteren Gästen hört man immer öfter, dass sich der schlechte Ruf aus früheren Zeiten, also vor 20 Jahren und länger, nun endgültig erledigt hat.

Wie lautet Ihre „kulinarische Philosophie“?

Mein Motto oder meine Philosophie lautet „Gut und günstig“. Ich schaue darauf, dass wir hochwertige Lebensmittel bis an die Grenze des Finanzierbaren verwenden, um so viele Gäste wie möglich zufrieden zu stellen. Also vom Vegetarier bis zum Fleisch-Tiger. Ein Schwerpunkt unserer Philosophie wird auch in den nächsten Jahren unser ständig wachsender Brainfood-Zweig sein. Pro Tag wird ein Brainfood-Gericht angeboten.

Was verstehen Sie unter Brainfood?

Dabei handelt es sich um ein sehr hochwertiges Gericht, das sich durch frische, mineralstoffreiche und zum Großteil auch leichte Zutaten zusammensetzt und somit eine optimale Ernährung für Gehirnsportler beziehungsweise Kopfarbeiter darstellt.

Wie lauten Ihre Pläne für die nahe Zukunft der Mensa in Linz?

Wir wollen den eingeschlagenen Weg mit dem Brainfood weiterführen, es soll viel Vegetarisches geben, und wir möchten möglichst viele regionale Zutaten verwenden. Saisonales wie Marillenknödel, Spargel oder Wild sollen auch weiterhin im Angebot bleiben.

Essen Studenten weniger Nahrhaftes lieber? Oder gibt es einen Trend zum gesunden Essen?

In unserem Marktrestaurant gibt es starke Tendenzen in Richtung gesunde Ernährung, wobei sich bei unseren klassischen Menüs die Renner befinden. Also Wiener Schnitzel, Cordon bleu, Käsespätzle, Hascheeknödel und Blattsalate mit gebackenen Geflügelstreifen.

Brainfood, Schnitzerl, Knödel – von allem etwas. Wie planen Sie Ihr Angebot von Tag zu Tag, damit immer alles da ist?

Ich habe schon um 4.30 Uhr Tagwache. Ich lasse mir dann gleich einmal die Tagesgerichte durch den Kopf gehen. Dann folgt die Warenbestellung bei den Lieferanten. Im Anschluss daran haben wir Teambesprechung. Da werden die Vorjahreszeitraumstatistiken mit den Gästezahlen und Essenzahlen vom Vorjahr analysiert, naja und im Anschluss daran beginnen wir, für 2000 Gäste gemeinsam zu kochen.

Zum Abschluss noch eine Frage: Was essen Sie selbst am liebsten?

(lacht) Die gute Hausmannskost meiner beiden Omis.

Wissenswertes über den Mensa-Zubau

Der 300 Quadratmeter große Wintergarten, der an den bestehenden Speisesaal angebaut, wurde, hat Platz für 200 zusätzliche Sitzplätze geschaffen. Notwendig wurde der Zubau, weil immer mehr Studierende und auch die zusätzlichen Mitarbeiter des JKU Science Parks zunehmend Platz benötigten. Nach fünf Monaten Bauzeit fand die feierliche Eröffnung des Zubaus am 29. Februar statt. Insgesamt belaufen sich die Baukosten auf 800.000 Euro, die sich die JKU und der Linzer Hochschulfonds teilen.