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Selbstgestrickte Weltverbesserer

Von Erich Lukas, 06. Jänner 2015, 12:55 Uhr

Bio - das galt vor Jahren vielen eher als freudlose Nische für „selbstgestrickte“ Weltverbesserer. Damals standen sich auch Bio-Anhänger und Feinschmecker oft ratlos gegenüber, die einander nicht so recht über den Weg trauten.

Obwohl beide doch dasselbe suchten: das bessere, das sehr gute Lebensmittel. Die Hinwendung zum natürlichen hat sich trotzdem ganz allmählich ausgebreitet, schon aus Misstrauen gegenüber industriell gefertigtem „Food“. Heute kommt kein Restaurant, das etwas auf sich hält, ohne Hinweise auf die Erzeuger seiner Zutaten aus. Und das ist gut so.

Manche Köche der Avantgarde wandeln sich zur Zeit mehr zu Naturforschern, nicht nur in Skandinavien. Die Top-Köche der Generation nach Eckart Witzigmann und Ferran Adriá sind akribische Handwerker, manche von ihnen eigenbrödlerisch ihrer Sache zugetan, andere weit gereist und durch ihre Eltern in zwei Kulturen verwurzelt.

Aber: Alle – und das macht  wohl heute die Moderne in der Küche aus - forschen in ihrer nahen Umgebung nach Schätzen wie längst vergessene Gemüsesorten und Kräutern, die nun in den eigenen Gärten der Restaurants eine Renaissance erleben dürfen. Wer kennt eigentlich unter anderem  Mönchsbart-Kaiserröschen-Vulkanspargel? Nie gehört! Es waren Kulturpflanzen, die nun wieder angebaut werden. Und wir Köche sind dankbar und begeistert.

Köche, die über das Essen lange nachdenken und ihre Konzepte mit einem beachtlichen Intellekt ausfeilen, kaufen heute natürlich Fleisch, Fisch und Milchprodukte beim nahen Bauern oder Fischer ihres Vertrauens. Lauter Zutaten mit „Heimatecho“ fern von industrieller Gleichmacherei, die eine individuelle Mundart des Koches fördern, egal ob in Paris oder Österreich. Selbstbewusst kochen sollte wieder heißen, auf die vertrauten Gerichte der Kindheit zurückzugreifen, sie mit Witz und neuer Qualität in die Hochküche von heute zu überführen. Abenteuer am Tisch,Entdeckung, Freude - was für ein Luxus!

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4  Kommentare
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pepone (60.622 Kommentare)
am 08.01.2015 15:44

desto mehr helfen wir uns selber die regionale Wirtschaft zu erhalten und nicht auf Import/Export angewiesen zu sein ...
unter regional verstehe ich auch GANZ ÖSTERREICH !

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observer (22.145 Kommentare)
am 08.01.2015 16:57

ist man manchmal erstaunt, welche Preise da von manchen Winzern in purer Selbstüberschätzung verlangt werden - weil sie meinen Spitzenprodukte zu erzeugen. Gleichpreisige oder sogar billigere ausländische Weine bieten da oft wesentlich mehr. Und die müssen gar nicht aus Übersee sein, selbst kleine gereifte Bordeaux bieten da mehr Trinkvergnügen zu gleichen und günstigeren Preisen als so manches österreichische "Spitzen-
produkt". Man muss allerdings wissen, wo man was kauft. Die bekannten Topprodukte aus Frankreich sind natürlich extrem teuer. Anders ist die Situation bei Weissweinen, da gibt es tatsächlich hervorragende Weine aus Österreich - teilweise wirklich Weltklasse und zu recht vernünftigen Preisen. Für die Süssweine gilt das gleiche - einen mit Chateau d´Yquem vergleichbaren habe ich leider allerdings noch nicht gefunden, aber mit den Barsacs können unsere TBAs locker mithalten. Allerdings gefällt mir nicht, dass viele dabei den deutschen Weg gehen - extrem nieder im Alkohol.

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observer (22.145 Kommentare)
am 08.01.2015 14:28

wenn die Qualität gut ist (das garantiert rgional nicht immer, manches kommt in besserer Qualität anderswo her) nur sollte es nicht in provinziell ausarten. Ich finde es lächerlich, wenn ein Gastronom z.B. nichts verwendet, dessen Ursprung weiter als 60 km entfernt ist. Mit manchen Gewürzen wird man da so seine Probleme haben und auch Wein aus dem Ausland kann mal gut sein. Und eines muss ich auch nicht haben - was zu essen, was früher nur die Geissen gefressen haben und auch nur wenn sie nichts anderes gefunden haben. Und wo man jetzt draufkommt, dass man es zur Not auch den Gästen vorsetzen kann. Das muss ich genauso wenig haben, wie blaue Kartoffel oder eine Blumenwiese am Teller. Apropos Teller - bitte solche aus Porzellan und nicht eine Schiefertafel von der ich essen soll.

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Zaungast_17 (26.399 Kommentare)
am 06.01.2015 18:30

ist oft nicht das Schlechteste! zwinkern

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